乳酸菌混合发酵对乳饮料辅助降血脂功能的影响研究

发布时间：2017-09-16 22:14

  本文关键词：乳酸菌混合发酵对乳饮料辅助降血脂功能的影响研究

  更多相关文章： 多菌株发酵 乳酸菌饮料 功能特性 辅助降血脂

【摘要】：乳酸菌发酵乳饮料辅助降血脂功能特性具有理论与实际应用价值。本研究以筛选获得的五株具有良好功能特性的乳酸菌为研究对象,探讨其混合发酵及其条件对辅助降血脂功效的影响。主要研究结果如下：(1)乳酸菌混合发酵对发酵特性及体外功能特性的影响。采用分离自巴马长寿人群肠道和新疆传统乳制品的五株乳酸菌,分别为植物乳杆菌s7,鼠李糖乳杆菌grx10,干酪乳杆菌g9,嗜酸乳杆菌k4和长双歧杆菌w10,对单一菌株及混合乳酸菌的发酵特性,抑制致病菌、抗氧化、降解胆固醇和甘油三酯、抑制α-葡萄糖苷酶活性能力等各项功能特性进行研究,并采用主成分分析法分析单一及混合乳酸菌各项功能特性的综合评分。结果表明,混合乳酸菌的产酸能力较高于单一菌株,37℃发酵24h后的酸度为177.96°T,生长速率较快,培养3h左右进入对数生长期,11h左右到达稳定期,且活菌数较高于单菌株；同时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌的抑制能力也较强于单一菌株,抑菌圈直径分别为18.01 mm、17.34 mm、17.85mm；混合乳酸菌对02-的清除率高于单一菌株,为38.83%,对DPPH及·OH清除率较高,分别为58.85%、72.10%,其还原能力A700及SOD活性较高,分别为0.3868、8.90U/mL；对胆固醇和甘油三酯降解率较高于单一菌株,分别为39.69%和20.67%；对α-葡萄糖苷酶抑制能力仅次于鼠李糖乳杆菌grx10及植物乳杆菌s7发酵乳,为50.24%。主成分分析表明,提取到的分别以还原能力、大肠杆菌抑制能力、DPPH清除能力、O2-清除能力为特征的四个主成分,在模型中累计贡献率达95.1%,足以说明11项功能指标变化趋势,混合乳酸菌11项功能指标综合评分高于各单菌株发酵乳。(2)多菌株乳酸菌饮料发酵条件及配方优化。通过单因素实验研究了发酵温度、时间以及中药提取物添加量、低聚果糖添加量、香蕉添加量对多菌株乳酸菌饮料发酵及功能特性的影响,结果表明,多菌株乳酸菌饮料发酵条件为38℃,24h,中药提取物、低聚果糖、香蕉合适添加量为15%、3%、15%左右；响应曲面优化得到多菌株乳酸菌饮料配方,得出,乳清粉处理物和脱脂乳为发酵基质(含5%乳清粉和3%脱脂乳粉),中药提取物添加量为17.65 g/100g,低聚果糖添加量为3.12 g/100g,香蕉添加量为13.84g/100g,在此条件下获得的多菌株乳酸菌饮料活菌数9.42 LogCFU/mL,DPPH·清除率、·OH清除率、O2-清除率、还原能力A700分别为70.24%、56.39%、57.89%、1.0,对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌抑制能力19.03mm、19.45mm、16.05mm,α-葡萄糖苷酶抑制率38.45%。(3)多菌株乳酸菌饮料储藏稳定性研究。分别研究了在4℃和室温储藏60d过程中,多菌株乳酸菌饮料的pH、酸度、活菌数、各项功能指标的变化情况。结果表明,4℃和室温储藏60d后,乳酸菌饮料酸度有所上升,分别由114.5°T上升至到142.3°T、229.4°T,pH值呈相应变化,分别由3.89下降至3.48、2.95；活菌数有所下降,分别由9.42LogCFU/mL下降至8.11 LogCFU/mL、7.32 LogCFU/mL;抗氧化各指标有所下降,4℃储藏条件下略有下降,DPPH清除率、·OH清除率、O2-清除率、还原能力A700分别由原来的70.24%、56.39%、57.89%、1.0下降到63.21%、50.01%、52.02%、0.94,室温储藏条件下,分别下降到52.21%、38.98%、44.01%、0.84；抑制致病菌能力有所增强,4℃储藏条件下,对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径由原来的19.03mm、19.45mm、16.05mm增加至25.1mm、25.8mm、22.4mm,室温储藏条件下分别增加至28.01mm,29.10mm、25.30mm；4℃和室温储藏60d后,α-葡萄糖苷酶抑制率有所下降,分别由38.45%下降至32.11%、29.15%。总体而言,在4℃和室温条件下储藏60d后,多菌株乳酸菌饮料均能保持较高活菌数,各项功能指标保持相对稳定,4℃储藏条件稳定性优于室温储藏条件。(4)多菌株乳酸菌饮料体内辅助降血脂功效性研究。利用多菌株乳酸菌饮料对高脂模型大鼠进行干预,发现多菌株乳酸菌饮料能显著降低高血脂大鼠血清TC、TG、LDL-C及ApoB的含量(P0.05),并可能通过降低肝脏TC、TG含量,增加粪便TC、TG、TBA及含水率达到辅助降血脂功效；在抗氧化能力方面,多菌株乳酸菌饮料能显著降低高脂血症大鼠血清ALT、AST、MDA含量(P0.05),显著提高血清SOD活性及肝脏GSH、GSH-PX活性(P0.05),显著降低肝细胞凋亡百分率(P0.05)；体内实验证实多菌株乳酸菌饮料有助于降低大鼠血脂水平,提高大鼠抗氧化能力,实现辅助降血脂功效,效果较多菌株乳酸菌饮料(不加中药)和grx10乳酸菌饮料更显著。
【关键词】：多菌株发酵 乳酸菌饮料 功能特性 辅助降血脂
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：R151
【目录】：

