磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究

发布时间：2024-04-21 23:43

　　2018年我国肉类总产量8624万吨,其中禽肉1994万吨,而近年来禽肉的消费量每年以19%以上的速度增长。南京盐水鸭(桂花鸭)是酱卤禽肉制品的典型代表,传统盐水鸭制作考究,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“凉得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。由于其量大、面广而闻名于中华传统美食之林。然而盐水鸭传统生产工艺复杂且多为手工操作,产品风味不稳定、特征风味不明显,难以满足人民群众对美食的需求,已成为产业发展瓶颈。大量研究表明脂质对肉制品风味形成极为关键,然而脂质种类繁多,其在加工过程中的变化规律不是十分清楚,且关键前体脂质和特征风味物质之间的关系尚不明确。因此,本研究在明确盐水鸭特征风味的基础上,从食品加工学入手,运用脂质组学的方法系统精准研究南京盐水鸭“磷脂指纹”及其在干腌、复卤、凉坯和煮制过程中的变化规律,磷脂分子与特征风味物质之间的关系,以及风味前体磷脂分子和关键因子(干腌盐量和香辛料)的影响作用。从而科学合理地揭示盐水鸭风味形成机理。研究成果能为盐水鸭加工过程风味保持、调控关键技术提供科学理论支撑,对工业化生产具有重大的应用价值。首先采用SPME-GC-M...

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【学位级别】：博士

【部分图文】：

图1-2美拉德反应产物Figure1-2Maillardreactionproducts

第一章绪论5杂环化合物等[24]（如图1-2所示），对肉制品的烤味和煮味有重要作用。各种味道和气味的差异是由于不同感知阈值的化合物混合而成所致[14]。肉类中的甜味是由糖、氨基酸和有机酸组成的，而酸味是在氨基酸和有机酸结合后产生的。谷氨酸钠和天冬氨酸的无机盐和钠盐会产生咸味，这种....

图1-3脂质氧化产物Figure1-3Lipidoxidationproducts

虼耍?├嘣谡庑┗?衔镏斜硐殖鲋匾?淖饔肹38,39]。而Gandemer[40]则认为如果甘油三酯(triacylglycerols,TG)的含量足够高，而TG对游离脂肪酸的贡献达到30-50%时，TG对风味的形成也很重要。不同肉类中脂质种类和含量差异较大，不同加工工艺对脂质变化....

图1-5磷脂的一般结构

江南大学博士学位论文10原子上的脂肪链如果被水解出来，则该类磷脂称为溶血性磷脂（Lyso-Phospholipid,LPL）.甘油磷脂是细胞膜的重要组成成分，版参与细胞信号转导、膜固定及底物转运等多种代谢活动。由于甘油磷脂和甘油脂在动物体内含量远远高于其他脂类，他们对风味的形成贡....

图1-3本研究技术路线图

第一章绪论111.6主要研究内容本研究采用脂质组学方法系统精确研究盐水鸭中的磷脂及风味物质在加工过程中的变化规律和内在联系；明确特征风味物质、关键前体脂质，关键工序，同时建立脂质-风味模型，进而探明磷脂指纹与特征风味形成关系，具体研究内容如下：1、脂质组学方法建立及条件优化；研究....

本文编号：3961620