粳糯糜子品种品质评价与蒸煮食味品质特性研究
发布时间：2024-10-05 07:38
糜子是起源于中国的古老作物,因其较强的抗性和较短的生育期而广泛种植于俄罗斯、乌克兰、中国和印度等国的干旱半干旱地区。糜子是重要的制米作物,脱壳产品为黄米,其不仅营养丰富且具有预防糖尿病和心脑血管等疾病的功效,是人们提升生活水平和追求膳食平衡的多元化特色食物之一。糜子根据直链淀粉含量可分为粳性（高直链淀粉含量）和糯性（低直链淀粉含量）两种,因品质特性的不同,在种植区域和应用方向中有很大差别。糜子外观、营养和蒸煮食味品质,对其生产加工和商品特性具有显著影响。目前,糜子的研究大都集中于抗逆性和作物栽培等方面,关于品质特性,尤其是蒸煮食味品质的研究尚未见相关报道。与大宗作物相比,黄米品质研究起步较晚,这与其日益增长的消费需求形成了很大的矛盾,严重阻碍了糜子的产业化发展。本研究系统分析了主栽粳糯糜子品种农艺性状、产量性状和品质性状,选取具有代表性的粳性和糯性糜子品种,对其外观品质、营养品质、糊化品质、蒸煮食味品质和消化特性进行了分析,剖析了粳糯糜子的综合品质特性;在此基础上,对粳糯糜子蒸煮过程中籽粒形态、籽粒剖面微观结构、蒸煮特性指标、有序结构、热特性和糊化特性进行分析,探究粳糯糜子蒸煮过程中的变...
【文章页数】：170 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 糜子产业发展现状
1.1.1 糜子起源与分类
1.1.2 糜子遗传资源研究与利用
1.2 糜子综合品质特性
1.2.1 外观品质
1.2.2 营养品质
1.2.3 加工品质
1.2.4 常见糜子食品及产品
1.3 谷物品质研究进展
1.4 淀粉结构及特性
1.4.1 直链淀粉和支链淀粉结构
1.4.2 糜子淀粉研究进展
1.5 谷物中淀粉与品质关系研究
1.6 本研究目的意义及主要内容
1.6.1 目的意义
1.6.2 主要研究内容
1.7 技术路线
第二章 基于核心种质资源及糜子主栽品种农艺、产量及品质性状分析
2.1 材料与方法
2.1.1 仪器与设备
2.1.2 试验材料与设计
2.1.3 农艺、产量及品质性状鉴定与评价
2.2 结果与分析
2.2.1 糜子核心种质资源遗传多样性和相关性分析及评价
2.2.2 糜子主栽品种综合评价
2.3 讨论
2.3.1 糜子资源多样性分析与评价
2.3.2 各性状之间相关性分析
2.3.3 糜子育种改良前景展望
2.4 小结
第三章 粳糯糜子蒸煮食味品质特性综合分析
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 试验方法
3.2 结果与分析
3.2.1 籽粒外观品质
3.2.2 营养品质
3.2.3 糊化特性
3.2.4 蒸煮品质
3.2.5 蒸煮后糜子的淀粉体外消化特性
3.2.6 食味品质研究
3.3 讨论
3.3.1 糜子籽粒外观品质
3.3.2 糜子的营养品质
3.3.3 糜子的糊化特性
3.3.4 蒸煮食味品质
3.3.5 蒸煮后糜子的淀粉体外消化率
3.3.6 糜子的挥发性物质
3.4 小结
第四章 粳糯糜子蒸煮食味品质形成规律研究
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 仪器与设备
4.1.3 试验方法
4.2 结果与分析
4.2.1 蒸煮过程中糜子籽粒形态变化
4.2.2 蒸煮过程中糜子籽粒蒸煮特性的变化
4.2.3 化学组分
4.2.4 蒸煮过程中糜子籽粒及糜子粉的显微结构观察
4.2.5 结晶结构和有序结构
4.2.6 蒸煮过程中粳糯糜子粉的热特性
4.2.7 蒸煮过程中粳糯糜子粉的糊化特性
4.3 讨论
4.3.1 粳糯糜子蒸煮过程中形态及剖面结构的变化
4.3.2 粳糯糜子蒸煮过程中淀粉结构的变化
4.3.3 粳糯糜子蒸煮过程中热特性及糊化特性的变化
4.4 小结
第五章 粳糯糜子蒸煮食味品质与淀粉理化特性的关联
5.1 材料与方法
5.1.1 试验材料
5.1.2 仪器与设备
5.1.3 试验方法
5.2 结果与分析
5.2.1 化学组分分析
5.2.2 淀粉颗粒的形态特征
5.2.3 淀粉颗粒大小分布情况
5.2.4 淀粉的分支度及分子量分析
5.2.5 支链淀粉的链长分布
5.2.6 X-射线衍射分析
5.2.7 淀粉糊理化特性
5.2.8 淀粉糊化特性
5.2.9 淀粉热焓特性
5.2.10 主成分分析及相关性分析
5.3 讨论
5.3.1 淀粉的组成与结构
5.3.2 淀粉颗粒形态分析
5.3.3 糜子淀粉结构及理化特性与谷物品质相关性
5.4 小结
第六章 粳糯糜子芽粉营养、理化及消化特性研究
6.1 材料与方法
6.1.1 试验材料
6.1.2 试验方法
6.2 结果与分析
6.2.1 营养品质
6.2.2 α-淀粉酶和生物活性成分
6.2.3 理化特性
6.2.4 结晶结构
6.2.5 热特性
6.2.6 糊化特性