• 摘要2-4
• Abstract4-11
• 缩写表11-12
• 1 绪论12-23
• 1.1 益生菌概述12-15
• 1.1.1 益生菌12-13
• 1.1.2 益生菌的选择标准13
• 1.1.3 益生菌的生理功能13-15
• 1.2 高脂血症与辅助降血脂功能食品研究进展15-17
• 1.2.1 高脂血症15
• 1.2.2 辅助降血脂类功能食品研究进展15-17
• 1.3 益生乳酸菌降血脂的研究17-18
• 1.3.1 益生菌降低血脂作用的体内体外实验研究17-18
• 1.3.2 益生菌降血脂机制18
• 1.4 中药降血脂的研究进展18-20
• 1.4.1 中药降血脂的作用机制19
• 1.4.2 单味中药降血脂作用的研究19-20
• 1.4.3 复方中药降血脂作用的研究20
• 1.5 立题意义和主要研究内容20-23
• 1.5.1 研究目的及意义20-21
• 1.5.2 研究内容21-23
• 2 乳酸菌混合发酵对发酵特性及体外功能特性影响23-33
• 2.1 材料与方法23-24
• 2.1.1 实验材料与试剂23
• 2.1.2 培养基配制23-24
• 2.1.3 实验仪器设备24
• 2.2 实验方法24-26
• 2.2.1 菌种活化24
• 2.2.2 酸度测定24
• 2.2.3 生长曲线的测定24
• 2.2.4 抑制致病菌能力的测定24
• 2.2.5 抗氧化能力的测定24-25
• 2.2.6 胆固醇降解率的测定25
• 2.2.7 甘油三酯降解率的测定25
• 2.2.8 α-葡萄糖苷酶抑制率的测定25
• 2.2.9 数据统计与分析25-26
• 2.3 结果与分析26-31
• 2.3.1 乳酸菌混合发酵对发酵特性的影响26-27
• 2.3.2 单一及混合乳酸菌体外功能特性27-31
• 2.4 小结31-33
• 3 多菌株乳酸菌饮料发酵条件及配方优化33-48
• 3.1 材料与仪器设备33
• 3.1.1 实验材料与试剂33
• 3.1.2 实验仪器设备33
• 3.2 实验方法33-34
• 3.2.1 乳清粉处理液的制备33
• 3.2.2 香蕉处理方式33-34
• 3.2.3 中药浸提液的制备34
• 3.2.4 发酵剂制备34
• 3.2.5 酸度测定34
• 3.2.6 发酵终点活菌数测定34
• 3.2.7 抗氧化能力测定34
• 3.2.8 抑制致病菌能力的测定34
• 3.2.9 α-葡萄糖苷酶抑制率测定34
• 3.2.10 数据整理和分析34
• 3.3 结果与讨论34-46
• 3.3.1 发酵条件对乳酸菌饮料发酵特性及功能特性的影响34-38
• 3.3.2 添加物对乳酸菌饮料发酵及功能特性的影响38-44
• 3.3.3 乳酸菌饮料配方优化44-46
• 3.4 小结46-48
• 4 多菌株乳酸菌饮料贮藏稳定性研究48-55
• 4.1 材料与仪器设备48
• 4.1.1 实验材料与试剂48
• 4.1.2 实验仪器设备48
• 4.2 实验方法48-49
• 4.2.1 多菌株乳酸菌饮料制备工艺48
• 4.2.2 酸度测定48
• 4.2.3 活菌数测定48-49
• 4.2.4 抗氧化能力测定49
• 4.2.5 抑制致病菌能力的测定49
• 4.2.6 α-葡萄糖苷酶抑制率测定49
• 4.2.7 数据整理和分析49
• 4.3 结果与讨论49-53
• 4.3.1 多菌株乳酸菌饮料贮藏稳定性研究49-53
• 4.4 小结53-55
• 5 多菌株乳酸菌饮料对高血脂大鼠辅助降血脂作用研究55-67
• 5.1 材料与仪器设备55-56
• 5.1.1 实验动物及饲料55
• 5.1.2 实验材料55
• 5.1.3 实验试剂与仪器55-56
• 5.2 实验方法56-58
• 5.2.1 动物分组及处理56
• 5.2.2 灌胃样品制备56-57
• 5.2.3 血脂相关指标测定及方法57-58
• 5.2.4 流式细胞仪检测肝细胞凋亡58
• 5.2.5 统计学处理58
• 5.3 结果与分析58-64
• 5.3.1 高脂模型的建立58
• 5.3.2 大鼠体重增量、摄食量和饲料利用率58-59
• 5.3.3 大鼠脏器指数59-60
• 5.3.4 乳酸菌饮料对大鼠血清血脂的影响60
• 5.3.5 乳酸菌饮料对大鼠血清载脂蛋白水平的影响60-61
• 5.3.6 乳酸菌饮料对大鼠血清中ALT、AST的影响61
• 5.3.7 乳酸菌饮料对大鼠抗氧化指标的影响61-62
• 5.3.8 乳酸菌饮料对大鼠肝脏TC、TG的影响62
• 5.3.9 乳酸菌饮料对大鼠粪便TC、TG、TBA及含水率的影响62
• 5.3.10 乳酸菌饮料对大鼠肝细胞凋亡百分数的影响62-64
• 5.4 讨论64-66
• 5.5 小结66-67
• 6 结论67-69
• 参考文献69-78
• 致谢78-79
• 攻读学位期间发表的学术论文、专利目录79-80

