流态冰预冷处理对甜玉米贮藏品质的影响

发布时间：2021-07-29 20:55

　　为探究流态冰预冷处理对甜玉米的品质影响,本实验采用流态冰对采后新鲜甜玉米进行预冷处理,测定在0℃贮藏期间甜玉米感官指数、可溶性固形物（TSS）、可溶性蛋白含量、可溶性淀粉含量、可溶性总糖含量、维生素C（Vc）含量等生理指标,并结合电子舌和电子鼻,探究流态冰处理甜玉米对贮藏期间品质的影响。结果表明:与冷库预冷相比,流态冰处理可以维持贮藏期间甜玉米的的外观品质至28 d;缓解甜玉米TSS、可溶性蛋白、可溶性淀粉、可溶性总糖和Vc含量的降解,保持较高的营养品质;减缓甜玉米气味和口感的变化。因此运用流态冰预冷技术处理可以有效的保持甜玉米的贮藏品质,延长贮藏时间。 

【文章来源】：制冷学报. 2020,41(03)北大核心CSCD

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

流态冰对甜玉米皱缩率的影响

可溶性固形物(TSS)主要是可溶性糖，其含量的高低直接反映了甜玉米的品质和商品价值，是判断甜玉米贮藏效果的一个重要指标[24]。由图4可知流态冰处理组和CK组的TSS含量在贮藏期间总体呈先下降后上升的趋势，但流态冰处理组的TSS含量始终高于CK组。TSS含量下降的主要原因与甜玉米的呼吸有关，呼吸代谢活动旺盛，自身营养物质被大量消耗，TSS含量下降[25]，贮藏前14 d,CK组甜玉米的温度高于流态冰处理组，甜玉米呼吸较旺盛，TSS被大量消耗，此时两组差异显著(P<0.05)。之后甜玉米TSS含量上升，这是因为失水所引起的[26],CK组甜玉米失水较为严重，所以从第14 d后，TSS含量大幅度上升，但仍低于流态冰处理组。实验表明，流态冰处理可以延缓TSS含量的下降，延缓甜玉米贮藏期间的品质的下降。2.5 流态冰处理对甜玉米可溶性蛋白含量的影响

感官指数的评定是判断甜玉米品质及其质量最直观的指标，也是直接影响消费者购买意象的关键因素[23]，甜玉米在较低的贮藏温度下能够保持较高的食用品质。如图2所示，甜玉米在贮藏期间，其感官指数呈下降趋势，从贮藏第7 d开始，流态冰处理组的感官指数明显高于CK组，第14 d后，流态冰处理组与CK组差异极显著(p<0.01)。在贮藏第21 d后，流态冰处理组的甜玉米颗粒饱满，籽粒排列整齐，CK组的甜玉米籽粒缺水较明显，颗粒排列较为松散。贮藏第28 d，流态冰组甜玉米商品价值仍然较好，此时CK组甜玉米商品价值较低。实验表明流态冰处理可以延长甜玉米的贮藏期，有效维持贮藏期间甜玉米的外观品质。图2 流态冰对甜玉米感官指数的影响

【参考文献】：
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本文编号：3310041