腊鱼腌制过程中内源蛋白酶的变化及其对品质的影响
发布时间：2022-10-27 21:07
腊鱼是我国的传统食品,因具有独特的滋味和口感而深受人们喜欢。腊鱼风味特征是鱼体内源酶和微生物源酶共同作用形成的,当前关于内源酶对腊鱼品质形成影响的研究鲜见报道。本文以白鲢鱼为研究对象,在筛选出合适的抑菌剂的基础上,研究了腌制方式、加工条件对内源性蛋白酶活性的影响,加工过程中内源蛋白酶变化及其对腌腊鱼品质的影响,以探索内源性蛋白酶对腊鱼品质形成的贡献。主要研究内容及结果如下： 1、研究了不同抑菌物质的抑菌效果。在富马酸二甲酯、脱氢乙酸钠、青霉素、氯霉素、叠氮钠五种抑菌剂中,叠氮钠具有最好的抑菌效果,在加工过程中抑菌能力维持不变,且对鱼肉品质不产生影响。干法和湿法腌制时抑菌所需的叠氮钠浓度分为0.8%（m/m）和1.0%（m/v）,腌制7天后鱼肉的菌落数均小于1×101CFU/g。 2、研究了腌制方式和抑菌处理对蛋白酶活力及腌鱼品质的影响。腌制方式和条件对鱼肉含盐量、组织蛋白酶B、L和钙激活中性蛋白酶活性以及腊鱼中多肽氮和氨肽氮含量有影响。抑菌组的组织蛋白酶B、L活性低于未抑菌组的,且干法腌制样品的酶活性高于湿法腌制的。除氨态氮外,湿法腌制样品的总氮、多肽氮、非蛋白氮含量低于干...
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 腌腊鱼加工研究现状
1.2 蛋白酶种类及其对品质的影响
1.2.1 蛋白酶种类
1.2.2 蛋白酶降解产物对腌腊制品品质的影响
1.2.3 加工条件对酶的影响
1.3 腌腊制品中主要的微生物及其对品质的影响
1.3.1 腌腊制品中主要的微生物
1.3.2 微生物对腌腊制品品质的影响
1.4 研究目的及主要研究内容
1.4.1 研究目的与意义
1.4.2 主要技术路线
1.4.3 主要研究内容
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 原料
2.1.2 试剂
2.2 主要仪器及设备
2.3 试验方法
2.3.1 样品制备方法
2.3.2 理化指标的测定
2.3.3 蛋白酶活力的测定
2.3.4 微生物指标
2.3.5 气味和滋味检测条件
2.3.6 数据处理方法
3 结果与分析
3.1 抑菌剂的选择
3.1.1 抑菌剂的筛选
3.1.2 不同腌制方式下叠氮钠浓度的选择
3.1.3 腌制过程中叠氮钠抑菌效果的变化
3.1.4 腌制过程中叠氮钠对鱼肉品质的影响
3.1.5 小结
3.2 腌制过程中内源酶活力及鱼肉品质的变化
3.2.1 腌制过程中盐含量和pH的变化
3.2.2 腌制过程中蛋白酶活力的变化
3.2.3 腌制过程中蛋白质降解程度的变化
3.2.4 干腌腌制条件的选择
3.2.5 正交实验
3.2.6 小结
3.3 自然发酵与抑菌加工过程中腊鱼品质变化
3.3.1 自然发酵与抑菌加工过程中pH和含盐量的变化
3.3.2 自然发酵与抑菌加工过程中内源蛋白酶活力的变化
3.3.3 自然发酵与抑菌加工过程中物性指标的变化
3.3.4 自然发酵与抑菌加工过程中化学指标的变化
3.3.5 自然发酵与抑菌处理加工过程中风味的变化
3.3.6 小结
3.4 腊鱼加工过程中蛋白酶活力与品质的相关性分析
3.4.1 加工条件与蛋白酶活力的相关性分析
3.4.2 蛋白酶活力与蛋白质降解的相关性分析
3.4.3 蛋白酶活力与挥发性风味品质的相关性分析
3.4.4 小结
4 讨论
4.1 内源蛋白酶对腊鱼物性品质形成的影响
4.2 内源蛋白酶对腊鱼滋味品质形成的影响
4.3 内源蛋白酶对腊鱼挥发性风味品质形成的影响
5 结论
参考文献
致谢
附录
【参考文献】：
期刊论文
[1]水产品干燥技术的研究进展[J]. 张国琛,毛志怀. 农业工程学报. 2004(04)
[2]钙激活酶激活蛋白的研究进展[J]. 常泓,南庆贤. 肉类工业. 2001(12)
[3]维生素C、蜂蜜对鸡肉货架期色度的影响[J]. 迟淑艳,郑桂红,张伟力. 肉类工业. 2002(10)
[4]传统干腌火腿成熟机理的研究[J]. 张亚军,陈有亮. 肉类工业. 2002(11)
[5]干腌火腿中的滋味物质及其形成机制[J]. 赵改名,齐胜利,周光宏. 肉类研究. 2004(02)
