镇江香醋醋醅中醋酸菌多样性及Gluconacetobacter intermedius特性的研究
发布时间：2021-06-17 09:24
镇江香醋是中国四大名醋之一，采用传统的多菌种固态发酵工艺酿制而成。镇江香醋酿造分为三大过程，即酒精发酵、醋酸发酵和后期加工，其中醋酸发酵过程是食醋酿造成功的关键步骤。本实验室前期采用PCR-DGGE、克隆文库和纯培养技术鉴定了镇江香醋醋醅中醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、类芽孢杆菌等微生物的群落结构信息，其中，醋酸菌是醋醅中主要的功能微生物，它能将乙醇和糖类物质氧化为乙酸等风味物质，但是目前对于镇江香醋醋醅中醋酸菌的属内多样性尚缺少深入研究。本论文进一步采用微生物纯培养技术对镇江香醋醋醅中醋酸菌的多样性进行研究，并考察了醋醅微生物Gluconacetobacter intermedius的发酵代谢特性。从醋醅中分离获得75株醋酸菌菌株，经生理生化实验和ERIC-PCR分析证明其具有表型和基因型的多样性。结合生理生化、ERIC-PCR及限制性片段长度多态性（RFLP）分析，共选取35株醋酸菌进行16S rDNA分子鉴定，结果表明从醋醅中分离出的醋酸菌分属于醋酸杆菌属和葡糖醋杆菌属，包括Acetobacter pasteuriansu22株，A. pomorum5株，G. intermedius...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：54 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
筛选菌株显微照片
比醋酸菌极易发生变异，因此，对醋酸菌) 等人通过大量研究发现，一株醋酸菌在用[19]，当前，科技工作者对醋酸菌的研究大都术具有选择压力，有些微生物在目前具有的图 3-2 平板培养菌落形态Fig. 3-2 Colony shape of bacterial strainsA. pasteuriansu G. intermedius
镇江香醋采用传统开放式多菌种固态发酵工艺酿造而成，微生物种类复，这些微生物最早主要通过原料带入并且在醋醅极端的环境如高酸、高温下时间的筛选和驯化，逐渐形成了稳定的微生物群落结构。镇江香醋醋酸发酵醪接种工艺，所用的微生物不经过人为的添加，而是采用上批成功发酵的第醋醅作为种子接种于新醅中，使得每批次醋醅中的微生物群落结构都比较稳别是包括醋酸菌在内的主要功能微生物的组成，这也是每一批次醋醅以及成量较为稳定的重要原因。镇江香醋逐层翻醅工艺使得发酵过程中存在极大的质性，以及醋醅中含有丰富的营养物质，满足了不同代谢类型的醋酸菌的生需求。.1.3 醋酸菌属内基因型多样性的研究.1.3.1 ERIC-PCR 研究醋酸菌属内基因型多样性(1) ERIC-PCR 的稳定性验证。三次 ERIC-PCR 结果如图 3-3 (a) 和 3-3 (b) 所示株菌的 ERIC-PCR 三次重复其条带数和大小具有一定的稳定性，这说明 ERIC-P的可重复性，因此，可以用 ERIC-PCR 对醋酸菌基因型多样性进行研究。M1 1 1 1 9 9 9 14 14 14 18 18 18 19 19 19 22 22 22 27 27 27 45 45 45
【参考文献】：
期刊论文
[1]细菌纤维素高产菌株的鉴定及产物分析[J]. 杨颖,贾静静,陆胜民,邢建荣,夏其乐,陈剑兵. 中国食品学报. 2012(07)
[2]Analysis of Microbial Molecular Ecology Techniques in Constructed Rapid Infiltration System[J]. 姜昕,马鸣超,李俊,鲁安怀,钟佐燊. Journal of Earth Science. 2011(05)
[3]应用RT-PCR技术定量检测发酵乳中Lactobacillus plantarum活菌数[J]. 斯日古冷,包秋华,张家超,张和平,孙天松. 食品科技. 2011(07)
[4]说“醋”[J]. 郝丽红. 语文学刊. 2010(02)
[5]镇江香醋醋酸发酵过程中细菌群落组成分析[J]. 许伟,张晓君,许泓瑜,许正宏,赵立平. 微生物学通报. 2007(04)
[6]细菌纤维素生产与应用研究进展[J]. 汪全伟,刘四新,高世龙,李从发. 生物技术通讯. 2007(01)
[7]实时荧光定量PCR及其在微生物生态学中的应用[J]. 张晶,张惠文,张成刚. 生态学报. 2005(06)
[8]我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(上)[J]. 赵良启,李丽. 中国调味品. 2005(01)
[9]食醋功能研究进展(下)[J]. 徐清萍,敖宗华,陶文沂. 中国调味品. 2004(01)
[10]食醋功能研究进展(上)[J]. 徐清萍,敖宗华,陶文沂. 中国调味品. 2003(12)
博士论文
[1]镇江香醋醋酸发酵过程微生物群落及其功能分析[D]. 许伟.江南大学 2011
硕士论文
[1]基于分子生态学技术的镇江香醋醋酸发酵过程中主要微生物变化规律研究[D]. 陶京兰.江南大学 2013
