鲍鱼罐头关键技术及传热数学模型的研究硕士学位论文.pdf 全文 文档投稿网

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福建农林大学 硕士学位论文 鲍鱼罐头关键技术及传热数学模型的研究 姓名：叶倩倩 申请学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：陈锦权 20100401 福建农林大学硕七学位论文 鲍鱼罐头DD2：笑键技术及传热数学模型的研究 摘要 鲍鱼做为一种海味珍品，其食用价值和药用价值己得到广泛认可。鲍鱼罐头 因其食用方便、营养价值高、口感好以及价格适中而畅销海内外。本论文确定了 鲍鱼黑色黏液去除，抗氧化剂防止高温加热后鲍鱼肉质色变以及鲍鱼罐头杀菌的 最佳工艺条件，并研究了鲍鱼罐头杀菌过程的传热数学模型。该研究成果将为鲍 鱼罐头的工业化生产提供理论依据。 1以鲜鲍为原料，研究了鲍鱼黑色黏液去除的最佳工艺条件。考虑不同料 液比、搅拌温度、搅拌时间和盐水浓度对鲍鱼清洗度、形态和得率的影响，并在 单因素实验的基础上进行搅拌工艺的优化。试验结果表明，搅拌法去除鲍鱼黑色 黏液的最佳工艺条件为：料液比为l：0．7，搅拌温度为55℃，搅拌时间为8rain， 盐水浓度为12％。 2以鲜鲍为原料，研究抗氧化剂防止鲍鱼色变的最佳工艺条件。将鲍鱼放 入不同浓度和温度的柠檬酸溶液、EDTA溶液、柠檬酸和EDTA的混合液中浸泡 不同时间，研究结果表明，抗氧化剂防止鲍鱼色变的最佳工艺条件为：浸泡液浓 度为柠檬酸0．25％、EDTA0．02％，浸泡时间为10min，浸泡温度为自然水温。 3借助实验测定的鲍鱼罐头传热特性常数．，、厂值，，建立鲍鱼罐头热力杀菌 传热过程的数学模型，确定汤汁温度和鲍鱼冷点温度之间的内在联系，从而通过 汤汁的温度就可以正确的预测鲍鱼冷点的温度，使鲍鱼罐头杀菌工艺的制定更加 科学。实验结果表明，瞬问升温的鲍鱼罐头固体冷点和汤汁冷点的加热

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