N加强食品质量安全供应链管理的构想与对策

发布时间：2016-09-01 07:07

  本文关键词：加强食品质量安全供应链管理的构想与对策，由笔耕文化传播整理发布。

第31卷第3期2010年5月

农业现代化研究

Vol．31No．3May．2010

加强食品质量安全供应链管理的构想与对策

王华书1，林光华2，韩纪琴2

（1.贵州大学管理学院，贵州贵阳，550025;2.南京农业大学经济管理学院，江苏南京，210095）

摘要：本文分析了食品安全与食品供应链质量管理之间的关系，强调只有通过搭建质量安全沟通平台，实现食品

提高食品质量。从供应链视角；探讨质量安全标准在整个供应链的有效贯彻和统一，才能从根本上保障食品安全、

了食品质量安全管理的基本路径，即学科整合与责任整合；并基于供应链，从政府的食品质量安全立法和执法监管、行业协会和企业对食品质量安全管理；提出加强食品质量安全管理的对策。关键词：食品质量；安全管理；供应链；立法监管；企业中图分类号：F273.2文献标识码：A文章编号：1000-0275(2010)03-0267-05

ThoughtandMeasuresofSupplyChainManagementtoReinforceFoodQualityandSafety

WANGHua-shu1，LINGuang-hua2，HANJi-qin2

(1.SchoolofManagement,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China;2.Collegeof

EconomicsandManagement,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing,Jiangsu210095,China)

Abstract：Thepaperprobestherelationbetweenfoodsafetycontrolandqualitymanagementoffoodsupplychain,andunderlinestheimportanceofbuildinguptheplatformofqualityandsafetycommunication,inordertoachievethequalityandsafetyconformanceamongthelinksonthewholefoodsupplychain.Fromtheperspectiveofsupplychain,thepaperdiscussestheapproachesofsciencesintegrationandresponsibilitiesintegrationinfoodqualityandsafetymanagement.Thepaperconcludeswithsuggestionsforfoodqualityandsafetyimprovementfromperspectivesofregulationandenforcementoffoodqualityandsafety,andthemanagementoffoodindustrialassociationsandenterprises.Keywords：foodquality;safetymanagement;supplychain;regulation;enterprises

食品质量安全关乎社会稳定与公众健康。随着食品供应链的不断延伸，食品质量安全不再只针对供应链上单个环节，而是整个食品系统运作的结果。只有通过在供应链上搭建质量安全沟通平台，实现现代食品技术创新与组织管理变革的有机结合，才能切实保障食品质量安全，并有效控制由此引发的各类社会问题与经济风险。从发展趋势看，对食品质量安全的管理必须站在供应链视角，积极探索科学整合相关学科以及各种食品质量安全管理体系的路径，才能真正完善政府部门对食品安全的管制，实现企业对食品质量安全的有效管理。

加工、销售等都隐藏着极大的质量安全问题[1]。解产、

决这一问题的根本途径在于加强供应链的合作，促

韩进供应链管理的整合，建立一个良好的协作品牌。纪琴等针对供应链整合影响我国猪肉加工企业绩效的研究发现，通过强化猪肉链的整合有利于提高企

业肉制品的质量安全水平[2]。另一方面，质量安全管理也逐步成为供应链管理的核心环节。罗宾逊（Robinson）等通过对供应链管理与质量管理内在联系的全面、系统研究后指出，质量管理是整合供应链所有工作过程与合作主体关联性的系统环节，供应链上的质量管理是供应链上所有合作组织对产品、服务以及经营过程，进行评估、分析以及持续改进，以创造出新价值，满足市场上中间商与消费者需求的规范化协调与整合过程[3]。对关于供应链上质量管理的定义，强调了供应链上质量管理对技术整合、沟通与合作、领导与协调、规范与保证、战略联盟等企业内部与企业之间链合作（chaincollaboration）的强烈要求。因此，加强供应链的合作与保障食品质量安

