不同品牌郫县豆瓣品质指标分析

发布时间：2021-08-15 15:48

　　为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标。采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度仪测定样品的水分活度（water activity, Aw）,利用高效液相色谱法测定生物胺含量,利用顶空固相微萃取法提取挥发性成分并进行气质联用分析。结果显示:多数郫县豆瓣的基本品质指标可达到相应国标的推荐水平。样品中生物胺以组胺、腐胺、酪胺和尸胺为主,多数样品总生物胺含量低于300 mg/kg,但个别样品超过1 700 mg/kg,存在生物胺过量的安全风险。8种郫县豆瓣中共检出104种挥发性成分,主要为酯类、醇类和酚类。不同品牌郫县豆瓣基本品质指标的差异较大,但普通郫县豆瓣和红油郫县豆瓣在这些指标上没有明显区别。 

【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(13)北大核心CSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

各品牌郫县豆瓣的氨基酸态氮和总酸含量

还原糖主要源于微生物代谢对原料中淀粉的分解,GB/T 20560—2006虽未对还原糖含量做出界定,但还原糖本身也是郫县豆瓣中重要的滋味成分。本研究中,各样品还原糖含量差异显著。样品C、F的还原糖含量较高,质量分数分别达(1.680±0.032)%和(1.583±0.025)%,其余样品也均低于2%。郫县豆瓣发酵中,还原糖由淀粉水解产生的同时也不断被微生物代谢消耗。谢思等[19]研究表明,郫县豆瓣发酵后熟中还原糖含量呈先增后降的趋势,最高可达3.42 g/100 g,后逐渐下降到2.81 g/100 g;LU等[4]的研究发现,郫县豆瓣中还原糖质量分数高达(4.70±0.15)%。对比来看,本研究各样品还原糖含量相对偏低,这可能是商品豆瓣发酵时间较长导致的。2.5 市售郫县豆瓣的生物胺含量

如图1所示,各品牌郫县豆瓣的水分质量分数在41.27%～58.03%,水分活度在0.749～0.803,不同品牌样品水分含量与水分活度差异较大。郫县豆瓣后熟过程中,水分持续散失,水分含量和水分活度不断下降。邓维琴等[5]的研究表明,郫县豆瓣后熟10个月时水分含量为58%(质量分数,下同),但后熟8年水分含量仅有45%;赵红宇等[15]报道,郫县豆瓣后熟半年水分含量在48%以上,后熟5年水分含量下降到40%,上述结果差异较大,说明不同郫县豆瓣样品由于工艺和环境不同,水分含量并不相同。本研究中,样品C、E、D水分含量相对较高,分别为(58.03±6.10)%,(57.73±4.90)%和(55.83±4.57)%,而样品H、B的水分含量仅有(41.27±1.77)%和(44.30±1.92)%。GB/T 20560—2006推荐特级、一级和二级豆瓣水分含量分别不超过53%,57%和60%,红油郫县豆瓣的水分含量不超过60%[6]。可见A、B、C三种郫县豆瓣分别可达一级、二级和特级豆瓣的水分要求,所有红油豆瓣样品均可达到国标推荐的水分含量。2.2 市售郫县豆瓣的食盐含量

【参考文献】：
期刊论文
[1]郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析[J]. 曾雪晴,李洪军,袁琳娜,贺稚非.  食品与发酵工业. 2019(19)
[2]郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析[J]. 谢思,赵晓燕,杨舒郁,刘庆,吉礼,刘平,林洪斌,车振明,丁文武.  食品科学. 2020(10)
[3]利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺[J]. 陈功,范智义,邓维琴,张其圣,李洁芝,陈相杰,张帅,李恒.  食品工业科技. 2019(21)
[4]豆瓣酱中生物胺研究进展[J]. 李雄波,邓维琴,万萍,张其圣,李恒,陈功.  中国调味品. 2019(03)
[5]不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究[J]. 邓维琴,陈功,张其圣,张帅,杨国华,李峰,李恒.  中国调味品. 2018(11)
[6]郫县豆瓣的营养、多酚含量与抗氧化活性评价[J]. 袁旭,伍小宇,李伟丽,王庆慧,刘平,林洪斌,车振明,吴韬.  食品与发酵工业. 2018(09)
[7]郫县豆瓣的历史辨析及使用价值探讨[J]. 张茜.  中国调味品. 2017(10)
[8]郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析[J]. 赵红宇,徐炜桢,杨国华,刘元福,岳鹏,张良.  食品与发酵工业. 2017(07)
[9]不同品牌郫县豆瓣酱挥发性成分的比较研究[J]. 冯军,陈海涛,黄明泉,郑福平.  北京工商大学学报(自然科学版). 2010(03)
[10]“郫县豆瓣”剖析[J]. 李幼筠.  中国酿造. 2008(11)



本文编号：3344840