冷鲜鲟鱼肉保鲜关键技术研究
发布时间：2021-02-12 18:48
鲟鱼属于世界上名贵的鱼种之一,因其所特有的经济价值、营养价值和生物学特性而备受人们的关注,鲟鱼养殖业蓬勃发展。鲟鱼不仅鲟鱼软骨内含丰富的硫酸软骨素,鲟肝中含角鲨烯,鱼油和内脏中富含叶酸和不饱和脂肪,而且其鱼肉营养丰富,氨基酸组成齐全,富含人体所必需的8种氨基酸,脂肪酸中的DHA和EPA含量高。近年来,随着鲟鱼养殖和加工量的增加,鲟鱼肉的加工利用受到了极大的关注,冷鲜鲟鱼肉即是鲟鱼肉利用的一种方式。但是由于鲟鱼肉中含水量高,营养丰富,极易受到微生物的污染而腐败变质,导致贮藏期间货架期缩短,因此冷鲜鲟鱼肉保鲜技术开发,具有重要的现实意义。本文以冷鲜鲟鱼肉为研究对象,基于贮藏温度选择、减菌工艺、包装方式3个单一栅栏因子关键限值的研究,开发冷鲜鲟鱼加工各工艺保鲜技术,进一步利用多种栅栏因子的协同控制作用,对已筛选和优化的栅栏因子进行集成和优化,开发基于多靶栅栏技术原理的冷鲜鲟鱼保鲜关键技术。开展贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉品质的影响,结果表明:贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉品质的变化影响显著（P<0.05）;贮藏在4℃环境下的鲟鱼肉,对比于贮藏在7℃和10℃下的样品,其感官评分、微生物菌落总数、假单胞菌数...
【文章来源】：武汉轻工大学湖北省
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
000年以来我国水产品总产量变化
的固定、脱水、置换等操作参考文献[82]的方法进行，采用 C，E-1045 离子溅射喷金，扫描电镜观察。果与分析藏过程中冷鲜鲟鱼肉感官品质的变化过程中冷鲜鲟鱼肉感官品质变化如图 2.1 所示，温度越高，感贮藏至第 3d 时，7℃和 10℃下的鲟鱼肉感官较差，肉色明显弹性较小；至贮藏第 5d 时，7℃和 10℃下的鲟鱼肉在感官上接受；在 1-3d 贮藏期间，7℃和 10℃下的鲟鱼肉感官分值均的鲟鱼肉感官上明显腐败更快，这有可能是因为较高温度的物的生长；在 4℃下贮藏的鲟鱼肉至第 7d 时感官不可接受。肉感官品质下降较慢，不同条件贮藏过程中的冷鲜鲟鱼肉的感显著（P<0.01）。
图 2.2 冷藏过程中冷鲜鲟鱼肉菌落总数（a）和假单胞菌数（b）的变化Fig.2.2 Changes of the total number of bacteria (a) and Pseudomonas number (b) in chilledfresh sturgeon meat during cold storage水产品的腐败主要是由微生物的生长繁殖引起的，即水产品的鲜度降低与微生物的生长有较大的关系[75]。由图 2.2 可知，贮藏在 4℃下的鲟鱼肉其菌落数明显低于贮藏在 7℃和 10℃下的鲟鱼肉。在 10℃下贮藏 3d 后，鲟鱼肉的微生物菌落总数就已经超过了国标规定的二级鲜度，且此时已发生明显的腐败；在 7℃下贮藏 3d 后，微生物菌落数接近国标规定的二级鲜度标准范围的上限，第 5d 菌落总数已严重超标，不可食用； 4℃下菌落总数增长相对缓慢，贮藏 5d 后上升临界鲜度（≤6logCFU/g）。假单胞菌数与腐败程度呈良好的相关性，其数量比菌落总数低 1-2log（CFU/g），是主要的腐败微生物之一。贮藏过程中的各组冷鲜鲟鱼肉的菌落总数和假单胞菌数的差异显著（P<0.05）。2.3.3 冷藏过程中冷鲜鲟鱼肉 pH 值的变化
【参考文献】：
期刊论文
[1]皮尔逊相关系数应用于医学信号相关度测量[J]. 彭海. 电子世界. 2017(07)
[2]ε-聚赖氨酸-壳聚糖/PE复合膜对鲜切茄子保鲜作用[J]. 吴海霜,李亚娜,刘莉艳. 中国酿造. 2017(01)
[3]中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉品质及质构的影响[J]. 向思颖,谢君,徐芊,任占东,王宏勋,侯温甫. 食品科学. 2017(03)
[4]蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究[J]. 赵巧灵,廖明涛,刘书臣,林森森,戴志远. 中国食品学报. 2014(07)
[5]流化冰在鲐鱼保鲜中的应用研究[J]. 林雪,邓尚贵,王盼盼,胡正超. 食品工业. 2014(05)
[6]栅栏技术在水产品加工与贮藏中应用的研究进展[J]. 郭燕茹,顾赛麒,王帅,李立,王锡昌,陶宁萍. 食品科学. 2014(11)
[7]可食性壳聚糖涂膜保鲜大黄鱼品质控制研究[J]. 李婷婷,励建荣,胡文忠. 中国食品学报. 2013(06)
[8]臭氧水浸渍后冰温贮藏提高鲳鱼块的保鲜品质[J]. 施建兵,谢晶,高志立,熊青. 农业工程学报. 2013(06)
[9]壳聚糖涂膜对冷藏美国红鱼品质的影响[J]. 李婷婷,励建荣,赵崴. 食品科学. 2013(10)
[10]俄罗斯鲟鱼卵与西伯利亚鲟鱼卵的营养成分比较[J]. 高露姣,夏永涛,黄艳青,师伟,庄平,张涛,宋超. 海洋渔业. 2012(01)
