浅析连锁超市的生鲜产品保鲜方法

摘要：自从20世纪30年代初，连锁超市诞生以来，生鲜商品就在连锁超市的商品品类里扮演了极其重要的角色。生鲜商品是没有经过各种产品深加工的过程，只是进行了简单的保鲜和堆货上架进行销售的初级产品及熟食等类商品总称。由于生鲜商品在连锁超市的各类商品里损益效果最为明显，而且流通量大，所以，生鲜商品保鲜方法的好坏，就在很大程度上决定了超市的整体盈利程度。因此，对于生鲜商品的保鲜方法的研究，，就变得非常必要。

关键词：超市；生鲜；保鲜

连锁超市是指经各类商品的两家以上的超市用自营或者是加盟的形式形成的综合商业零售组织。

生鲜商品是没有经过各种产品深加工的过程，只是进行了简单的保鲜和堆货上架进行销售的初级产品及熟食等类商品总称。随着世界上超市在20世纪30年代初诞生开始，生鲜商品已经成为超市的主要商品类别之一。

虽然生鲜商品的销售额占比有限，但是它是人们日常生活急需的、吸引人们光顾商场的、损益差异明显的产品大类。生鲜商品的保鲜程度，往往意义重大。

目前，我国的生鲜商品主要分为蔬菜、水果、肉品、水产、干货及熟食等几大类。

（1）蔬菜水果：

蔬菜水果均为植物，因而具有很多类似的性质，储存方法也基本类似。短期存放的，采用常规的现售保鲜，较长期存放的，往往采用冷藏设备冷藏的形式。

（2）肉品水产：

肉品水产主要为动物，部分水产为水生植物。由于几乎均为动物，所以储存方式类似，短期存放的，采用常规的现售保鲜保鲜，较长期存放的，往往采取冷冻设备冷冻的形式。但是水产还有一种形式，就是采取水箱等放养鲜活水产。

（3）干货：

由于干货水分较少，较易保存。但是，有一个非常重要的储存条件是，必须放在低温阴凉通风处，这样，干货的新鲜度才能有保证。

（4）熟食糕点：

熟食和糕点，最好的储存方式就是冷藏，尽量不能现售保鲜，一般禁止冷冻。

（1）客观原因：由于冷冻柜、冷冻库、冷藏柜、冷藏库等设备自身的损坏使其不能发挥应有的保鲜作用时可能造成产品变质，由于停电、停水等原因造成的保鲜设备无法正常使用时使商品变质。

（2）主观原因：由于工作人员自身工作服装及刀具等的不卫生，或者保洁人员没有保持相关区域的卫生，导致细菌等有害物质超标，间接影响到生鲜商品的品质导致商品变质。

（1）商品未注明生产日期及保质期，或者注明生产日期但是没有注明保质期，或者未注明生产日期注明保质期。

（2）商品注明生产日期及保质期，但是保质期时长超出国标规定范围。

（3）生产日期造假，当商品接近甚至超过正常保质期限时，重新打码新的生产日期。

（1）冷藏

冷藏一般是将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。主要采取冷藏库冷藏或者是冷藏柜冷藏。冷藏柜冷藏应用于超市相关销售区域，冷藏库一般位于超市的大小仓库，有的冷藏库还设有排风扇对商品进行通风降温等处理。例如叶菜，在超市堆头堆积过多，那么在夏天，压在下面的野菜容易部分或者全部腐烂变质，但是放在冷藏库内就会保鲜。

（2）冷冻

冷冻一般是将生鲜商品保持在-18--40℃的冻温条件下冷冻。主要采取冷冻库冷冻或者冷冻柜冷冻。冷冻柜冷冻应用于超市相关销售区域，冷冻库一般位于超市的大小仓库，而且内置大型制冷设备。例如海鱼类，冷冻柜储存数量有限，但是冷冻库可以以箱为单位储存大量海鱼。

（3）冰水处理

环境下，覆盖于生鲜产品上面的方法。例如海洋水产海蜇、海带等。

（4）保鲜膜包装

保鲜膜包装，是为了防止蔬菜水果等水分的蒸发，用打包机或者手工将保鲜膜覆盖于商品个体进行保鲜的方法。

所有的生鲜商品在超市上架之前，都需要从产地或者批发点等利用物流进行运输，那么，很多生鲜商品不能采取一般方法运输，必须采取冷冻冷藏车全程运输的方式，才能保证超市上架商品的新鲜。尤其是路途较远的商品更是如此。例如保鲜时间有限的肉类等。

目前，世界各国、各个连锁超市的大类保鲜方法基本上都是以上内容的延续。但是，在具体执行的方法细节和管理细节方面，存在着很大差异。而生鲜商品的销售额在各个连锁超市里占据重要位置，生鲜商品是否更保鲜，关系到每个连锁超市的盈利水平等多项核心经营指标。因此，其作用不可小觑。在每个超市的防损方面，每天、每月生鲜商品的报损率不允许超过一定数量和重量，超出，就可能不能实现预期的盈利水平甚至导致整个生鲜部门的亏损。那么，生鲜商品保鲜方法的进一步研究，就成为世界各国的各个连锁超市需要不断谨慎探讨的严肃课题。

参考文献

年第1期

年第3期

年第7期

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