[6]干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献[J]. 章建浩,黄明,赵改名,周光宏. 食品工业科技. 2003(12)
[7]非肌肉蛋白对鲢鱼组织蛋白酶活性的影响[J]. 孔保华,南庆贤. 食品科学. 2000(11)
[8]电子鼻的应用综述[J]. 刘亭利,胡国清. 传感器世界. 2007(08)
[9]冷藏条件下鲢鱼肌肉蛋白的变化[J]. 张凌晶,杜雪莉,梁银龙,翁凌,曹敏杰. 福建农业大学学报. 2006(03)
[10]腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响[J]. 谭汝成,赵思明,熊善柏. 现代食品科技. 2006(03)
博士论文
[1]南京板鸭加工过程中蛋白降解及风味物质的研究[D]. 陆应林.南京农业大学 2012
[2]鲢鱼风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响[D]. 刘敬科.华中农业大学 2009
[3]鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D]. 刘源.南京农业大学 2006
[4]肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D]. 赵改名.南京农业大学 2004
[5]鲢鱼背肌组织蛋白酶B、L的纯化鉴定及水解肌球蛋白的研究[D]. 李树红.中国农业大学 2004
硕士论文
[1]金华火腿风味形成过程中游离氨基酸参与的美拉德反应研究[D]. 赵景丽.河南农业大学 2013
[2]金华火腿中小肽的分离纯化及表征[D]. 王娟.河南农业大学 2012
[3]低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价[D]. 张娜.华中农业大学 2010
[4]多脂红身鱼类鲭鱼在腌渍与干制加工中的品质变化及其控制技术的研究[D]. 杨鹏.浙江工业大学 2010
[5]腊鱼加工中微生物菌群、理化特性及挥发性成分的研究[D]. 曾令彬.华中农业大学 2008
[6]风鸭工艺改进及对风味品质的影响[D]. 戚巍威.南京农业大学 2008
[7]肉品品质的电子舌评价研究[D]. 黄丽娟.浙江工商大学 2008
[8]腊肉加工和贮藏期间菌相变化和理化变化[D]. 刘洋.中国农业大学 2005
[9]黄酒风味物质分析与控制的研究[D]. 郭翔.江南大学 2004
[10]金华火腿蛋白降解与其品质的关系[D]. 张亚军.浙江大学 2004
本文编号：3697214
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 腌腊鱼加工研究现状
1.2 蛋白酶种类及其对品质的影响
1.2.1 蛋白酶种类
1.2.2 蛋白酶降解产物对腌腊制品品质的影响
1.2.3 加工条件对酶的影响
1.3 腌腊制品中主要的微生物及其对品质的影响
1.3.1 腌腊制品中主要的微生物
1.3.2 微生物对腌腊制品品质的影响
1.4 研究目的及主要研究内容
1.4.1 研究目的与意义
1.4.2 主要技术路线
1.4.3 主要研究内容
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 原料
2.1.2 试剂
2.2 主要仪器及设备
2.3 试验方法
2.3.1 样品制备方法
2.3.2 理化指标的测定
2.3.3 蛋白酶活力的测定
2.3.4 微生物指标
2.3.5 气味和滋味检测条件
2.3.6 数据处理方法
3 结果与分析
3.1 抑菌剂的选择
3.1.1 抑菌剂的筛选
3.1.2 不同腌制方式下叠氮钠浓度的选择
3.1.3 腌制过程中叠氮钠抑菌效果的变化
3.1.4 腌制过程中叠氮钠对鱼肉品质的影响
3.1.5 小结
3.2 腌制过程中内源酶活力及鱼肉品质的变化
3.2.1 腌制过程中盐含量和pH的变化
3.2.2 腌制过程中蛋白酶活力的变化
3.2.3 腌制过程中蛋白质降解程度的变化
3.2.4 干腌腌制条件的选择
3.2.5 正交实验
3.2.6 小结
