冻罗非鱼片生产关键技术优化及品质评价研究

发布时间：2022-10-31 20:30

　　罗非鱼产业自2000年至今已发展为海南省渔业经济的重要支柱之一。而近年来由于受国际上水产品市场的竞争、欧盟等国家禁止进口 CO发色罗非鱼片及拉美国家大力提高罗非鱼加工品质等原因影响,我国罗非鱼产品在国际市场上受到了极大冲击,经济效益下滑。本文依据我国罗非鱼加工企业生产的实际状况,拟从生产工艺优化、建立品质评价新方法的角度,以期提高产品品质,增强我国冻罗非鱼片产品的国际市场竞争力。作者通过对海南、广东、广西、福建省区一些大中型罗非鱼加工企业的调研,深入企业一线,观察并参加生产实践,从中发现问题,设计现场试验及相关研究,完成了优化方案,试验结果良好。（1）对原料鱼的暂养工艺进行试验改进,提出一种新型的暂养方法。即将鲜活罗非鱼先经暂养水pH值调节剂选择,后对pH值、NaCl含量（盐度）、添加剂使用量、鱼水比等因素进行单因素试验,通过比较分析其与贮藏期间品质指标的变化及关联性,确定鱼水比、pH值、盐度为主要因素;对其进行正交试验,并结合生产实际状况,确定了优化的暂养条件为:鱼水比1:1,pH值5.5,盐度8‰。经试生产验证,该条件可有效抑制色泽品质a*值、电导率等新鲜度指标的下降及挥发性盐基氮... 

