馒头工厂质量管理控制及工艺设计
发布时间：2022-10-08 12:58
随着主食工业化的发展,市面馒头加工企业逐渐增多。通常情况下,这些企业具有规模小、经营分散、资金紧张和抗风险性低等特点。它们面临着生产环境差,车间建设缺乏规范性,产品质量稳定性差,以及管理混乱等各种各样的问题,这些都是制约企业成长与发展的关键因素。本课题主要对面食加工车间的建设和产品质量控制进行了跟踪研究,为其质量管理控制提供参照依据,使工厂的运作过程中产品的稳定性得以保障。车间设计过程主要参考GMP标准的部分规定,对车间总平面进行了规范设计,为质量管理创造良好的基础设施条件,防止不规范的生产环境引起食品的污染或变质,使产品的质量和稳定性得以保障。厂区总面积为5300m2,其中车间占地1080 m2,仓库占地480 m2。车间包括和面间、发酵间、醒发间、成型间、蒸制间、冷却间、包装间等生产必备的功能间,还设计了预醒发问、预冷却间、缓冲间来保障馒头品质,从而使不同加工工序独立完成,保证了生产的有序化开展。论文以产品质量控制为目标,立足生产工艺,从采购过程、生产过程、检验过程和销售过程四个方面的质量控制出发,对馒头工厂的质量管理做具体分析,对工厂日常运行过程中需要重点控制的环节加以规范,对馒...
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 立项依据及背景
1.1 馒头行业发展和现状
1.2 馒头工业化发展现状
1.3 小微型馒头工厂发展现状
1.4 主食馒头市场抽样调查
1.4.1 济源市居民所需馒头品质调查
1.4.2 调查结果分析
1.4.4 当地已有馒头生产厂家及生产品种调查
1.4.5 当地馒头主要规格与销售价格调查
1.4.6 当地各厂家销售配送方式调查
1.5 本章小结
第二章 项目建设
2.1 工厂选址与总平面设计
2.1.1 工厂选址
2.1.2 总平面设计
2.1.3 环境保护
2.1.4 防火和卫生要求
2.1.5 节能降耗措施
2.2 工艺流程设计
2.2.1 工艺设计依据与步骤
2.2.2 馒头生产物料衡算
2.3 能量衡算
2.3.1 面团发酵间与醒发室热量计算
2.3.2 蒸柜热量计算
2.3.4 电量恒算
2.4 设备选购
2.4.1 生产线计算
2.4.2 和面机选型
2.4.3 压面机选型
2.4.4 方馒头机选型
2.4.5 蒸柜选型
2.4.6 包装机选型
2.4.7 锅炉选型
2.4.8 其他设备购买
2.5 车间功能间布局
2.5.1 更衣室
2.5.2 原料仓库
2.5.3 配料间
2.5.4 和面间
2.5.5 面团发酵间
2.5.6 成型间
2.5.7 预醒发间
2.5.8 醒发间
2.5.9 蒸制间
2.5.10 预冷却间
2.5.11 冷却间
2.5.12 拆包间
2.5.13 包装间
2.5.14 包材库
2.5.15 成品暂存间
2.6 管路设计
2.6.1 蒸汽管道设计
2.6.2 车间采暖管道设计
2.6.3 给水管路计算
2.6.4 排水管路计算
2.7 车间设备安装调试
2.7.1 和面机安装调试
2.7.2 压面机安装调试
2.7.3 面带整形机安装调制
2.7.4 刀切馒头机调试
2.7.5 蒸柜调试
2.8 馒头工艺调试
2.8.1 工艺介绍
2.8.2 一次发酵工艺调试
2.8.3 二次发酵工艺调试
2.9 化验室设计
2.9.1 化验室任务
2.9.2 检验方法
2.9.3 化验室需购置的设备与药品
2.9.4 化验室布局
第三章 产品质量控制
3.1 馒头工厂人员流通及物料流通管理
3.1.1 人员流通管理
3.1.2 物料流通管理
3.2 原辅料采购的质量控制
3.3 生产过程中重要工艺环节的质量控制
3.3.1 和面过程中的质量控制
3.3.2 压面过程中的质量控制
3.3.3 成型过程中的质量控制
3.3.4 醒发过程中的质量控制
3.3.5 蒸制过程中的质量控制
3.3.6 冷却过程中的质量控制
3.3.7 包装过程中的质量控制
3.3.8 成品馒头检验与出厂检验
3.3.9 生产过程危害分析及控制措施
3.4 销售过程中产品质量控制
3.4.1 运输过程的产品质量控制
3.4.2 馒头售卖过程的质量控制
3.5 馒头常见质量问题及控制措施
3.6 生产卫生管理
3.6.1 工艺用水卫生要求
3.6.2 与食品直接接触设备及工具的卫生要求
