基于Flexsim建模与仿真的快餐厅服务提供能力测量及改进研究

发布时间：2020-08-09 12:19

【摘要】：在中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业供给侧结构性改革的大背景下,我国餐饮业呈现大众化、信息化、品牌化、产业化的变动趋势,从当前国内餐饮集团百强现状来看,市场重新洗牌,大众餐饮成为市场的新主体。随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入,使得新餐饮成为行业创新主要驱动力。在此背景下,针对新餐饮所面临新形势、新特点和新问题,以快餐厅为切入点探索新形势下的餐饮系统改进,对推动餐饮业的健康发展具有重要意义。本文餐厅的服务提供能力定义为:餐厅在一定服务水平和资源耗费的约束下,所能满足顾客用餐需求的量。在这里资源指的是场地、设施和人员。服务提供能力具体用如下指标来综合衡量:两小时内接待顾客的数量,平均等座队长、平均等待时间和接待订单数量。提高餐厅服务提供能力的过程是一个对餐厅业务流程进行系统整合建设的过程,而这些工作的基础就是建立餐饮企业运营系统模型以及通过模型的仿真对系统绩效进行度量。本文以当地某快餐厅为对象进行实例验证,基于Flexsim仿真软件建立快餐厅服务系统模型。将整个系统分为等座/选座、点餐、备餐和就餐四个子系统,将服务过程分为堂食、打包和外卖三种过程,通过系统仿真观察并改进该服务系统的服务提供能力。通过对不同的人员和设备的调度研究,实现了后台系统的优化调度,节约了成本;通过对座位规则的改进研究,发现不同座位规则对餐厅服务提供能力的影响不同,从而为找到更优的座位规则提供依据;通过比较已有座位组合方法的优缺点,提出新的座位组合方法,该方法能获得更好的服务提供能力和更高的优化效率;通过对有外卖和没有外卖的研究对比发现,在有外卖的情况下可以很好地提高系统绩效。通过以上几方面的研究最终实现了服务提供能力提升的目的。
【学位授予单位】：广西科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TP391.9;F719.3
【图文】：

图 1-2 快餐业营业额变动Figure 1-2 Changes in the turnover of the fast food industry1.2 研究意义（1）理论意义本研究提供了一种基于系统仿真对系统进行改进的方法，在理论上丰富了统仿真优化的方法。理论意义主要体现在以下几个方面。系统分析方面更为全面：餐厅的服务过程不仅包括传统的到店就餐过程、包括打包过程、以及具有新餐饮特点的外卖过程；系统的组成部分不仅包括前的服务系统（等座/选座、点餐、就餐子系统），还包括后台服务系统（备餐系统）。将前台的服务过程与后台的服务过程联系起来，使得研究更为全面、确；座位组合优化方法方面：本文提出的座位组合优化方法结合了作者 Thomps的枚举法和杨慧提出的座位组合优化的计算方法，既避免了枚举所有方案所带的巨大工作量，又比杨慧提出的座位组合优化的计算方法更为有效地提高餐厅系统服务提供能力。通过对快餐厅服务提供能力的改进研究，探索适合餐厅优

图 1-1 快餐业盈利能力分析Figure 1-1 Analysis of profitability of fast food industry图 1-2 快餐业营业额变动Figure 1-2 Changes in the turnover of the fast food industry1.2 研究意义（1）理论意义本研究提供了一种基于系统仿真对系统进行改进的方法，在理论上丰富了

图 1-1 研究的技术路线Fig. 1-1 Technical roadmap for research.3 论文框架及创新之处第一章首先介绍了业务流程优化的研究背景和研究意义，然后综述国内务流程优化理论以及其相关运用实例，并且讲述了餐厅方面的系统优化。第二章主要对业务流程优化理论和仿真软件的相关知识进行了详细的介三章建立基于 Flexsim 快餐厅的服务系统模型埋下伏笔。第三章是本文的创新之所在，也是全文的核心部分。将快餐厅系统分为、点餐、备餐和就餐四个子系统（过程），详述其建模原理：（1）点餐系统假定顾客是按照批次进入餐厅的，进入餐厅的频率在不会有所不同。每批顾客数量不一，每批顾客由一位“组长”到前台进行点一个订单，其余顾客进入就餐系统，“组长”点餐后也进入就餐系统。订

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本文编号：2787106