6.2.7 流变学特性
6.2.8 消化特性
6.2.9 主成分及相关性分析
6.3 讨论
6.4 小结
第七章 结论与展望
7.1 主要结论
7.1.1 基于核心种质资源及主栽糜子品种农艺、产量及品质性状分析
7.1.2 粳糯糜子蒸煮食味品质特性综合分析
7.1.3 粳糯糜子蒸煮食味品质形成规律研究
7.1.4 粳糯糜子蒸煮食味品质与淀粉理化特性的关联
7.1.5 粳糯糜子芽粉营养、理化及消化特性研究
7.2 创新点
7.3 展望
参考文献
附录
致谢
个人简历
本文编号：4007710
【文章页数】：170 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 糜子产业发展现状
1.1.1 糜子起源与分类
1.1.2 糜子遗传资源研究与利用
1.2 糜子综合品质特性
1.2.1 外观品质
1.2.2 营养品质
1.2.3 加工品质
1.2.4 常见糜子食品及产品
1.3 谷物品质研究进展
1.4 淀粉结构及特性
1.4.1 直链淀粉和支链淀粉结构
1.4.2 糜子淀粉研究进展
1.5 谷物中淀粉与品质关系研究
1.6 本研究目的意义及主要内容
1.6.1 目的意义
1.6.2 主要研究内容
1.7 技术路线
第二章 基于核心种质资源及糜子主栽品种农艺、产量及品质性状分析
2.1 材料与方法
2.1.1 仪器与设备
2.1.2 试验材料与设计
2.1.3 农艺、产量及品质性状鉴定与评价
2.2 结果与分析
2.2.1 糜子核心种质资源遗传多样性和相关性分析及评价
2.2.2 糜子主栽品种综合评价
2.3 讨论
2.3.1 糜子资源多样性分析与评价
2.3.2 各性状之间相关性分析
2.3.3 糜子育种改良前景展望
2.4 小结
第三章 粳糯糜子蒸煮食味品质特性综合分析
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 试验方法
3.2 结果与分析
3.2.1 籽粒外观品质
3.2.2 营养品质
3.2.3 糊化特性
3.2.4 蒸煮品质
3.2.5 蒸煮后糜子的淀粉体外消化特性
3.2.6 食味品质研究
3.3 讨论
3.3.1 糜子籽粒外观品质
3.3.2 糜子的营养品质
3.3.3 糜子的糊化特性
3.3.4 蒸煮食味品质
3.3.5 蒸煮后糜子的淀粉体外消化率
3.3.6 糜子的挥发性物质
3.4 小结
第四章 粳糯糜子蒸煮食味品质形成规律研究
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 仪器与设备
4.1.3 试验方法
4.2 结果与分析
4.2.1 蒸煮过程中糜子籽粒形态变化
4.2.2 蒸煮过程中糜子籽粒蒸煮特性的变化
4.2.3 化学组分
4.2.4 蒸煮过程中糜子籽粒及糜子粉的显微结构观察
4.2.5 结晶结构和有序结构
4.2.6 蒸煮过程中粳糯糜子粉的热特性
4.2.7 蒸煮过程中粳糯糜子粉的糊化特性
4.3 讨论
4.3.1 粳糯糜子蒸煮过程中形态及剖面结构的变化
4.3.2 粳糯糜子蒸煮过程中淀粉结构的变化
4.3.3 粳糯糜子蒸煮过程中热特性及糊化特性的变化
4.4 小结
第五章 粳糯糜子蒸煮食味品质与淀粉理化特性的关联
5.1 材料与方法
5.1.1 试验材料
5.1.2 仪器与设备
5.1.3 试验方法
5.2 结果与分析
5.2.1 化学组分分析
5.2.2 淀粉颗粒的形态特征
5.2.3 淀粉颗粒大小分布情况
5.2.4 淀粉的分支度及分子量分析
5.2.5 支链淀粉的链长分布
5.2.6 X-射线衍射分析
5.2.7 淀粉糊理化特性
5.2.8 淀粉糊化特性
5.2.9 淀粉热焓特性
5.2.10 主成分分析及相关性分析
5.3 讨论
5.3.1 淀粉的组成与结构
5.3.2 淀粉颗粒形态分析
5.3.3 糜子淀粉结构及理化特性与谷物品质相关性
5.4 小结
第六章 粳糯糜子芽粉营养、理化及消化特性研究
6.1 材料与方法
6.1.1 试验材料
6.1.2 试验方法
6.2 结果与分析
6.2.1 营养品质
6.2.2 α-淀粉酶和生物活性成分
6.2.3 理化特性
6.2.4 结晶结构
6.2.5 热特性
6.2.6 糊化特性
6.2.7 流变学特性
6.2.8 消化特性
6.2.9 主成分及相关性分析
6.3 讨论
6.4 小结
第七章 结论与展望
7.1 主要结论
7.1.1 基于核心种质资源及主栽糜子品种农艺、产量及品质性状分析
7.1.2 粳糯糜子蒸煮食味品质特性综合分析
7.1.3 粳糯糜子蒸煮食味品质形成规律研究
7.1.4 粳糯糜子蒸煮食味品质与淀粉理化特性的关联
7.1.5 粳糯糜子芽粉营养、理化及消化特性研究
7.2 创新点
7.3 展望
参考文献
附录
致谢
个人简历
本文编号：4007710
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