浅析我国中式餐饮连锁企业经营模式——以“乡村基”为例

吴丹妮 陈玮奕 中央民族大学

摘要： 本文主要以“乡村基”为例，分析乡村基的经营管理模式，从而对餐饮连锁企业经营模式进行探讨。研究国内快餐连锁企业在中国内地餐饮市场机遇与挑战并存的情况下，如何以直营连锁形式、集中式生产、标准化产品、中央配送等方式来持续保证提供最优质的产品质量及服务，坚持走国际化、正规化、精细化、规模化发展之路。

关键词：中式餐饮 经营模式 战略分析

一、乡村基企业经营模式分析

乡村基是一家以川菜美味为主快餐连锁企业。其于2010年9月27日在美国纽约证券交易所上市，成为第一个走进纽交所的国内中式快餐连锁店。并引进美国CSC国际公司管理模式，同时采取直营连锁方式，而不采取加盟方式。其优势表现在：

（一）人员招募与配置

乡村基聚焦农民工特有的优势——吃苦耐劳，主要安排其进行外卖送餐、洗碗、物料搬运、清洁卫生等体力劳动方面的工作。而在接待顾客、收银配餐等方面主要使用较为忠诚的老员工。同时也重视对员工进行专业的培训，和一般餐饮企业为期三个月的培训周期不同，乡村基更重视的是平时细节中的培训，每天早晚都对一天的工作进行总结，员工之间针对每一个具体细节进行学习和纠正，总体来说乡村基对员工的培训具有系统性、长期性、多样性、独立性、岗位性多方面特点，注重员工更的全方面组织培养，提高企业服务形象。

（二）产品创新

“专注米饭”是乡村基在宣传方面的主要竞争优势，而以川味为主的重庆特色菜是乡村基的拳头产品。针对南北人口不同的饮食差距，乡村基为各个年龄段、不同层面的人群设计了不同的菜系。如杭州特色菜香菇鸡套餐；淮阳特色菜红烩牛肉；上海特色菜咖喱鸡等7个不同的菜系，为不同顾客类型提供了差异化服务，扩大了产业消费面，并不断在食物口味上推陈出新。为了更好地获得更大的差异化发展，乡村基将炸鸡翅和薯条等西餐剔除出了菜单。

（三）理念创新

乡村基在对产品的宣传上就侧重于培养老顾客的品牌忠诚度而非通过广告宣传扩大基础客户。在品牌传播上，乡村基侧重于差异化关系营销，重视对餐厅门面及用餐环境的维护。虽然广告宣传较少，，但是乡村基“在营销中传播，在传播中营销”，每日就餐的人流量与销售金额与日俱增。

二、乡村基连锁经营缺陷探讨

（一）人力资源分配模式欠佳

在乡村基每一个员工都可能会被分配到各种不同的岗位，一个员工可能一天会做多项的工作，如扫地，擦桌子，清扫厕所等多项工作，哪项工作临时缺人手就被调到哪个岗位。虽然劳动力的专业化分工是有利于提高工作效率和工作质量的，但是乡村基餐饮连锁企业却没有做到根据每个员工自身的优势来安排工作岗位，并且每个员工一天内轮换干好几项工作，这样不仅不利于员工熟悉工作流程，也不利于员工绩效的评估，同时也不符合企业走经营发展标准化道路。

（二）忽略与消费者的关系营销

乡村基在服务质量上尚待完善。作为一家餐饮企业，食物质量的好坏对企业的生存和发展无疑起到至关重要的作用，但是如果无法处理好同消费者之间的关系，其导致的关系危机和信任危机则更加会对企业产生致命的摧毁作用。从消费者角度出发，乡村基忽视缺少对用餐人员财产的足够的保护，上菜速度与清洁桌面的速度均有待提高。

（三）员工工作量过大，薪酬保障不到位，员工利益未得到足够重视

餐饮企业员工的工作量大和高流动率的特点对于乡村基也不例外，乡村基的员工基本每个季度都会换一批员工。但是乡村基的薪酬制度要求在乡村基必须工作满十天才能支付报酬，不够天数的工作一律不予以工资报酬。而对于一些乡村基的临时工，他们首先在乡村基进行工作，但是他们如果由于工作强度太大而辞职，并且没有工作满十天，就无法拿到他们应有的工资。缺少对员工需要和利益的关注。

（四）餐饮体系缺乏标准化

肯德基、麦当劳之所以在在中国国内的餐饮企业占有巨大的市场，和其专业化的流程管理和配送体系有着密不可分的联系。乡村基作为国内第一大快餐品牌在这方面仍然有许多需要向洋快餐学习。乡村基在同一个地区的不同连锁店在装饰物的盘子以及食物的摆放，甚至连食物的味道都有不同。这样不仅不利于消费者做出正确的消费选择，也不利于整个乡村基连锁企业的管理标准化。

三、问题分析与解决

（一）改变传统的人力资源管理模式，发挥人力资源效用最大化

乡村基人力资源管理模式认为就是“人事的管理”——人员的流动及薪酬管理，这样员工的积极性和创造性就被抹杀了，使员工处于一种孤立而安逸的状态，只能为企业创造有限的价值，不能充分发挥人才的作用。因此，乡村基应该改变传统的人力资源管理模式，做好详细以及系统的工作分析，建立良好的工作评估系统。做到员工职能规范化专业化、适时丰富化，而非一人全天担任多项职责。

（二）标准餐饮体系，缩小同一品牌口味差异

乡村基应该做到其连锁店餐具、标识等方面的一致性。首先应做到人的管理标准化，如设置店长手册、导购手册、收银手册和顾客、会员服务手册，第二是物的管理标准化，如餐具、食料等，第三是环境管理标准化，如门店陈列、以及卫生和安全等方面。乡村基需要对员工进行标准化体系的培训与训练，养成执行标准化体系的行为和习惯，同时，建立快速反应的标准化执行监督、管控机制，保障总部、分部以及连锁门店能够按照企业的标准体系不折不扣的落实、执行。

（三）建立新型奖惩机制

所谓的新型的惩罚就是在员工犯错误时，先做交谈，过后做下记录，如果在其承诺的有效时间内，能够妥善的解决自身的问题，那么对于曾经的过错将不做任何记录。如果再犯同样的错误，则就没有机会了。他的做法将决定自己的去与留。在这种方式下，员工是经过思考而作出的决定的，给了自己掌握未来发展的机会，让其得到充分的尊重，这样也就能从根本上解决问题。对于企业来说，问题解决了，员工的积极性也就提高了，企业人员的流动性降低了，为企业稳定的发展提供了保证。

参考文献：

[1]向洪玲.快餐连锁企业扩张的风险及其防范.商业时代，2009（19）

[2]袁梦绯.快餐店用餐环境与顾客满意度关系的实证研究.商场现代化，2011（15）

[3]钟金宏，杜培，李兴国.快餐店顾客口碑传播影响因素的实证研究.电子商务，2011（10）

引用：本文已由现代商业杂志出版,转载请注明来源.现代商业

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