1食品质量安全与供应链管理

随着经济发展、食品系统日趋复杂，食品质量安

全与供应链管理之间的关系越来越密切。一方面，供应链整合的程度对食品质量安全水平产生重大影响。布朗（Brown）等对我国牛肉供应链的分析指出，牛肉供应链的高度分散性使得我国牛肉制品的生

基金项目：国家自然科学基金项目“农户行为，政府干预与动物疫病防控”（编号：70903034）；教育部留学回国人员科研启动基金资助项目“喀斯特地区农业绿色产业链管理及评价体系研究”；本研究亦得到加拿大国际发展研究中心（IDRC）资助。作者简介：王华书（1975—)，女，贵州贵阳人，，副教授，博士，研究方向：农业技术经济；林光华（1975—），男，福建连城人，副教授，博士，研究方向：农业经济管理；韩纪琴（1965—），女，江苏扬中人，副教授，博士，研究方向：供应链管理。收稿日期：2010-02-22，修回日期：2010-03-10

农业现代化研究第31卷

全之间已经密不可分。

事实上，加强供应链合作关系的重要性，已经体现在质量管理理论的发展与实践中。加尔文（Garvin）提出的多重质量维度引申出质量管理的一个关键问题，即沟通（或准确沟通）的重要性[4]。格鲁

）汲取克劳士比（Crosby）、朱兰（Ju－科克（Groocock

ran）等人在质量维度中明确引入了链的思路，提出质量是供应链各个环节响应顾客需求的结果链。

[5]

过在食品供应链上搭建起质量安全沟通与合作的平

外部质量控制，统一食品质量安全台，通过强化内、目标责任，才能消除质量感知差异和不平衡问题，实

现食品供应链内部以及不同供应链之间对食品质量安全认知的一致与统一，并有效控制各种不确定因素和风险，为食品质量安全管理确立基本准则。

种植

养殖

原料采购

加工技术

包装运输

储藏销售

客户消费者

食品供应链质量链

自然与社会环境

奥克兰（Oakland）进一步指出，质量是供应链运行（或工作）及其结果（产品质量）与顾客满意度保持一致（Conformance）的目标及实现过程，并提出质量链（qualitychain）的概念[6]。其次，质量管理的研究经历了从单纯关注产品质量，发展到重视生产过程的质量管理，进而强调质量感知与质量管理职能在系统内部整合与完全分配的过程，即质量链管理。福斯特（Foster）在前人研究基础上提出，在供应链快速发展的时代，应该在采购、财务、会计、运营、人力资源、战略、工程等学科中，充分融会质量管理思想，消除组织中存在的质量感知差异，实现质量管理职能在供应链上的完全分配[7]。随着供应链分工与一体化的加强，质量链管理将超越传统质量管理思路与方法的局限性，通过搭建质量链平台，协调供应链质量改进中存在的矛盾信息，调和诸多质量管理方法间的差异性，最终提升供应链管理效率与质量安全水平。

食品系统的复杂化及其供应链的特殊性，使食品质量链及其质量安全管理表现出区别于其他产品的显著特征（图1）。①食品的质量链与自然系统和社会系统的联系更加紧密，食品质量安全管理也更加复杂。食品质量是食物自然属性与人类行为共同作用的结果。食品质量既包含食物感官特征的变化（颜色、口感等）、化学元素或其他微量元素的含量及变化、微生物质量的变化（细菌、乳酸菌等），也包含许多社会、人文因素的影响。②随着食品供应链不断延长，从种养殖、初加工、深加工的联合，到包装、运输、贮藏、销售的分工与一体化，食品质量链（包括环境质量、原材料质量、加工过程质量、包装和运输过程质量、储藏过程质量、食物质量等）不确定性因素逐渐增多，其负面影响在供应链上被不断放大，导致协调与监控的难度增大。③食品安全是公共安全的重要组成部分，是一个国家社会建设的重要基础和保障。保障食品质量安全必须加强政府、行业协会、企业以及消费者等之间的联系与合作，强调在整个食品供应链上切实贯彻食品质量安全标准，并担负起协调社会系统关系（如食品安全法规、食品道德标准），以及维护生态与环境系统和谐的职责。只有通