[2]镇江香醋固态发酵过程中酿造微生物强化及醋醅总DNA提取方法的初步研究[D]. 倪峥飞.江南大学 2009
[3]恒顺香醋醋酸发酵过程中风味物质的变化分析[D]. 张丽娟.江南大学 2008
[4]镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性[D]. 朱其瀚.江南大学 2008
[5]高产细菌纤维素菌株的筛选及发酵工艺优化[D]. 毋锐琴.西北农林科技大学 2008
[6]浙江传统玫瑰醋生产过程微生物群落初探[D]. 裘纪莹.浙江工商大学 2007
本文编号：3234928
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：54 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
筛选菌株显微照片
比醋酸菌极易发生变异，因此，对醋酸菌) 等人通过大量研究发现，一株醋酸菌在用[19]，当前，科技工作者对醋酸菌的研究大都术具有选择压力，有些微生物在目前具有的图 3-2 平板培养菌落形态Fig. 3-2 Colony shape of bacterial strainsA. pasteuriansu G. intermedius
镇江香醋采用传统开放式多菌种固态发酵工艺酿造而成，微生物种类复，这些微生物最早主要通过原料带入并且在醋醅极端的环境如高酸、高温下时间的筛选和驯化，逐渐形成了稳定的微生物群落结构。镇江香醋醋酸发酵醪接种工艺，所用的微生物不经过人为的添加，而是采用上批成功发酵的第醋醅作为种子接种于新醅中，使得每批次醋醅中的微生物群落结构都比较稳别是包括醋酸菌在内的主要功能微生物的组成，这也是每一批次醋醅以及成量较为稳定的重要原因。镇江香醋逐层翻醅工艺使得发酵过程中存在极大的质性，以及醋醅中含有丰富的营养物质，满足了不同代谢类型的醋酸菌的生需求。.1.3 醋酸菌属内基因型多样性的研究.1.3.1 ERIC-PCR 研究醋酸菌属内基因型多样性(1) ERIC-PCR 的稳定性验证。三次 ERIC-PCR 结果如图 3-3 (a) 和 3-3 (b) 所示株菌的 ERIC-PCR 三次重复其条带数和大小具有一定的稳定性，这说明 ERIC-P的可重复性，因此，可以用 ERIC-PCR 对醋酸菌基因型多样性进行研究。M1 1 1 1 9 9 9 14 14 14 18 18 18 19 19 19 22 22 22 27 27 27 45 45 45
【参考文献】：
期刊论文
[1]细菌纤维素高产菌株的鉴定及产物分析[J]. 杨颖,贾静静,陆胜民,邢建荣,夏其乐,陈剑兵. 中国食品学报. 2012(07)
[2]Analysis of Microbial Molecular Ecology Techniques in Constructed Rapid Infiltration System[J]. 姜昕,马鸣超,李俊,鲁安怀,钟佐燊. Journal of Earth Science. 2011(05)
[3]应用RT-PCR技术定量检测发酵乳中Lactobacillus plantarum活菌数[J]. 斯日古冷,包秋华,张家超,张和平,孙天松. 食品科技. 2011(07)
[4]说“醋”[J]. 郝丽红. 语文学刊. 2010(02)
[5]镇江香醋醋酸发酵过程中细菌群落组成分析[J]. 许伟,张晓君,许泓瑜,许正宏,赵立平. 微生物学通报. 2007(04)
[6]细菌纤维素生产与应用研究进展[J]. 汪全伟,刘四新,高世龙,李从发. 生物技术通讯. 2007(01)
[7]实时荧光定量PCR及其在微生物生态学中的应用[J]. 张晶,张惠文,张成刚. 生态学报. 2005(06)
[8]我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(上)[J]. 赵良启,李丽. 中国调味品. 2005(01)
[9]食醋功能研究进展(下)[J]. 徐清萍,敖宗华,陶文沂. 中国调味品. 2004(01)
[10]食醋功能研究进展(上)[J]. 徐清萍,敖宗华,陶文沂. 中国调味品. 2003(12)
博士论文
[1]镇江香醋醋酸发酵过程微生物群落及其功能分析[D]. 许伟.江南大学 2011
硕士论文
[1]基于分子生态学技术的镇江香醋醋酸发酵过程中主要微生物变化规律研究[D]. 陶京兰.江南大学 2013
[2]镇江香醋固态发酵过程中酿造微生物强化及醋醅总DNA提取方法的初步研究[D]. 倪峥飞.江南大学 2009
[3]恒顺香醋醋酸发酵过程中风味物质的变化分析[D]. 张丽娟.江南大学 2008
[4]镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性[D]. 朱其瀚.江南大学 2008
[5]高产细菌纤维素菌株的筛选及发酵工艺优化[D]. 毋锐琴.西北农林科技大学 2008
[6]浙江传统玫瑰醋生产过程微生物群落初探[D]. 裘纪莹.浙江工商大学 2007
本文编号：3234928
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