藜麦萌发过程中营养物质变化规律及藜麦芽饮料研制
发布时间：2023-04-19 05:13
藜麦是一种营养非常丰富的假谷物,含有多种营养素,具有独特的功能特性,被印第安人称为“粮食之母”,联合国也推荐藜麦为最适宜人类的完美“全营养食品”。藜麦萌发后营养物质更加丰富,尤其多酚、黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)等生物活性物质含量均会增加,萌发不仅提高了藜麦的营养价值,更提高了生物利用率,所以研究发芽藜麦将有重大实际意义。藜麦在食品中的应用相对较少,主要是藜麦研磨成粉做成各种主食及糕点,小吃、饮料如藜麦南瓜八宝粥、藜麦苹果汁等,藜麦芽类产品仍然是一个空缺。本文以山西静乐藜麦为原料,将藜麦在一定条件下萌发,研究藜麦萌发过程中营养物质变化规律并确定藜麦萌发最佳时间,在此基础上,探究藜麦芽饮料最佳磨浆工艺,经过处理,采用响应面优化设计法确定藜麦芽饮料乳化稳定剂最佳添加含量,并通过感观评价研究筛选出辅料配方最适添加量,以期研制出一种营养价值丰富、口感俱佳的藜麦芽饮料。主要研究结果如下:1.通过测定藜麦萌发过程中营养物质含量,分析变化规律得到:萌发藜麦蛋白质、多酚、黄酮含量以及β-淀粉酶活性均呈现先增加后减少的趋势;粗脂肪和淀粉含量逐渐减少;还原糖、维生素B1和GABA含量一直增加;在测定指标...
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 藜麦简介
1.2 藜麦营养成分概述
1.2.1 藜麦常规营养成分
1.2.2 藜麦功能性营养成分
1.3 藜麦功能特性概述
1.3.1 抗氧化、抗癌功能
1.3.2 降低胆固醇、抗炎、抗菌功能
1.3.3 防治糖尿病、心血管疾病功能
1.3.4 消化、减肥功能
1.4 藜麦应用研究现状
1.4.1 藜麦食品应用
1.4.2 藜麦药物应用
1.4.3 藜麦工业应用
1.5 课题研究目的意义及主要内容
1.5.1 研究目的与意义
1.5.2 主要研究内容
第二章 藜麦萌发过程中营养物质变化规律
2.1 前言
2.2 材料与仪器
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 藜麦萌发及芽粉制备
2.3.2 常规成分测定
2.3.3 其他成分测定
2.3.4 数据分析处理
2.4 结果与分析
2.4.1 藜麦种子主要营养物质
2.4.2 藜麦芽中营养物质变化规律
2.5 结论
第三章 藜麦芽原浆磨浆工艺研究
3.1 前言
3.2 材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 藜麦萌发
3.3.2 藜麦芽处理方法
3.3.3 藜麦芽原浆磨浆工艺单因素实验
3.3.4 藜麦芽原浆磨浆工艺正交试验
3.3.5 数据分析处理
3.4 结果与分析
3.4.1 单因素实验结果分析
3.4.2 正交试验结果分析
3.5 结论
第四章 响应面优化藜麦芽饮料乳化稳定性研究
4.1 前言
4.2 材料与仪器
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 藜麦萌发及芽处理方法
4.3.2 乳化稳定性测定方法
4.3.3 单一乳化剂乳化效果
4.3.4 复合乳化剂乳化效果
4.3.5 稳定剂稳定效果
4.3.6 乳化稳定剂响应面优化实验
4.3.7 数据分析处理
4.4 结果与分析
4.4.1 单一乳化剂试验结果
4.4.2 复合乳化剂试验结果
4.4.3 稳定剂试验结果
4.4.4 乳化稳定剂响应面优化试验结果
4.5 结论
第五章 基于模糊数学的藜麦芽饮料感官综合评价研究
5.1 前言
5.2 材料与仪器
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 工艺流程及操作要点
5.3.2 调配剂添加量单因素实验
5.3.3 调配剂添加量正交优化试验设计
5.3.4 感观评价方法
5.3.5 模糊综合评价数学模型的建立
5.3.6 藜麦芽饮料营养成分测定
5.3.7 数据分析处理
5.4 结果与分析
5.4.1 调配剂添加量的单因素实验
5.4.2 模糊感观评价结果
5.4.3 建立模糊数学矩阵
5.4.4 基于模糊数学感观评价的正交试验
5.4.5 藜麦芽饮料营养成分含量
5.5 结论
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
攻读学位期间取得的研究成果
致谢
个人简况及联系方式
本文编号：3793785
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
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中文摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 藜麦简介
1.2 藜麦营养成分概述
1.2.1 藜麦常规营养成分
1.2.2 藜麦功能性营养成分
1.3 藜麦功能特性概述
1.3.1 抗氧化、抗癌功能
1.3.2 降低胆固醇、抗炎、抗菌功能
1.3.3 防治糖尿病、心血管疾病功能
1.3.4 消化、减肥功能
1.4 藜麦应用研究现状
1.4.1 藜麦食品应用
1.4.2 藜麦药物应用
1.4.3 藜麦工业应用
1.5 课题研究目的意义及主要内容
1.5.1 研究目的与意义
1.5.2 主要研究内容
第二章 藜麦萌发过程中营养物质变化规律
2.1 前言
2.2 材料与仪器
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 藜麦萌发及芽粉制备
2.3.2 常规成分测定
2.3.3 其他成分测定
2.3.4 数据分析处理
2.4 结果与分析
2.4.1 藜麦种子主要营养物质
2.4.2 藜麦芽中营养物质变化规律
2.5 结论
第三章 藜麦芽原浆磨浆工艺研究
3.1 前言
3.2 材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 藜麦萌发
3.3.2 藜麦芽处理方法
3.3.3 藜麦芽原浆磨浆工艺单因素实验
3.3.4 藜麦芽原浆磨浆工艺正交试验
3.3.5 数据分析处理
3.4 结果与分析
3.4.1 单因素实验结果分析
3.4.2 正交试验结果分析
3.5 结论
第四章 响应面优化藜麦芽饮料乳化稳定性研究
4.1 前言
4.2 材料与仪器
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 藜麦萌发及芽处理方法
4.3.2 乳化稳定性测定方法
4.3.3 单一乳化剂乳化效果
4.3.4 复合乳化剂乳化效果
4.3.5 稳定剂稳定效果
4.3.6 乳化稳定剂响应面优化实验
4.3.7 数据分析处理
4.4 结果与分析
4.4.1 单一乳化剂试验结果
4.4.2 复合乳化剂试验结果
4.4.3 稳定剂试验结果
4.4.4 乳化稳定剂响应面优化试验结果
4.5 结论
第五章 基于模糊数学的藜麦芽饮料感官综合评价研究
5.1 前言
5.2 材料与仪器
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 工艺流程及操作要点
5.3.2 调配剂添加量单因素实验
5.3.3 调配剂添加量正交优化试验设计
5.3.4 感观评价方法
5.3.5 模糊综合评价数学模型的建立
5.3.6 藜麦芽饮料营养成分测定
5.3.7 数据分析处理
5.4 结果与分析
5.4.1 调配剂添加量的单因素实验
5.4.2 模糊感观评价结果
5.4.3 建立模糊数学矩阵
5.4.4 基于模糊数学感观评价的正交试验
5.4.5 藜麦芽饮料营养成分含量
5.5 结论
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
攻读学位期间取得的研究成果
致谢
个人简况及联系方式
本文编号：3793785
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