环境

质量质量特点

原料质量质量属性

加工质量技术特征

包装质量质量观念质量改进

储藏质量安全法规质量保证

食物质量质量需求

质量控制质量设计

食品安全战略与方针

质量安全管理

食品质量安全管理

图1基于供应链的食品质量安全管理

2加强食品质量安全供应链管理的思路

从供应链的角度，加强食品质量安全管理的目的在于通过搭建质量安全沟通平台，实现食品质量安全标准在整个供应链的有效贯彻并保持一致和统一。搭建质量安全沟通平台必须解决两个问题，一是突破学科差异，准确判断食品质量安全问题；二是理解并掌握各种质量安全管理体系和方法的功能及作用，以便针对质量安全问题提出经济、有效的解决方案。这就要求科学整合与食品安全相关的学科知识以及各种食品质量安全管理体系。根据对发达国家经验的分析，本文提出通过学科整合与责任整合的构想来解决这两个问题。

学科整合（Sciencesintegration）强调从食品供应链的全局出发，结合自然科学与社会科学的相关知识，从技术和管理两个层面对供应链上存在的食品质量安全问题进行综合判断与剖析（图2）。20世纪80年代中期，荷兰等发达国家针对供应链上食品质量安全管理的全局思考，结合现代食品技术与组织管理方法，提出了加强食品质量安全管理的学科整合法，并应用于乳制品、园艺类产品等优势农产品供应链的质量安全管理中，极大提高了食品质量安全管理的准确性和有效性[8]。与传统的技术与管理相互分割的方法不同，学科整合强调基于食品供应链及质量链特征，通过搭建质量安全沟通平台，综合应用相关自然科学与社会科学知识，将技术创新与组织管理变革整合于食品质量安全问题分析的每个阶段，包括从技术和管理角度对食品质量安全问题进行全面判断、对控制点进行评价，并对解决方案的效果、影响力以及成本进行评估等。重视学科整合，科

第3期

王华书等：加强食品质量安全供应链管理的构想与对策

学把握食品质量链特征，才能避免处理供应链上食

品质量安全问题时的局部性或片面性，甚至重大失误。由于忽视技术与管理内在联系而导致的食品质量安全危机，并不鲜见。2001年英国畜产品口蹄疫病（FootandMouthDisease）的死灰复燃，1993年英国牛肉链疯牛病（BovineSpongiformEncephalopathy，BSE）的爆发，1999年比利时禽蛋产品的二恶英事件（DioxinCrisis）等，除了饲料喂养、原料收购、产品分销与零售等环节暴露出的问题外，更主要的是政府以及监管部门的不作为甚至失职行为，特别是忽视了公众和媒体对相关问题的关注，最终导致食品公众信任危机的爆发[9]。我国近期频发的问题奶粉等食品安全事件，除了检测环节的技术因素外，监管层面的管理因素更为关键，必须予以高度重视。

动、植物科学

微生物学生物学物理与化学营养学等

自然科学

技术因素

量安全。一是理解和掌握各种食品质量安全管理方法和计划的特点，充分发挥其质量改进和保证作用，提高质量安全管理绩效；二是根据食品质量的属性和特征，制定具体的质量控制和质量保证目标要求，逐步弥合食品安全标准的差异，从根本上协调和统

例如，欧盟通过整合成员一食品供应链的质量认知。

国之间在饲料方面的不同质量安全体系，制定出被各成员国共同认可的国际饲料成分标准（Interna－tionalFeedIngredientStandards，IFIS）和欧洲饲料添加剂与预混料质量体系标准（EuropeanFeedAd－ditivesandPreMixturesQualitySystem，FAMI-QS）。