【相似文献】

中国期刊全文数据库 前10条

1 ;广东省乳酸菌饮料卫生管理办法[J];饮食与健康;1995年04期

2 乔建国,段丽莉,匡荣梅;乳酸菌饮料微生物污染调查[J];中国卫生工程学;2003年03期

3 刘萍;宋霞;;乳酸菌的应用与发展前景[J];中国当代医药;2010年10期

4 杨明;刘敏;宋曼丹;;乳酸菌计数培养基的研究[J];中国卫生检验杂志;1992年04期

5 肖尧;;说说乳酸菌饮料[J];早期教育;1992年07期

6 孙娜新;;乳酸菌饮料知多少[J];食品与健康;2014年06期

7 ;乳酸菌饮料能代替牛奶吗?[J];父母必读;2005年01期

8 王武中;乳酸饮料≠乳酸菌饮料[J];中国保健营养;2001年02期

9 胡志坤,黎国森,何培基,戴昌芳;活性乳酸菌饮料[J];中国食品卫生杂志;1999年02期

10 绵贯雅章,李玉玖;发挥乳酸菌在疾病预防中的作用[J];日本医学介绍;2001年03期

中国重要会议论文全文数据库 前6条

1 董庆利;曾静;梁娜;;乳酸菌饮料冷藏过程中乳酸菌的失活模拟研究[A];第七届全国食品冷藏链大会论文集[C];2010年

2 郭丽;朱林;孔晓玲;;柑桔乳酸菌饮料制作工艺的研究[A];农业机械化与新农村建设——中国农业机械学会2006年学术年会论文集（下册）[C];2006年

3 郭丽;朱林;孔晓玲;;柑桔乳酸菌饮料制作工艺的研究[A];2006年中国机械工程学会年会暨中国工程院机械与运载工程学部首届年会论文集[C];2006年

4 夏世仁;;黄瓜乳酸菌饮料的研制[A];中国奶业协会年会论文集2009（下册）[C];2009年

5 夏世仁;欧国兵;童刚平;;影响乳酸菌饮料品质因素的探讨[A];中国奶业协会年会论文集2008（下册）[C];2008年

6 冀春生;;CO_2对乳酸菌饮料诸性质的影响[A];北京食品学会青年科技论文集[C];1992年

中国重要报纸全文数据库 前10条

1 邱言;中国乳酸菌饮料崛起已不太远[N];中国食品质量报;2005年

2 张松伟;乳酸菌饮品销售高速增长[N];中国消费者报;2007年

3 本报记者 张嶷;中国乳酸菌产业健康成长[N];中国食品报;2010年

4 建华;邵薇：乳酸菌行业发展恰逢其时[N];经理日报;2010年

5 记者 过国忠 通讯员 舒媛媛;中外专家研讨“乳酸菌与健康”[N];科技日报;2012年

6 文萃;乳酸菌行业正上演加速跑[N];中国经济导报;2005年

7 本报记者 尹 辉 刘垠 特约记者 郭 勇 王 云;菌分好坏 乳酸菌是“益菌”[N];大众科技报;2005年

8 彭安华;专家看好乳酸菌奶饮料[N];人民日报海外版;2000年

9 记者 丁艳;乳酸菌产业呼唤食品益生菌类名单[N];中国经济导报;2006年

10 记者 卢家兴;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];大众科技报;2006年

中国博士学位论文全文数据库 前1条

1 李晓岩;基于海藻酸钠的微胶囊构建技术及其在干态乳酸菌中的应用[D];中国海洋大学;2009年

中国硕士学位论文全文数据库 前7条

1 单尹s，

本文编号：865732