基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性

发布时间：2021-03-18 20:31

　　为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）对其香气成分进行分析。结果表明,电子鼻结合线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）可实现对不同品牌道口烧鸡香气的快速区分;采用气质联用技术共检出道口烧鸡中的51种挥发性物质,其在各品牌样品中的组成和比例不同,分别形成了各品牌烧鸡的独特风味;采用相对气味活度值法（relative odor activity value,ROAV）分析得到13种关键香气化合物,包括2种醇类物质、6种醛类物质、4种萜烯类物质和2-戊基呋喃,它们是样品香气差异的主要物质。通过对关键香气化合物的主成分分析（principal component analysis,PCA）,这13种关键香气化合物可以区分不同品牌道口烧鸡样品。 

【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(06)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

道口烧鸡电子鼻的PCA图

道口烧鸡电子鼻的LDA图

对采用ROAV值法确定的关键香气化合物做主成分分析，将前2个因子的得分和各关键香气化合物在前2个因子上的旋转载荷值标准化后做散点图(图3)。由图3可知，前2个主成分贡献的累积贡献率为89.66%，能够代表样品的整体信息。样品1的第1主成分得分最高，但第2主成分的得分较低;样品5的第1和第2主成分得分均为正值，而样品2和3的第1和第2主成分得分接近且均为负值。芳樟醇、反-2-辛烯醇、壬醛和桉叶油醇能将样品1从其他样品中区分开来;辛醛在第1主成分的载荷就能把样品5区分开来;2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇可以将样品2和3与其他样品区分。由此可见，通过对关键香气化合物的主成分分析，可以从这2个主成分对样品进行区分。3 结论


本文编号：3088892