即食鱼糜脆片真空油炸工艺的研究

发布时间：2021-12-29 01:03

　　一直以来,鱼糜制品深受大众青睐,除了其滋味鲜美、肉质细嫩外,其所富含的蛋白质、矿物质、维生素等营养物质易被人体吸收,有助于机体健康。目前,以鱼糜为原料生产的产品包括:鱼丸、鱼豆腐、鱼籽包、鱼肉肠、蟹肉棒等,其产品主要以冻藏为主,休闲鱼糜制品较少。鱼糜制品品种单一、加工技术薄弱,是目前制约鱼糜产业发展的主要问题。一种新型的即食鱼糜脆片的开发,有利于鱼糜产业的转化升级,这也将为鱼糜新产品的开发提供了新的思路。低温真空油炸技术是在一定的真空度和较低的温度下对物料进行油炸脱水干燥的技术。采用低温真空油炸技术生产即食鱼糜脆片,避免了氧气和高温对鱼糜产生的各种不良影响,能够使产品最大限度地保持原有的色、香、味和营养成分。因此,本文采用低温真空油炸技术开发即食鱼糜脆片产品,研究即食鱼糜脆片的最佳真空油炸工艺,采用电子鼻结合GC-MS研究即食鱼糜脆片的去腥工艺,研究真空油炸过程中即食鱼糜脆片脂肪和水分的变化规律,构建传质动力学模型,在此基础上,研究即食鱼糜脆片的稳定性和货架期。主要研究结果如下:1、研究即食鱼糜脆片的最佳真空油炸工艺。采用中心组合进行试验设计,以脂肪含量（R1）、色差（R2）和断裂力（... 

【文章来源】：福建农林大学福建省

【文章页数】：85 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２－４交互作用对脂肪含量（ＲＪ影响的响应面??Ｆｉｇ．２－４?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｆａｔ?ｃｏｎｔｅｎｔ?（?Ｒ〇??

图２－５交互作用对色差（Ｒ２）影响的响应面??Ｆｉｇ．?２－５?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｎ?ｃｏｌｏｒ（?Ｒ２）??

图２－６交互作用对断裂力（Ｒ３）影响的响应面??Ｆｉｇ．?２－６?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｎ?Ｂｒｅａｋｉｎｇ?Ｆｏｒｃｅ?（?Ｒ３）??

【参考文献】：
期刊论文
[1]休闲食品:小食品蕴含着大产业[J]. 立夏.  农经. 2017(03)
[2]基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分[J]. 吴燕燕,王悦齐,李来好,王锡昌,杨贤庆,蔡秋杏,赵永强,辛少平.  水产学报. 2016(12)
[3]利用GC-MS和电子鼻研究超微粉碎对姜风味物质的影响[J]. 曲清莉,傅茂润,陈庆敏,代红飞,邵秀芝,岳凤丽.  中国调味品. 2016(12)
[4]脉动压差闪蒸处理对苹果片水分散失特性及品质影响[J]. 毕金峰,王雪媛,周林燕,吴昕烨,高琨,吕健,彭健.  农业工程学报. 2016(S2)
[5]低温真空油炸香酥鱼排的工艺研究[J]. 许彩虹,郑二丽.  食品安全导刊. 2016(24)
[6]白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的对比[J]. 陈小冬,江猛,王菊琳,许刚,黄建联,丁浩宸.  食品科技. 2016(04)
[7]我国休闲食品行业现状和发展趋势分析[J]. 彭海容.  中国食品. 2016(02)
[8]低温真空油炸大蒜调味配方及含油率影响研究[J]. 冷进松,熊洋,胡韬纲.  食品工业. 2015(12)
[9]鲜香菇渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学分析[J]. 王肖莉,薛淑静,李露,杨德,关健,高虹,程薇.  湖北农业科学. 2015(21)
[10]不同储存方式对油脂样品过氧化值的影响研究[J]. 周世龙,许安君,张榴萍.  粮油加工(电子版). 2015(10)

博士论文
[1]低含油率马铃薯脆片加工过程研究[D]. 宋贤聚.江南大学 2008

硕士论文
[1]常温即食鲢鱼糜制品的加工技术研究[D]. 吴雪微.江南大学 2017
[2]即食莲子真空油炸工艺的研究[D]. 王为为.福建农林大学 2017
[3]鱼香脆片加工工艺研究[D]. 连淑媛.武汉轻工大学 2014
[4]不同加工工艺对油炸香芋片品质特性的影响研究[D]. 颜未来.湖南农业大学 2013
[5]高鱼糜含量鲢鱼膨化脆片的制备工艺研究[D]. 史亚萍.江南大学 2013
[6]煎炸油质量调控及薯片品质分析[D]. 宋丽娟.西北农林科技大学 2011
[7]食用植物油挥发性风味成分的研究[D]. 求海强.浙江工业大学 2009



本文编号：3555084