基于AI-2/LuxS群体感应系统金华火腿优势菌群风味形成机制的研究

发布时间：2021-09-22 15:25

　　金华火腿作为极具中国特色的干腌火腿,其以独特的品质在国内外久负盛名。风味是评价火腿品质及等级最重要的指标,这依赖于内源酶和微生物的作用。目前对火腿风味的研究仍较为局限,微生物对火腿风味形成的作用及其重要性并未深层次挖掘。此外,研究表明Autoinducer-2（AI-2）信号分子与食品的腐败和发酵过程有关,但目前关于AI-2与食品风味形成的研究相对较少,针对AI-2/LuxS群体感应系统（Quorum sensing system,QS）如何调控细菌的行为进而影响风味的研究更是鲜有报道。因此,本研究开展基于群体感应金华火腿优势菌群风味形成机制的研究,旨在对风味形成机理提供新的理论依据,主要研究内容包含以下三个方面:（1）动态检测不同加工阶段金华火腿典型理化指标（TVC、pH、TVB-N、TBARS）,发现随着加工进行其呈不规律上升趋势;系统探究金华火腿加工过程中风味物质的变化情况,发现其最重要的风味物质是醛类,其中己醛和壬醛占优势地位;通过分析不同加工阶段金华火腿样品的复杂度和菌群动态演变,以及样品间的比较分析,确定其优势菌群为葡萄球菌属（Staphylococcus spp.）。（2... 

【文章来源】：浙江工商大学浙江省

【文章页数】：112 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

金华火腿工艺流程图[6]

金华火腿蛋白质分解[32]

群体感应系统示意图[71]

【参考文献】：
期刊论文
[1]火腿微生物研究进展[J]. 黄盼盼,蒋先芝,田建卿.  生物工程学报. 2018(09)
[2]波罗的海希瓦氏菌AI-2/LuxS对生物被膜和致腐的调控[J]. 叶晓锋,严羽萍,唐蓉,朱军莉,高海春.  微生物学报. 2018(07)
[3]微生物多样性与宣威火腿品质关系的研究进展[J]. 王桥美,杨瑞娟,严亮.  食品安全导刊. 2016(33)
[4]接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究[J]. 张大磊,程伟伟,李杰锋,蒋爱民.  现代食品科技. 2016(01)
[5]利用帕尔玛火腿生产线生产金华火腿工艺初探[J]. 马晓钟,吴开法,张蕾.  肉类工业. 2015(02)
[6]腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的影响[J]. 程燕,杨勇,廖定容,帅谨.  食品科学. 2012(23)
[7]腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响[J]. 李想,邓锋,秦春君,张宏亮,葛庆丰,崔保威,王小兰,汪志君,于海.  食品与发酵工业. 2011(01)
[8]不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响[J]. 于海,李想,葛庆丰,蒋云升,汪志君.  食品科学. 2010(21)
[9]真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化[J]. 胡萍,徐幸莲,周光宏,李虹敏,谢伟,徐舶.  贵州农业科学. 2010(08)
[10]金华火腿生产过程中脂质氧化及脂肪氧合酶变化特点研究[J]. 郇延军,周光宏,徐幸莲,王革新.  食品科学. 2008(03)

博士论文
[1]云南干腌火腿品质特征形成与微生物作用研究[D]. 黄艾祥.西南大学 2006
[2]金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究[D]. 郇延军.南京农业大学 2005
[3]宣威火腿标准化生产与品质改良技术研究[D]. 乔发东.中国农业大学 2004

硕士论文
[1]天然抗氧化剂与涂膜处理对宣威火腿抗氧化效果的影响[D]. 张小敏.云南农业大学 2016
[2]金华火腿特征风味成分分析及与脂质水解氧化相关性研究[D]. 徐欢.浙江工商大学 2009
[3]金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系研究[D]. 余翔.西南农业大学 2005
[4]金华火腿微生物区系研究[D]. 甄宗圆.西南农业大学 2004



本文编号：3403982