3.6.3 车间交叉污染控制管理
3.6.4 外来污染物防制
3.7 工厂设施、设备管理
3.8 生产失误溯源
3.8.1 产品溯源
3.8.2 生产过程溯源
3.8.3 监控溯源
3.9 馒头工厂防错及应急管理措施
3.9.1 错误原因分析
3.9.2 防错措施
3.9.3 突发状况处理
第四章 结论
第五章 展望
参考文献
致谢
个人简介
附录一 馒头品质感官评价表
附录二 车间设备操作标准
附录三 车间主要设备维护与保养
附录四 车间岗位责任制
本文编号：3687757
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 立项依据及背景
1.1 馒头行业发展和现状
1.2 馒头工业化发展现状
1.3 小微型馒头工厂发展现状
1.4 主食馒头市场抽样调查
1.4.1 济源市居民所需馒头品质调查
1.4.2 调查结果分析
1.4.4 当地已有馒头生产厂家及生产品种调查
1.4.5 当地馒头主要规格与销售价格调查
1.4.6 当地各厂家销售配送方式调查
1.5 本章小结
第二章 项目建设
2.1 工厂选址与总平面设计
2.1.1 工厂选址
2.1.2 总平面设计
2.1.3 环境保护
2.1.4 防火和卫生要求
2.1.5 节能降耗措施
2.2 工艺流程设计
2.2.1 工艺设计依据与步骤
2.2.2 馒头生产物料衡算
2.3 能量衡算
2.3.1 面团发酵间与醒发室热量计算
2.3.2 蒸柜热量计算
2.3.4 电量恒算
2.4 设备选购
2.4.1 生产线计算
2.4.2 和面机选型
2.4.3 压面机选型
2.4.4 方馒头机选型
2.4.5 蒸柜选型
2.4.6 包装机选型
2.4.7 锅炉选型
2.4.8 其他设备购买
2.5 车间功能间布局
2.5.1 更衣室
2.5.2 原料仓库
2.5.3 配料间
2.5.4 和面间
2.5.5 面团发酵间
2.5.6 成型间
2.5.7 预醒发间
2.5.8 醒发间
2.5.9 蒸制间
2.5.10 预冷却间
2.5.11 冷却间
2.5.12 拆包间
2.5.13 包装间
2.5.14 包材库
2.5.15 成品暂存间
2.6 管路设计
2.6.1 蒸汽管道设计
2.6.2 车间采暖管道设计
2.6.3 给水管路计算
2.6.4 排水管路计算
2.7 车间设备安装调试
2.7.1 和面机安装调试
2.7.2 压面机安装调试
2.7.3 面带整形机安装调制
2.7.4 刀切馒头机调试
2.7.5 蒸柜调试
2.8 馒头工艺调试
2.8.1 工艺介绍
2.8.2 一次发酵工艺调试
2.8.3 二次发酵工艺调试
2.9 化验室设计
2.9.1 化验室任务
2.9.2 检验方法
2.9.3 化验室需购置的设备与药品
2.9.4 化验室布局
第三章 产品质量控制
3.1 馒头工厂人员流通及物料流通管理
3.1.1 人员流通管理
3.1.2 物料流通管理
3.2 原辅料采购的质量控制
3.3 生产过程中重要工艺环节的质量控制
3.3.1 和面过程中的质量控制
3.3.2 压面过程中的质量控制
3.3.3 成型过程中的质量控制
3.3.4 醒发过程中的质量控制
3.3.5 蒸制过程中的质量控制
3.3.6 冷却过程中的质量控制
3.3.7 包装过程中的质量控制
3.3.8 成品馒头检验与出厂检验
3.3.9 生产过程危害分析及控制措施
3.4 销售过程中产品质量控制
3.4.1 运输过程的产品质量控制
3.4.2 馒头售卖过程的质量控制
3.5 馒头常见质量问题及控制措施
3.6 生产卫生管理
3.6.1 工艺用水卫生要求
3.6.2 与食品直接接触设备及工具的卫生要求
3.6.3 车间交叉污染控制管理
3.6.4 外来污染物防制
3.7 工厂设施、设备管理
3.8 生产失误溯源
3.8.1 产品溯源
3.8.2 生产过程溯源
3.8.3 监控溯源
3.9 馒头工厂防错及应急管理措施
3.9.1 错误原因分析
3.9.2 防错措施
3.9.3 突发状况处理
第四章 结论
第五章 展望
参考文献
致谢
个人简介
附录一 馒头品质感官评价表
附录二 车间设备操作标准
附录三 车间主要设备维护与保养
附录四 车间岗位责任制
本文编号：3687757
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