超高压处理对低盐鱼糜制品品质特性影响的研究
发布时间：2020-12-05 16:19
鱼糜制品的加工过程中通常需要添加质量分数2%～3%NaCl（0.47～0.68 M）,使鱼肉肌球蛋白溶解,促进肌球蛋白分子间相互作用形成鱼糜凝胶。但高盐食品对人体健康有着潜在的危害,如提高血压、心血管疾病的发病率等,而单纯的降低盐分可能导致鱼糜制品凝胶强度和品质的下降。超高压技术（ultra-higlh pressure,UHP）是一种非热力现代食品加工高新技术,能导致食品中蛋白质等生物大分子物质发生聚集、凝结以及凝胶,从而影响食品的功能特性。本课题以超高压技术为加工手段,研究不同超高压处理条件对鱼糜制品的风味特性与凝胶品质的影响,并分别从滋味物质的内源酶和鱼糜肌球蛋白角度探究其变化机理,开发新型低盐鱼糜制品,为鱼糜制品深加工提供一定的理论基础。研究结果如下:1、适度的超高压处理会促进鱼糜风味物质的累积,提高鲜、甘味游离氨基酸的含量。150-300 MPa的超高压处理会降低AMP脱氨酶与酸性磷酸酶（ACP）的酶活力,三磷酸腺苷（ATP）、肌苷酸（IMP）和一磷酸腺苷（AMP）等滋味化合物含量增大;300 MPa超高压处理条件下,鱼糜中ATP及其关联滋味化合物含量得到显著提高,能较好的保...
【文章来源】：福建农林大学福建省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图５－１不同超高处理后肌球蛋白酰胺Ｉ带红外傅立叶自去卷积图??Ｆｉｇ?５－１．?Ｆｏｕｒｉｅｒ?ｔｒａｎｓｆｏｒｍ?ｉｎｆｒａｒｅｄ?（ＦＴ－ＩＲ）?ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ－ｓｅｌｆ－?
肌球蛋白分子的疏水部位主要由非极性氨基酸聚集而成的，ＡＮＳ作为蛋白??质荧光探针，其荧光强度随着周围极性强度的降低而增强。当肌球蛋白展开时，??大量非极性氨基酸暴露于蛋白质表面，荧光强度随之增强。图５－３显示了超高压??处理对肌球蛋白表面疏水性的影响。与Ｒ－ＳＨ含量的变化趋势类似，超高压处理??促进蛋白质展开，使得原先包埋在肌球蛋白内部的疏水氨基酸暴露于表面，但??ＨＭ－６００组的表面疏水性低于ＨＭ－４５０组。这可能是由于过高的表面疏水性会引??起肌球蛋白重新聚合，导致一些疏水基团被包裹到新形成的聚合体系中，因此表??面疏水性反而降低另外，巯基基团和疏水基团主要存在于肌球蛋白ａ－螺旋结??构的内部［９９】，超高压使巯基基团和疏水基团的暴露，这一结果也印证了?５．４．１中??ＦＴ－ＩＲ光谱的研究结果。??５．４．３动态流变学的测定??流变学是研究蛋白质加工过程中结构变化的重要手段之一。储能模量（Ｇ＇）??也称为弹性模量，代表了蛋白流体中的弹性部分，反映了三维凝胶网络的形成程??度。如图５－４所示，在加热过程中（２０－７５?°Ｃ），肌球蛋白体系的可以分为??两个变化阶段。阶段一：随着温度的上升（２０－４７°Ｃ）
ＬＭ?（Ｆｉｇ．５－４Ａ）?ａｎｄＨＭ?（Ｆｉｇ．５－４Ｂ）．??损耗角正切（ｔａｎＳ，?Ｇ＇ＶＧＯ反映了肌球蛋白从粘性溶胶转变为弹性凝胶的程??度。如图５－５所示，在适度的压力下（Ｓ３００?ＭＰａ），ｔａｎ?Ｓ值在过热过程中始终??小于Ｉ，表明肌球蛋白溶液主要呈现为弹性。然而，在更强的超高压条件下（２?４５０??ＭＰａ），肌球蛋白在加热的早期就拥有较高的ｔａｎ?Ｓ值，这说明过度的超高压处??理会导致肌球蛋白溶液的弹性显著降低。??５．５本章小结??（１）
