高场强超声波对草莓浆流变特性的影响研究
发布时间：2020-12-09 15:46
高场强超声波（high power ultrasound,HPU）是一种新型的非热加工技术,因其杀菌效果好且能有效保持果蔬产品的感官和营养品质,近年来成为果蔬加工中的研究热点。然而HPU在果浆中的应用研究较少,因此本论文以草莓浆为研究对象,首先研究了单独HPU处理对草莓浆品质的影响,发现了HPU改变草莓浆流变特性的现象,然后通过研究不同HPU处理条件（温度、功率密度、时间）对草莓浆流变特性、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase,PG）、果胶甲基酯酶（pectin methylesterase,PME）及果胶的影响,提出了HPU影响草莓浆流变特性的可能机制。主要研究结果及结论如下:（1）冰浴HPU处理后草莓浆的pH、可溶性固形物没有显著变化;而L*、a*、b*值均显著升高（p<0.05）,且各组ΔE值均大于2;花色苷含量均升高,总酚含量虽呈先升高后降低的趋势,但最大降低值只有9.5%。实验结果表明HPU能较好维持草莓浆营养物质含量并起到护色作用。（2）与未处理草莓浆相比,605 W/cm2（冰浴、25°C、35°C、45°C）处理16 min后...
【文章来源】：西华大学四川省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 草莓概述
1.2 高场强超声波技术概况
1.2.1 HPU对果浆微生物的影响
1.2.2 HPU对果浆酶活性的影响
1.2.3 HPU对果浆理化性质的影响
1.2.4 HPU对果浆感官品质的影响
1.2.5 HPU对果浆营养品质的影响
1.2.6 HPU对果浆贮藏期的影响
1.3 果浆流变特性
1.3.1 流变特性概述
1.3.2 HPU对果浆流变特性的影响
1.4 立题依据、研究目的和研究内容
1.4.1 立题思路及意义
1.4.2 研究目的
1.4.3 研究内容
1.4.4 技术路线
2 HPU对草莓浆品质影响
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 实验原料
2.2.2 主要实验试剂
2.2.3 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 草莓浆制备
2.3.2 HPU处理
2.3.3 酶活测定
2.3.4 感官品质测定
2.3.5 理化性质测定
2.3.6 营养物质含量测定
2.3.7 数据统计分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 HPU对草莓浆花色苷含量、总酚含量的影响
2.4.2 HPU对草莓浆pH、可溶性固形物、颜色的影响
2.4.3 HPU对草莓浆流变特性的影响
2.4.4 HPU对草莓浆PME、PG酶活性的影响
2.4.5 HPU对草莓浆粒径分布的影响
2.5 本章小结
3 HPU对 PG酶的钝化动力学
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 主要实验试剂
3.2.2 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 溶液配制
3.3.2 酶活力测定
3.3.3 PG酶液处理
3.3.4 PG酶活钝化动力学分析
3.3.5 数据统计分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 不同温度对PG酶活性的影响
3.4.2 冰浴条件下不同HPU功率密度对PG酶活性的影响
3.4.3 热与HPU同时处理对PG酶活性的影响
3.4.4 热与HPU先后处理对PG酶活性的影响
3.5 本章小结
4 HPU对 PME的活性及构象的影响
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 实验原料
4.2.2 主要实验试剂
4.2.3 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 PME酶液制备
4.3.2 HPU处理
4.3.3 PME酶活测定
4.3.4 圆二色谱分析
4.3.5 荧光光谱分析
4.3.6 数据统计分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 HPU对 PME酶活性的影响
4.4.2 HPU对 PME二级结构的影响
4.4.3 HPU对 PME三级结构的影响
4.5 本章小结
5 HPU对果胶性质的影响
5.1 引言
5.2 材料与仪器
5.2.1 实验原料
5.2.2 主要实验试剂
5.2.3 实验仪器
5.3 实验方法
5.3.1 醇不可溶性物质的提取
5.3.2 水溶性果胶的提取
5.3.3 HPU处理
5.3.4 流变特性测定
5.3.5 果胶ζ-电势和粒度测定
5.3.6 果胶分子量测定
5.3.7 半乳糖醛酸含量测定
5.3.8 果胶酯化度测定
5.3.9 数据统计分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 HPU对草莓果胶流变特性的影响
5.4.2 HPU对草莓果胶分子量的影响
5.4.3 HPU对草莓果胶半乳糖醛酸和酯化度的影响
5.4.4 HPU对草莓果胶ξ-电势的影响
5.4.5 HPU对草莓果胶粒度的影响
5.5 本章小结
6 HPU影响草莓浆流变特性的机制验证
6.1 引言
6.2 材料与仪器
6.2.1 实验原料
