大型鲟鱼不同部位肌肉的营养成分分析

发布时间：2021-08-01 13:36

　　为全面了解大型鲟鱼不同部位肌肉品质的差异,以5～7龄史式鲟×达氏鳇杂交鲟为研究对象,对其躯干部肌肉进行精细分割,并对不同部位的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸组成和矿物质含量进行分析。研究结果表明,从头部至尾部肌肉脂肪含量先增加后降低,范围为3.31%～6.70%,背下部脂肪含量最高,而水分和蛋白质含量与脂肪含量成反比。在杂交鲟中,头部至尾部方向上也发现相似的氨基酸和脂肪酸分布趋势。其中鲜味氨基酸从头部至尾部先降低后增加,前尾部含量最低。单不饱和脂肪酸（mnounsaturated fatty acid,MUFA）是所有部位中含量最高的脂肪酸,占37.32%～39.80%,其次是多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）,占总脂肪酸的30.97%～35.36%,其中后尾部肌肉中具有最高的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）含量。此外,杂交鲟含有丰富的矿物元素,在后尾部发现较高的铁和锌含量。该研究表明,大型杂交鲟的化学成分在不同部位肌肉之间存在一定的趋势。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(18)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

杂交鲟肌肉分割示意图

在这项研究中，腹部的水分含量显著高于背部和尾部（P<0.05），背部的蛋白质含量显著高于腹部和尾部（P<0.05），而尾部的脂肪含量最高，其次是背部和腹部。各部位的灰分含量均无显著性差异。Chaijan等[15]研究发现在大型鲶鱼中，其背部（19.00%）的蛋白质含量显著高于尾部（17.27%）和腹部（14.36%），而尾部（8.60%）的脂肪含量最高，其次是腹部（4.21%）和背部（0.54%）。Thammapat等[16]发现在亚洲鲶鱼中，背部的蛋白质含量显著高于腹部，而腹部的脂肪含量显著高于背部。这些研究与本研究的结果略有不同，这可能有品种有很大关系。杜强等[17]的研究表明，杂交鲟随着年龄的增长，蛋白质含量和脂肪含量都呈现增长趋势，这也证实了本研究的结果。随着年龄的增长，大型杂交鲟的脂肪含量显著增加，其脂肪含量主要聚集在皮下和脊椎周围，这可能是导致背部脂肪含量高于腹部的主要原因。此外，将8个部位划分为前部（AD），中部（BE），后部（CF），前尾部（G）和后尾部（H）进行比较。结果表明，蛋白质、脂肪和水分含量均存在显著性差异（P<0.05），并在头至尾的方向上存在一定的趋势，灰分含量均无显著性差异。从头部至尾部方向上，脂肪含量先增加后降低，而蛋白质和水分含量却呈现相反的趋势，但后部和前尾部区域的基本营养成分均无显著性差异。在所有部位中，脂肪含量与蛋白质与水分含量均成反比关系，Thammapat[16]和Palmeri等[18]也在鳕鱼和鲶鱼中发现了相似的结果。鱼类的肌纤维平行排列，两端与结缔组织相连，结缔组织固定于骨骼和皮肤上。肌纤维的长度从头部到尾部变化，因此不同部位的肌纤维存在不同[19]，这可能是导致不同部位化学组成存在差异的原因。

【参考文献】：
期刊论文
[1]不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析[J]. 王煜坤,李来好,郝淑贤,杨贤庆,黄卉,翟红蕾,魏涯,岑剑伟,许式见.  食品工业科技. 2018(21)
[2]大小两种规格鲟鱼肉质营养成分的比较分析[J]. 董颖,胡红霞,马国庆,朱华.  营养学报. 2018(02)
[3]三种不同规格杂交鲟含肉率及肌肉营养成分比较[J]. 杜强,王艳艳,曾圣,赵飞,李正友,杨兴.  中国饲料. 2017(24)



本文编号：3315622