【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响[J]. 马海建,施文正,宋洁,刁玉段,汪之和. 现代食品科技. 2016(08)
[2]猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析[J]. 赵静,丁奇,孙颖,陈怡颖,张玉玉,孙宝国,陈海涛. 食品研究与开发. 2015(18)
[3]高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比[J]. 丁浩宸,阮东娜,江银梅,许刚,黄建联. 食品与发酵工业. 2015(08)
[4]基于HS-SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中挥发性成分分析[J]. 王晓谦,秦小明,郑惠娜,章超桦. 食品与发酵工业. 2015(05)
[5]水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展[J]. 杨欣怡,刘源,许长华,王锡昌,刘耀敏,张凤枰. 食品科学. 2015(05)
[6]木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响[J]. 李丹辰,陈丽娇,梁鹏,张浩,洪佳敏. 中国粮油学报. 2014(08)
[7]大菱鲆鱼体不同部位的挥发性成分分析[J]. 徐永霞,刘滢,仪淑敏,励建荣,赵葳,李钰金. 中国食品学报. 2014(06)
[8]真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响[J]. 姚志勇,万金庆,庞文燕,历建国,王国强. 现代食品科技. 2014(02)
[9]水产品风味主要影响因素研究进展[J]. 秦晓,王锡昌,陶宁萍. 中国农业科技导报. 2013(06)
[10]超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响[J]. 仪淑敏,马兴胜,励建荣,余永名,李睿智,马永钧,贺稚非,季广仁. 食品工业科技. 2014(10)
博士论文
[1]超高压对鲢鱼中关键酶与结构蛋白质构影响的研究[D]. 邱春江.江南大学 2014
[2]鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究[D]. 刘海梅.华中农业大学 2007
硕士论文
[1]低钠复合盐和加热方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[D]. 邓伟.合肥工业大学 2013
[2]马鲛鱼鱼糜超高压凝胶化工艺研究[D]. 罗晓玲.江南大学 2010
[3]鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究[D]. 焦道龙.合肥工业大学 2010
[4]梅鱼鱼糜超高压凝胶化工艺及凝胶机理的研究[D]. 胡飞华.浙江工商大学 2010
[5]鱼肉磷酸酶的特性及其对鲜味降解的影响[D]. 王彩霞.华中农业大学 2009
本文编号：2899735
【文章来源】：福建农林大学福建省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图５－１不同超高处理后肌球蛋白酰胺Ｉ带红外傅立叶自去卷积图??Ｆｉｇ?５－１．?Ｆｏｕｒｉｅｒ?ｔｒａｎｓｆｏｒｍ?ｉｎｆｒａｒｅｄ?（ＦＴ－ＩＲ）?ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ－ｓｅｌｆ－?