6.2.2 主要实验试剂
6.2.3 实验仪器
6.3 实验方法
6.3.1 草莓浆制备
6.3.2 HPU处理
6.3.3 钙含量测定
6.3.4 流变特性测定
6.3.5 数据统计分析
6.4 结果与讨论
6.4.1 HPU对草莓浆液中钙含量的影响
6.4.2 HPU对草莓浆静态流变特性的影响
6.4.3 HPU对草莓浆动态流变特性的影响
6.5 本章小结
7 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢
本文编号：2907105
【文章来源】：西华大学四川省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 草莓概述
1.2 高场强超声波技术概况
1.2.1 HPU对果浆微生物的影响
1.2.2 HPU对果浆酶活性的影响
1.2.3 HPU对果浆理化性质的影响
1.2.4 HPU对果浆感官品质的影响
1.2.5 HPU对果浆营养品质的影响
1.2.6 HPU对果浆贮藏期的影响
1.3 果浆流变特性
1.3.1 流变特性概述
1.3.2 HPU对果浆流变特性的影响
1.4 立题依据、研究目的和研究内容
1.4.1 立题思路及意义
1.4.2 研究目的
1.4.3 研究内容
1.4.4 技术路线
2 HPU对草莓浆品质影响
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 实验原料
2.2.2 主要实验试剂
2.2.3 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 草莓浆制备
2.3.2 HPU处理
2.3.3 酶活测定
2.3.4 感官品质测定
2.3.5 理化性质测定
2.3.6 营养物质含量测定
2.3.7 数据统计分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 HPU对草莓浆花色苷含量、总酚含量的影响
2.4.2 HPU对草莓浆pH、可溶性固形物、颜色的影响
2.4.3 HPU对草莓浆流变特性的影响
2.4.4 HPU对草莓浆PME、PG酶活性的影响
2.4.5 HPU对草莓浆粒径分布的影响
2.5 本章小结
3 HPU对 PG酶的钝化动力学
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 主要实验试剂
3.2.2 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 溶液配制
3.3.2 酶活力测定
3.3.3 PG酶液处理
3.3.4 PG酶活钝化动力学分析
3.3.5 数据统计分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 不同温度对PG酶活性的影响
3.4.2 冰浴条件下不同HPU功率密度对PG酶活性的影响
3.4.3 热与HPU同时处理对PG酶活性的影响
3.4.4 热与HPU先后处理对PG酶活性的影响
3.5 本章小结
4 HPU对 PME的活性及构象的影响
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 实验原料
4.2.2 主要实验试剂
4.2.3 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 PME酶液制备
4.3.2 HPU处理
4.3.3 PME酶活测定
4.3.4 圆二色谱分析
4.3.5 荧光光谱分析
4.3.6 数据统计分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 HPU对 PME酶活性的影响
4.4.2 HPU对 PME二级结构的影响
4.4.3 HPU对 PME三级结构的影响
4.5 本章小结
5 HPU对果胶性质的影响
5.1 引言
5.2 材料与仪器
5.2.1 实验原料
5.2.2 主要实验试剂
5.2.3 实验仪器
5.3 实验方法
5.3.1 醇不可溶性物质的提取
5.3.2 水溶性果胶的提取
5.3.3 HPU处理
5.3.4 流变特性测定
5.3.5 果胶ζ-电势和粒度测定
5.3.6 果胶分子量测定
5.3.7 半乳糖醛酸含量测定
5.3.8 果胶酯化度测定
5.3.9 数据统计分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 HPU对草莓果胶流变特性的影响
5.4.2 HPU对草莓果胶分子量的影响
5.4.3 HPU对草莓果胶半乳糖醛酸和酯化度的影响
5.4.4 HPU对草莓果胶ξ-电势的影响
5.4.5 HPU对草莓果胶粒度的影响
5.5 本章小结
6 HPU影响草莓浆流变特性的机制验证
6.1 引言
6.2 材料与仪器
6.2.1 实验原料
6.2.2 主要实验试剂
6.2.3 实验仪器
6.3 实验方法
6.3.1 草莓浆制备
6.3.2 HPU处理
6.3.3 钙含量测定
6.3.4 流变特性测定
6.3.5 数据统计分析
6.4 结果与讨论
6.4.1 HPU对草莓浆液中钙含量的影响
6.4.2 HPU对草莓浆静态流变特性的影响
6.4.3 HPU对草莓浆动态流变特性的影响
6.5 本章小结
7 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢
本文编号：2907105
本文链接：https://www.wllwen.com/kejilunwen/wulilw/2907105.html