食品安全管理系统

（ISO认证）食品安全控制体系（HACCP认证）食品法典（基本标准）

食品

质量安全问题

管理因素

社会科学

经济管理学法律社会学心理学运筹学

图3食品质量安全管理体系的责任整合

图2识别食品质量安全问题的学科整合

以食品质量安全管理三大体系在供应链上的整合，即食品法典（CAC）、危害分析与关键控制点）体系和国际标准化组织（ISO）认证的协调（HACCP

与整合为例。食品法典（CAC）是供应链食品质量安全管理的基础，用于衡量食品是否符合基本健康安全标准，以及是否具备参与国际贸易的资格；危害分析与关键控制点（HACCP）认证体系是国际上普遍采用的食品安全管理体系，主要用于生产过程中食品安全关键点的技术控制；基于国际标准化组织9001（ISO9001）框架体系下的国际标准化组织22000（ISO22000）标准是首个国际上统一的食品安全管理体系，它将食品安全管理范围覆盖到整个食品供应链范围内所有类型企业。基于供应链的食品质量安全管理以食品法典为基本原则，通过危害分析与关键控制点（HACCP）体系保证生产过程中的食品质量安全，国际标准化组织22000（ISO22000）标准控制供应链上食品质量安全管理的协调、统一与优化，既满足企业建立食品安全体系和第三方认证的需要，又保证了食品安全在整个供应链上无懈可击。当前，食品质量安全管理越来越突出以安全为基础提升食品质量的战略选择，并且通过学科整合与责任整合，已经在发达国家食品质量安全管理实践中得到广泛应用和推广。如荷兰乳制品联盟设计的针对乳品供应链质量安全的作物整合管理（Inte－gratedCropManagement，ICM），从饲料供应、饲料加工、原奶收购、牛奶加工、以及工具的保养、工人操作

）、良好操作等各个环节，综合了良好生产规范（GAP

规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等质

加强供应链食品质量安全管理，要求理解并掌握各种食品质量安全管理体系和方法的功能及作

用。责任整合（ResponsibilitiesIntegration）基于权变理论（contingencytheory），强调有效整合各种食品质量安全管理方法，以寻求有效的战略组合方案[9]（图3）。截止目前，世界范围内共有超过30个不同的食品质量安全计划和体系，如1961年联合国粮农组织与世界卫生组织等国际组织颁布的食品法典（CAC），1971年美国开始在食品领域采用危害分析与关键控制点技术（HACCP），1997年欧洲提出的良好农业操作规程（EUREPGAP），1998年英国建立的英国零售商协会体系（BritishRetailConsortium，BRC），2005年国际标准化组织（ISO）颁布的食品安全管理系统ISO22000，以及荷兰的农产品链质量安全控制标准（如肉类IKB、奶制品KKM和果蔬IKZ），现归属美国食品零售商公会（FMI）的食品安全与质量保证体系标准（SQF1000和SQF2000），世界其他国家颁布的食品安全法案和针对不同食品链环节颁布的各种良好操作规范等。名目繁多的食品安全计划和体系如果缺乏有效的协调和统一，可能导致食品质量安全管理无的放矢，使食品供应链参与者迷失方向。例如，目前世界各国对农用化学品“最高残留限量”（MRLs）差异很大，很难判断哪个国家的标准更加合理，导致种植者和销售商无所适从。因此，只有针对具体问题，通过对各种方法的科学整合、创新应用，才能取得最佳管理效果，确保食品质

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量安全管理技术和体系（图4）。通过学科整合与责任整合，强调各个相关学科以及各种食品质量安全认证体系和方法的有机融合，才能真正统一供应链上食品质量安全关键要素的评价意见和评判标准，确保食品质量安全标准在整个供应链上全面、有效贯彻，并保持一致和统一。

HACCP乳品加工企业

GAP认证

动物健康状况

奶牛饲养农户

认证

认证

兽医饲料供应商

GMP认证（3）加快修订、制定食品安全标准的进程，实施统一的检测标准。我国食品安全国家标准更新速度较慢，与国际水平难以接轨。应尽快统一食品安全标准，提高产品检验检测水平，并积极参与国际食品安全标准的制定及政策调整。目前，我国1070项食品