肌球蛋白分子的疏水部位主要由非极性氨基酸聚集而成的，ＡＮＳ作为蛋白??质荧光探针，其荧光强度随着周围极性强度的降低而增强。当肌球蛋白展开时，??大量非极性氨基酸暴露于蛋白质表面，荧光强度随之增强。图５－３显示了超高压??处理对肌球蛋白表面疏水性的影响。与Ｒ－ＳＨ含量的变化趋势类似，超高压处理??促进蛋白质展开，使得原先包埋在肌球蛋白内部的疏水氨基酸暴露于表面，但??ＨＭ－６００组的表面疏水性低于ＨＭ－４５０组。这可能是由于过高的表面疏水性会引??起肌球蛋白重新聚合，导致一些疏水基团被包裹到新形成的聚合体系中，因此表??面疏水性反而降低另外，巯基基团和疏水基团主要存在于肌球蛋白ａ－螺旋结??构的内部［９９】，超高压使巯基基团和疏水基团的暴露，这一结果也印证了?５．４．１中??ＦＴ－ＩＲ光谱的研究结果。??５．４．３动态流变学的测定??流变学是研究蛋白质加工过程中结构变化的重要手段之一。储能模量（Ｇ＇）??也称为弹性模量，代表了蛋白流体中的弹性部分，反映了三维凝胶网络的形成程??度。如图５－４所示，在加热过程中（２０－７５?°Ｃ），肌球蛋白体系的可以分为??两个变化阶段。阶段一：随着温度的上升（２０－４７°Ｃ）
ＬＭ?（Ｆｉｇ．５－４Ａ）?ａｎｄＨＭ?（Ｆｉｇ．５－４Ｂ）．??损耗角正切（ｔａｎＳ，?Ｇ＇ＶＧＯ反映了肌球蛋白从粘性溶胶转变为弹性凝胶的程??度。如图５－５所示，在适度的压力下（Ｓ３００?ＭＰａ），ｔａｎ?Ｓ值在过热过程中始终??小于Ｉ，表明肌球蛋白溶液主要呈现为弹性。然而，在更强的超高压条件下（２?４５０??ＭＰａ），肌球蛋白在加热的早期就拥有较高的ｔａｎ?Ｓ值，这说明过度的超高压处??理会导致肌球蛋白溶液的弹性显著降低。??５．５本章小结??（１）
【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响[J]. 马海建,施文正,宋洁,刁玉段,汪之和. 现代食品科技. 2016(08)
[2]猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析[J]. 赵静,丁奇,孙颖,陈怡颖,张玉玉,孙宝国,陈海涛. 食品研究与开发. 2015(18)
[3]高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比[J]. 丁浩宸,阮东娜,江银梅,许刚,黄建联. 食品与发酵工业. 2015(08)
[4]基于HS-SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中挥发性成分分析[J]. 王晓谦,秦小明,郑惠娜,章超桦. 食品与发酵工业. 2015(05)
[5]水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展[J]. 杨欣怡,刘源,许长华,王锡昌,刘耀敏,张凤枰. 食品科学. 2015(05)
[6]木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响[J]. 李丹辰,陈丽娇,梁鹏,张浩,洪佳敏. 中国粮油学报. 2014(08)
[7]大菱鲆鱼体不同部位的挥发性成分分析[J]. 徐永霞,刘滢,仪淑敏,励建荣,赵葳,李钰金. 中国食品学报. 2014(06)
[8]真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响[J]. 姚志勇,万金庆,庞文燕,历建国,王国强. 现代食品科技. 2014(02)
[9]水产品风味主要影响因素研究进展[J]. 秦晓,王锡昌,陶宁萍. 中国农业科技导报. 2013(06)
[10]超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响[J]. 仪淑敏,马兴胜,励建荣,余永名,李睿智,马永钧,贺稚非,季广仁. 食品工业科技. 2014(10)
博士论文
[1]超高压对鲢鱼中关键酶与结构蛋白质构影响的研究[D]. 邱春江.江南大学 2014
[2]鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究[D]. 刘海梅.华中农业大学 2007
硕士论文
[1]低钠复合盐和加热方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[D]. 邓伟.合肥工业大学 2013
[2]马鲛鱼鱼糜超高压凝胶化工艺研究[D]. 罗晓玲.江南大学 2010
[3]鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究[D]. 焦道龙.合肥工业大学 2010
[4]梅鱼鱼糜超高压凝胶化工艺及凝胶机理的研究[D]. 胡飞华.浙江工商大学 2010
[5]鱼肉磷酸酶的特性及其对鲜味降解的影响[D]. 王彩霞.华中农业大学 2009
本文编号：2899735
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