优质籼稻两优234储藏品质变化规律的研究

发布时间：2020-07-13 00:42

【摘要】：本文以优质籼稻两优234为实验对象,研究不同储藏条件下两优234品质变化规律,为开发优质籼稻储藏技术提供理论依据。将不同水分含量(13.5%、14.5%、15.5%)的优质籼稻两优234在不同温度(15oC、20oC、25oC、30oC、35oC)条件下储藏3年,定期(60d)测定发芽率、黄粒米率、降落指数、可溶性直链淀粉含量、脂肪酸值、糊化特性、米饭食味等指标,分析优质籼稻在储藏过程中品质变化规律以及储藏条件对优质籼稻品质的影响。研究结果表明:1.随着储藏时间的延长,不同水分含量的优质籼稻两优234黄粒米率、脂肪酸值逐渐上升,可溶性直链淀粉含量逐渐下降。在不同储藏条件下可溶性直链淀粉含量差异显著性极显著(P0.01),其中温度对稻谷可溶性直链淀粉含量影响极大。2.随着储藏时间的延长,优质籼稻两优234在后熟期间发芽率短暂上升,在完成后熟期后其发芽率逐渐下降。降落数值随着储藏时间的延长逐渐上升,α-淀粉酶活性逐渐降低。储藏温度和水分含量对稻谷的生理生化指标影响较大,储藏温度越高,指标变化越明显。3.不同水分含量的两优234在不同温度下储藏,其糊化温度都处于75~90℃之间。随着储藏时间的延长,两优234的糊化温度、最终粘度、回生值缓慢上升,储藏温度越高,变化越明显。两优234的衰减值在后熟阶段短暂上升,随着时间的延长,衰减值逐渐下降。4.不同水分含量的两优234在不同温度下储藏,随着时间的延长,米饭硬度逐渐增大,米饭外观评分、米饭综合评分逐渐下降,储藏温度对米饭硬度、外观评分影响显著,对米饭综合评分影响非常显著。5.优质籼稻两优234在高温条件下储藏各项品质指标变化显著,高温储藏易导致稻谷品质劣变。因此,优质籼稻在储藏过程中,要严格控制其储藏温度、水分含量及储藏时间,以延缓其品质陈化。
【学位授予单位】：武汉轻工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：S511.21
【图文】：

误差 71256.573 92 774.528总计 210461.960 105校正的总计 163372.465 104注 a：*在 0.05 水平（双侧）上显著相关；注 b：**在 0.01 水平（双侧）上显著相关。由表 2.4、表 2.5 可以看出，两优 234 在储藏过程中，样品储藏温度、储藏时间对两优 234 >储藏时间>水分含量，即储藏温度对黄粒米率的影响最大，是影响黄粒米率的首要因素。因此，在优质籼稻储藏时，低温储藏可以在一定程度上减缓黄粒米率的上升。2.4.2 脂肪酸值的变化与分析稻谷在储藏过程中，脂肪酸值变化明显，可以很好地反映稻谷的新陈度，是稻谷品质评价指标中非常重要的指标。国家的安全储粮标准规定籼稻的脂肪酸值小于30 mg KOH/100g 37 mg KOH/100g[41]。

图 2.2 水分含量 14.5%两优 234 脂肪酸值的变化Fig 2.2 Change of fatty acid value of Liangyou 234 with 14.5% moisture图 2.3 水分含量 15.5%两优 234 脂肪酸值的变化Fig 2.3 Change of fatty acid value of Liangyou 234 with 15.5% moisture

13图 2.3 水分含量 15.5%两优 234 脂肪酸值的变化Fig 2.3 Change of fatty acid value of Liangyou 234 with 15.5% moisture本实验中，优质籼稻两优 234 脂肪酸值的变化情况见图 2.1-图 2.3。由图可以看出，不同水分含量的两优 234 的脂肪酸值随着储藏时间的延长呈现上升趋势。稻谷在储藏过程中，脂肪水解生成脂肪酸，脂肪酸值上升。随着储藏时间的延长，当游离脂肪酸氧化的程度大于脂肪水解的速度，稻谷的脂肪酸值就会有所降低。同一水分含量的两优 234 在储藏过程中，储藏温度越高，脂肪酸值变化越明显。14.5%的两优 234 分别在 15℃、20℃、25℃、30℃、35℃条件下储藏 18027.90mgKOH/100g、33.61mgKOH/100g、34.71mgKOH/100g、36.80mgKOH/100g、3

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本文编号：2752716