1164项工业标准中采用国际标准的比率仅为40%，

行业标准中采用国家标准的比率不到15%，而且存在标准残缺、适应性差，同一产品多重标准等现象，既不利于执法部门的监管，又浪费国家资源。针对这

行业一问题，可以从食品行业出发，积极引导企业、

协会或农业合作组织参与国家乃至国际标准的论证及政策调整，加快制定统一的监测标准和监测方法，逐步实现国家标准与国际标准统一，提高我国食品行业国家标准采标率。

（4）面对突发事情，国家相关部门应建立、健全“预警”和“应急”体系，完善食品召回制度等突发事件处理手段。目前，我国处理突发事件存在的关键问题在于如何明确界定突发公共事件的标准，食源性疾患如何提供确认食物与疾病关联的证据，使上报以及相关协调制度存在许多漏洞。从地方向中央层层上报的形式，既削弱了响应和应变的及时性，也增大了外界干扰的可能，出现欺报、瞒报。因此，必须为食品安全制定科学的突发事件等级标准，明确预案启动级别和条件，完善监测与信息体系，科学有效实

同时培施食品召回制度，逐步提高预警及应急能力。

养广大消费者对食品安全的监督意识，鼓励群众积极参与食品质量安全的监督工作，并对存在安全隐患的问题食品进行揭发。

3.2强化行业协会对食品质量安全管理的组织、协调与监督

（1）政府通过法规、技术、资金支持，逐步强化行业协会对食品质量安全的组织、协调和监督职能，筑起行业内部的牢固防线。食品行业协会作为介于政府与生产经营企业之间的自律性组织，既是沟通政府、企业和市场的桥梁与纽带，又是供应链多元利益的协调机构。中央和地方通过积极出台具体扶持政策，落实对食品行业协会在资金、人才、技术等方面支持措施，以强化行业协会对行业内部食品质量安全的监控。

（2）强化协会的自律和服务意识，发挥协会的桥梁纽带作用，做到准确、及时反映食品行业的呼声，又为政府制定食品产业政策和发展规划，以及开展食品安全工作提供决策依据。在发达国家，行业协会协助政府参与企业管理十分普遍，特别是在加强食品质量安全管理，参与制定食品安全标准（如产品质

保养认证挤奶器及保养

图4荷兰乳品链质量安全管理的作物整合管理（ICM）

3加强食品质量安全供应链管理的对策

3.1实行中央政府对食品质量安全立法和执法的集中统一监管

（1）统一食品安全立法。截止2007年，我国颁布的全国性食品法规、规章和规范性文件共有218个，其中直接与食品质量安全相关的多达几十部，涉及生产、流通、包装和标签、进出口等食品供应链各个环节，以及农产品、水产品、保健食品以及食品添加剂等各种类别。目前的当务之急是加快从从分段立法到统一立法的步伐，对食品安全法律法规进行系科学整合，逐步消除立法空隙和隐患。统、

（2）统一食品安全的执法与监管。目前，尽管国务院已经明确由卫生部管理食品药品监督管理局），适时推进食品安全监管队伍的整合。但受（SFDA

单个部门职能限制，以及一直以来我国关于食品安全的管理都是实行“分段管理体系”，各自为政、多头执法、监督不利的现状可能在短期无法根本改变。因此，加强供应链食品质量安全管理，就必须首先明确食品安全管理职能归属，把分散在各个部门的管理权和责任剥离出来，统一到一两个主管部门，从地方政府统一到中央政府，逐步建立一个从“田间到餐全程统一的集中监管体系。要实现这个目标，必桌”

须明确哪些职能和责任应该统一、可以统一以及如

发达国家的一些经验值得借鉴，如荷兰的食何统一。

品与消费品安全管理局（VWA），它是隶属于农业部和卫生部的独立机构，负责监督从原材料到成品整个供应链上食品和消费品的质量安全，承担了该国食品质量安全监督、风险评估（riskanalysis）以及风险信息交流（riskcommunication）三项主要任务，以及突发事件与危机管理、政策咨询、部门之间联络以及国际联系等重要职能。