【文章页数】：85 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 罗非鱼产业发展概述
        1.1.1 罗非鱼在渔业及食品加工业中的地位
        1.1.2 罗非鱼产业发展概况
        1.1.3 冻罗非鱼片加工关键技术分析
    1.2 冻罗非鱼片加工工艺现状及产业瓶颈分析
        1.2.1 暂养及发色工艺有待调整
        1.2.2 双螺旋冷冻条件有待优化
    1.3 冻罗非鱼片工艺改进的研究进展
        1.3.1 活体暂养的研究
        1.3.2 CO发色的研究及非CO发色方法的探索
        1.3.3 罗非鱼宰杀方式多样化研究
        1.3.4 新型产品包装及贮藏的研究
    1.4 冻罗非鱼片品质动力学研究
        1.4.1 食品货架期预测
        1.4.2 一级动力学方程预测方法
        1.4.3 其余预测方法
    1.5 论文研究的立论依据、内容及创新点
        1.5.1 研究背景
        1.5.2 研究内容
        1.5.3 创新点
2 材料与方法
    2.1 试验原料
    2.2 主要试验仪器及试剂
        2.2.1 试验仪器设备
        2.2.2 试验试剂
    2.3 试验方法
        2.3.1 暂养条件对罗非鱼片品质的影响
        2.3.2 发色条件对罗非鱼片发色效果的影响
        2.3.3 预冷工艺的引入
        2.3.4 冷冻条件的优化
        2.3.5 微冻温度的拓展
        2.3.6 出口产品品质检验及指标关联
        2.3.7 品质测定
    2.4 数据统计与分析
3 结果与分析
    3.1 配液暂养对鱼片发色效果的影响
        3.1.1 配液单因素试验
        3.1.2 配液暂养正交试验及结果验证
        3.1.3 小结与讨论
    3.2 发色条件对罗非鱼片发色效果的影响
        3.2.1 发色条件单因素试验
        3.2.2 复合试验
        3.2.3 小结与讨论
    3.3 预冷对罗非鱼片品质的影响
        3.3.1 预冷对鱼片pH值的影响
        3.3.2 预冷对鱼片色差值的影响
        3.3.3 预冷对失水率变化的影响
        3.3.4 预冷对TVB-N变化的影响
        3.3.5 预冷对鱼片质构的影响
        3.3.6 小结与讨论
    3.4 冻结条件对鱼片品质的影响
        3.4.1 不同冷冻条件对鱼片pH值的影响
        3.4.2 不同冷冻条件对鱼片色差值的影响
        3.4.3 不同冷冻条件对鱼片失水率的影响
        3.4.4 不同冷冻条件对鱼片水分活度的影响
        3.4.5 不同冷冻条件对鱼片质构参数的影响
        3.4.6 不同冷冻条件对鱼片TVB-N的影响
        3.4.7 小结与讨论
    3.5 微冻温度的拓展及货架期预测
        3.5.1 不同微冻温度对冻罗非鱼片a~*值的影响
        3.5.2 不同微冻温度对冻罗非鱼片pH值的影响
        3.5.3 不同微冻温度对冻罗非鱼片TVB-N的影响
        3.5.4 不同微冻温度对冻罗非鱼片硬度的影响
        3.5.5 不同微冻温度对冻罗非鱼片弹性的影响
        3.5.6 不同微冻温度对冻罗非鱼片咀嚼性的影响
        3.5.7 微冻罗非鱼片货架期预测
        3.5.8 小结与讨论
    3.6 冻鱼片品质的评价方法及模型
        3.6.1 冻罗非鱼片L值变化
        3.6.2 冻罗非鱼片a~*值变化
        3.6.3 冻罗非鱼片pH值变化
        3.6.4 冻罗非鱼片电导率变化
        3.6.5 冻罗非鱼片TVB-N变化
        3.6.6 冻罗非鱼片硬度变化
        3.6.7 冻罗非鱼片咀嚼性变化
        3.6.8 参数关联建立结果
        3.6.9 小结与讨论
4 结论
5 罗非鱼生产工艺的思考及展望
    5.1 调研及发现
        5.1.1 工艺流程仍待严谨
        5.1.2 生产操作仍需规范
    5.2 建议及发展方向
        5.2.1 生产、贮运环节
        5.2.2 销售环节
    5.3 本文不足之处
参考文献
附录Ⅰ 试验所用仪器设备
附录Ⅱ 攻读硕士学位期间发表论文及参加学术会议
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]8‰低盐度海水暂养对中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质的影响[J]. 王丹青,张龙,吴旭干,王锡昌,李元阳.  食品工业科技. 2018(05)
[2]新型调味大菱鲆工艺研究[J]. 王彩理,李辉,张永勤,孙爱华,滕瑜.  中国调味品. 2017(10)
[3]鱼类的应激反应及应对措施[J]. 曾明华.  渔业致富指南. 2017(14)
[4]罗非鱼保活试验研究[J]. 韩丽娜,朱海,李志鸿,王德强.  科学养鱼. 2017(07)
[5]肉鸡屠宰过程中预冷减菌工艺研究现状[J]. 董飒爽,王凯利,黄现青,袁红蕊,郭小雨,高晓平,李苗云,赵改名,赵莉君,崔文明,刘彬,索智勇,孙梅英,林刘涛.  肉类工业. 2017(05)
[6]鱼源腐败希瓦氏菌碳源利用及动力学分析[J]. 修艳辉,郭全友,韩承义,陈庆荣.  食品科学. 2018(02)
[7]我国罗非鱼加工研究现状[J]. 赵志霞,吴燕燕,李来好,杨贤庆,陈胜军,岑剑伟.  食品工业科技. 2017(09)
[8]不同预冷方式对货架期甜樱桃果实品质的影响[J]. 崔建潮,王文辉,贾晓辉,孙平平.  中国果树. 2017(01)
[9]世界罗非鱼生产格局分析[J]. 代云云,袁永明,袁媛,张红燕.  江苏农业科学. 2016(11)
[10]常态下中国罗非鱼产业的发展[J]. 崔和,张琳琳,刘松.  中国水产. 2016(12)

硕士论文
[1]基于分形维数的冻罗非鱼片品质评价方法的研究[D]. 熊铭.海南大学 2016
[2]基于微冻与气调结合的罗非鱼片保鲜技术研究[D]. 奉琳娜.海南大学 2016
[3]罗非鱼片褪色机理及护色技术研究[D]. 曹雪涛.海南大学 2015
[4]流化冰对鱿鱼的保鲜研究[D]. 袁鹏翔.浙江海洋学院 2015
[5]牡蛎肉低温贮藏关键技术研究[D]. 李龙飞.广东海洋大学 2014
[6]不同致死方式对罗非鱼生化特性的影响及其机理[D]. 方静.中国海洋大学 2013
[7]草鱼肉在微冻和冰藏保鲜中的品质变化及其机理[D]. 刘大松.江南大学 2012
[8]冷藏罗非鱼微生物生长预测模型的建立[D]. 张李浩.中国海洋大学 2012
[9]罗非鱼一氧化碳发色机理的研究[D]. 孙亚楠.广西大学 2012
[10]暂养水条件对保持罗非鱼片新鲜度的研究[D]. 周少明.海南大学 2011



本文编号：3699669