博士论文
[1]草鱼贮藏过程中品质变化规律及特定腐败菌的研究[D]. 王航.中国农业大学 2016
硕士论文
[1]鲟鱼籽酱贮藏期间品质及优势微生物变化的研究[D]. 周婷.上海海洋大学 2016
[2]草鱼肉在微冻和冰藏保鲜中的品质变化及其机理[D]. 刘大松.江南大学 2012
[3]淡水鱼保活及保鲜工艺研究[D]. 韩利英.江南大学 2009
[4]不同保鲜处理对匙吻鲟鱼片冷却保鲜效果及鱼骨硫酸软骨素提取工艺研究[D]. 谷安超.四川农业大学 2007
[5]二氧化氯的研究[D]. 刘春峰.贵州大学 2007
本文编号：3031287
【文章来源】：武汉轻工大学湖北省
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
000年以来我国水产品总产量变化
的固定、脱水、置换等操作参考文献[82]的方法进行，采用 C，E-1045 离子溅射喷金，扫描电镜观察。果与分析藏过程中冷鲜鲟鱼肉感官品质的变化过程中冷鲜鲟鱼肉感官品质变化如图 2.1 所示，温度越高，感贮藏至第 3d 时，7℃和 10℃下的鲟鱼肉感官较差，肉色明显弹性较小；至贮藏第 5d 时，7℃和 10℃下的鲟鱼肉在感官上接受；在 1-3d 贮藏期间，7℃和 10℃下的鲟鱼肉感官分值均的鲟鱼肉感官上明显腐败更快，这有可能是因为较高温度的物的生长；在 4℃下贮藏的鲟鱼肉至第 7d 时感官不可接受。肉感官品质下降较慢，不同条件贮藏过程中的冷鲜鲟鱼肉的感显著（P<0.01）。
图 2.2 冷藏过程中冷鲜鲟鱼肉菌落总数（a）和假单胞菌数（b）的变化Fig.2.2 Changes of the total number of bacteria (a) and Pseudomonas number (b) in chilledfresh sturgeon meat during cold storage水产品的腐败主要是由微生物的生长繁殖引起的，即水产品的鲜度降低与微生物的生长有较大的关系[75]。由图 2.2 可知，贮藏在 4℃下的鲟鱼肉其菌落数明显低于贮藏在 7℃和 10℃下的鲟鱼肉。在 10℃下贮藏 3d 后，鲟鱼肉的微生物菌落总数就已经超过了国标规定的二级鲜度，且此时已发生明显的腐败；在 7℃下贮藏 3d 后，微生物菌落数接近国标规定的二级鲜度标准范围的上限，第 5d 菌落总数已严重超标，不可食用； 4℃下菌落总数增长相对缓慢，贮藏 5d 后上升临界鲜度（≤6logCFU/g）。假单胞菌数与腐败程度呈良好的相关性，其数量比菌落总数低 1-2log（CFU/g），是主要的腐败微生物之一。贮藏过程中的各组冷鲜鲟鱼肉的菌落总数和假单胞菌数的差异显著（P<0.05）。2.3.3 冷藏过程中冷鲜鲟鱼肉 pH 值的变化
【参考文献】：
期刊论文
[1]皮尔逊相关系数应用于医学信号相关度测量[J]. 彭海. 电子世界. 2017(07)
[2]ε-聚赖氨酸-壳聚糖/PE复合膜对鲜切茄子保鲜作用[J]. 吴海霜,李亚娜,刘莉艳. 中国酿造. 2017(01)
[3]中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉品质及质构的影响[J]. 向思颖,谢君,徐芊,任占东,王宏勋,侯温甫. 食品科学. 2017(03)
[4]蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究[J]. 赵巧灵,廖明涛,刘书臣,林森森,戴志远. 中国食品学报. 2014(07)
[5]流化冰在鲐鱼保鲜中的应用研究[J]. 林雪,邓尚贵,王盼盼,胡正超. 食品工业. 2014(05)
[6]栅栏技术在水产品加工与贮藏中应用的研究进展[J]. 郭燕茹,顾赛麒,王帅,李立,王锡昌,陶宁萍. 食品科学. 2014(11)
[7]可食性壳聚糖涂膜保鲜大黄鱼品质控制研究[J]. 李婷婷,励建荣,胡文忠. 中国食品学报. 2013(06)
[8]臭氧水浸渍后冰温贮藏提高鲳鱼块的保鲜品质[J]. 施建兵,谢晶,高志立,熊青. 农业工程学报. 2013(06)
[9]壳聚糖涂膜对冷藏美国红鱼品质的影响[J]. 李婷婷,励建荣,赵崴. 食品科学. 2013(10)
[10]俄罗斯鲟鱼卵与西伯利亚鲟鱼卵的营养成分比较[J]. 高露姣,夏永涛,黄艳青,师伟,庄平,张涛,宋超. 海洋渔业. 2012(01)
博士论文
[1]草鱼贮藏过程中品质变化规律及特定腐败菌的研究[D]. 王航.中国农业大学 2016
硕士论文
[1]鲟鱼籽酱贮藏期间品质及优势微生物变化的研究[D]. 周婷.上海海洋大学 2016
[2]草鱼肉在微冻和冰藏保鲜中的品质变化及其机理[D]. 刘大松.江南大学 2012
[3]淡水鱼保活及保鲜工艺研究[D]. 韩利英.江南大学 2009
[4]不同保鲜处理对匙吻鲟鱼片冷却保鲜效果及鱼骨硫酸软骨素提取工艺研究[D]. 谷安超.四川农业大学 2007
[5]二氧化氯的研究[D]. 刘春峰.贵州大学 2007
本文编号：3031287
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