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量准入标准）、发布食品安全信息、提供食品安全的

相关法律和技术服务等方面，显示了巨大的社会潜能和效益。

（3）对协会覆盖面和发展阶段进行科学规划与设计，充分发挥龙头企业在供应链上质量安全管理

我国中的示范作用，鼓励中小企业积极参与。目前，

共有上百万家食品生产经营单位，涉及96个行业55万家企业，但普遍规模小、现代化程度低、从业人员素质差，食品供应链极度分散。与此同时，国际食品安全控制呈现出安全卫生招标限量值逐步降低，检测技术趋向高技术化、系列化、速测化和便携化的发展趋势，使单一企业难以有效保证食品质量安全。因此，必须提高食品行业协会的覆盖面，使中小企业借助协会的力量确实保障食品安全、提高食品质量。

（4）制订并组织实施食品行业的行规、行约，加快行业协会以食品质量安全为核心的自律体制建设。从我国食品行业协会的发展来看，一些国家级和地区级食品行业协会在避免食品安全地域株连，统一同类产品标准，创立品牌，加强行业自律，树立地域形象等方面，确实发挥了积极影响。如江苏兴化市的脱水蔬菜行业协会、山东寿光蔬菜协会等。但整体而言，食品行业协会组织缺失或弱化现象仍然比较突出。如江苏省100多家与食品、农产品相关的行业协会中，多数缺乏应有影响力和号召力，在食品安全事件中“很少作为”，难以担当协调、监督食品质量安全的任务。因此，通过积极争取政府支持，食品行业协会必须加快以质量安全为核心的自律体制建设，逐步提高声誉和影响力。

3.3提升企业的食品质量安全管理水平

（1）从确保食品质量安全出发，加强企业制度建设，明确制定食品安全战略及政策方针。食品供应链上每个参与企业的管理水平，直接决定了供应链终端的食品质量安全。因此，只有全面提升供应链每家企业、每个参与主体的食品质量安全管理水平，才能真正保障食品质量安全。企业必须严格遵守食品安全法律法规，同时积极配合政府相关执法活动（如食品召回制度），并把食品质量安全纳入到食品企业内

通过企业内部管理制度创新，在食品部控制规范中。

质量安全管理的人、财、物等方面加大投入，从制度上杜绝由侥幸心理或疏忽造成的任何食品安全隐患。（2）加强企业食品质量安全管理方法的创新。①强调技术手段与管理方法在食品质量安全管理中的全面整合。食品企业应遵循学科整合与责任整合的

路径，积极探索和变革质量安全管理方法，充分利用技术手段与管理方法之间相互依托和支撑作用，迅速找准问题及成因，确定科学应对策略，真正提高企业正确处理食品质量安全技术控制与组织管理之间关系的能力。②保证企业食品质量安全管理方法创新的科学性与有效性。科学性指所选择的技术手段或管理方法必须有科学研究成果、实验结果、实践经验等的支撑，具有科学可靠性。有效性指在掌握各种食品质量安全管理体系的功能与基本原理的前提

控制成本与社会影响，裁定下，根据其特点与效果、最优管理方案。实践证明，只有加强技术与管理专家

的交流、沟通与协调，才能准确识别食品质量安全问题、有效解决食品安全突发事件，达到保障食品安全、提高食品质量的目的。

（3）重视供应链的合作与整合。只有加强供应链的合作与整合，才能有效控制或解决食品质量链上不确定性因素及其负面影响。具体可以通过与上、下游食品企业之间实现纵向或横向合作、联合或合并等途径实现。例如，我国几家大型乳品企业目前正积极通过扩大自有牧场规模等纵向整合，同时与奶农之间建立长效联动机制的横向联合方式，解决奶源的安全性问题。中小企业应积极加强彼此之间合作，以及与行业协会、农民专业合作组织的联合，基于自身市场定位，塑造供应链整合新途径。

参考文献:

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