3.3 自然发酵与抑菌加工过程中腊鱼品质变化
3.3.1 自然发酵与抑菌加工过程中pH和含盐量的变化
3.3.2 自然发酵与抑菌加工过程中内源蛋白酶活力的变化
3.3.3 自然发酵与抑菌加工过程中物性指标的变化
3.3.4 自然发酵与抑菌加工过程中化学指标的变化
3.3.5 自然发酵与抑菌处理加工过程中风味的变化
3.3.6 小结
3.4 腊鱼加工过程中蛋白酶活力与品质的相关性分析
3.4.1 加工条件与蛋白酶活力的相关性分析
3.4.2 蛋白酶活力与蛋白质降解的相关性分析
3.4.3 蛋白酶活力与挥发性风味品质的相关性分析
3.4.4 小结
4 讨论
4.1 内源蛋白酶对腊鱼物性品质形成的影响
4.2 内源蛋白酶对腊鱼滋味品质形成的影响
4.3 内源蛋白酶对腊鱼挥发性风味品质形成的影响
5 结论
参考文献
致谢
附录
【参考文献】：
期刊论文
[1]水产品干燥技术的研究进展[J]. 张国琛,毛志怀. 农业工程学报. 2004(04)
[2]钙激活酶激活蛋白的研究进展[J]. 常泓,南庆贤. 肉类工业. 2001(12)
[3]维生素C、蜂蜜对鸡肉货架期色度的影响[J]. 迟淑艳,郑桂红,张伟力. 肉类工业. 2002(10)
[4]传统干腌火腿成熟机理的研究[J]. 张亚军,陈有亮. 肉类工业. 2002(11)
[5]干腌火腿中的滋味物质及其形成机制[J]. 赵改名,齐胜利,周光宏. 肉类研究. 2004(02)
[6]干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献[J]. 章建浩,黄明,赵改名,周光宏. 食品工业科技. 2003(12)
[7]非肌肉蛋白对鲢鱼组织蛋白酶活性的影响[J]. 孔保华,南庆贤. 食品科学. 2000(11)
[8]电子鼻的应用综述[J]. 刘亭利,胡国清. 传感器世界. 2007(08)
[9]冷藏条件下鲢鱼肌肉蛋白的变化[J]. 张凌晶,杜雪莉,梁银龙,翁凌,曹敏杰. 福建农业大学学报. 2006(03)
[10]腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响[J]. 谭汝成,赵思明,熊善柏. 现代食品科技. 2006(03)
博士论文
[1]南京板鸭加工过程中蛋白降解及风味物质的研究[D]. 陆应林.南京农业大学 2012
[2]鲢鱼风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响[D]. 刘敬科.华中农业大学 2009
[3]鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D]. 刘源.南京农业大学 2006
[4]肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D]. 赵改名.南京农业大学 2004
[5]鲢鱼背肌组织蛋白酶B、L的纯化鉴定及水解肌球蛋白的研究[D]. 李树红.中国农业大学 2004
硕士论文
[1]金华火腿风味形成过程中游离氨基酸参与的美拉德反应研究[D]. 赵景丽.河南农业大学 2013
[2]金华火腿中小肽的分离纯化及表征[D]. 王娟.河南农业大学 2012
[3]低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价[D]. 张娜.华中农业大学 2010
[4]多脂红身鱼类鲭鱼在腌渍与干制加工中的品质变化及其控制技术的研究[D]. 杨鹏.浙江工业大学 2010
[5]腊鱼加工中微生物菌群、理化特性及挥发性成分的研究[D]. 曾令彬.华中农业大学 2008
[6]风鸭工艺改进及对风味品质的影响[D]. 戚巍威.南京农业大学 2008
[7]肉品品质的电子舌评价研究[D]. 黄丽娟.浙江工商大学 2008
[8]腊肉加工和贮藏期间菌相变化和理化变化[D]. 刘洋.中国农业大学 2005
[9]黄酒风味物质分析与控制的研究[D]. 郭翔.江南大学 2004
[10]金华火腿蛋白降解与其品质的关系[D]. 张亚军.浙江大学 2004
本文编号：3697214
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