低场核磁共振在线检测巧克力的熔化过程

发布时间：2022-08-01 16:29

　　构建了低场核磁共振（LF-NMR）在线控温分析系统,对不同品种巧克力的熔化过程进行了表征,研究了可可脂和粗脂肪含量对巧克力熔化温度的影响。通过对样品的程序升温,持续测定了巧克力的横向弛豫时间（T₂）,对四个不同品牌巧克力的熔化过程进行了评价。结果表明,巧克力熔化过程中T₂值随温度增大,巧克力中液体脂肪的运动性增强,且熔化温度随可可脂和粗脂肪含量的增加而升高。本文首次利用LF-NMR在线控温分析系统实时在线检测了巧克力熔化过程,并直观准确地测定了巧克力的熔化温度,为改善巧克力的加工工艺和配方提供了理论指导。 

【文章页数】：7 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与仪器
    1.2 实验方法
        1.2.1 巧克力待测样品制备
        1.2.2 样品在线控温装置的构建
        1.2.3 低场核磁共振测定巧克力熔化过程
        1.2.4 巧克力熔化过程中横向弛豫时间T2计算
    1.3 数据处理
2 结果与讨论
    2.1 巧克力中油的分布
    2.2 可可脂含量对脂肪运动性的影响
    2.3 巧克力的熔化温度
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]LF-NMR技术在热固性树脂分散体中的应用研究[J]. 郝良鹏,邢燕侠,柴颂刚,曾杰,陈虎.  热固性树脂. 2019(05)
[2]三种市售牛奶巧克力气味活性化合物的对比及其与感官知觉的关系[J]. 刘建彬,刘梦娅,何聪聪,宋焕禄,王冶,郭佳.  食品工业科技. 2014(01)
[3]不同熔点棕榈油脂肪酸组成和SFC测定分析[J]. 张榴萍,徐爱军.  粮食与油脂. 2010(05)
[4]可可脂在非等温条件下结晶及融化特性的研究[J]. 谢仕潮,曹栋,史苏佳,张瑛,刘丽娜.  食品工业科技. 2009(12)
[5]巧克力质地的感官评定和仪器测定之间的相关性研究[J]. 姜松,岳淼,陈章耀.  食品工业科技. 2009(08)
[6]巧克力的流动性质(下)[J]. 唐梁.  食品工业. 1993(03)

博士论文
[1]芒果仁油基耐热型巧克力油脂的制备及其抗霜性能研究[D]. 金俊.江南大学 2019



本文编号：3667790