超高压处理对海参泡发及其品质的影响

发布时间：2022-12-10 13:55

　　海参又名刺参、沙哩等，具有较高的营养价值和良好的保健功能。但是由于海参具有自溶的特点，所以市场上销售的往往是干制海参。本文首先论述了现有的海参泡发工艺技术、超高压处理技术在海参及其他水产品中的应用，最终寻求了一种新的泡发技术，即将超高压处理技术应用在海参泡发中，然后以水发海参为对照，研究了不同压力、保压温度和保压时间的超高压处理对海参泡发工艺的影响，并对比了两种处理对海参感官特性和功能成分含量的影响，分析了二次超高压处理对海参质构特性的影响情况，最后通过测定保藏期间pH值、挥发性盐基氮及海参的感官品质，从而探明了超高压处理对海参保藏期间品质的影响。 本文的研究结果如下： （1）确定了超高压处理海参的最佳泡发工艺条件。将干制海参用水发法和超高压工艺泡发，然后研究不同压力、保压温度、保压时间对海参涨法工艺指标的影响，得到最佳工艺条件如下：压力为300MPa、温度为60℃、保压时间为10min。对于海参的品质方面，超高压处理工艺明显优于传统水发法涨发的海参。 （2）探讨了超高压处理参数对海参品质的影响情况。海参的品质主要由其功能成分的含量多少来决定，包括海参多糖和海参胶原蛋... 

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
    1.1 研究目的与意义
    1.2 海参涨发
        1.2.1 海参的涨发工艺
        1.2.2 水发条件对海参品质的影响
    1.3 超高压处理技术在海产品中的应用
        1.3.1 超高压技术
        1.3.2 超高压处理在海产品保鲜及杀菌中的应用
        1.3.3 超高压处理在海产品保藏特性中的应用
        1.3.4 超高压处理在海产品脱壳中的应用
        1.3.5 超高压处理在海产品质构中的应用
        1.3.6 超高压处理在海产品品质中的应用
    1.4 论文立题依据及主要研究内容
        1.4.1 立题依据
        1.4.2 主要研究内容
第2章 超高压泡发海参及其工艺的优化
    2.1 前言
    2.2 超高压处理海参
        2.2.1 实验材料与仪器
        2.2.2 实验试剂
        2.2.3 样品前处理
        2.2.4 超高压处理
    2.3 海参品质指标的测定
        2.3.1 水分含量的测定
        2.3.2 灰分的测定
        2.3.3 持水力(Water-Holding Capacity, WHC)的测定
        2.3.4 粗多糖测定
        2.3.5 胶原蛋白的测定
        2.3.6 感官评价
        2.3.7 数据处理
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 超高压处理对海参持水力的影响
        2.4.2 超高压处理对海参水分含量变化情况的影响
        2.4.3 超高压处理对海参灰分含量变化情况的影响
        2.4.4 超高压处理对海参功能成分含量的影响
        2.4.5 超高压处理泡发工艺的优化
        2.4.6 超高压处理泡发工艺与水发法的对比
    2.5 本章小结
第3章 超高压处理对海参质构特性的影响
    3.1 前言
    3.2 实验材料与方法
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验仪器
        3.2.3 样品前处理
        3.2.4 海参泡发
        3.2.5 超高压再次处理
        3.2.6 质构测定
        3.2.7 数据处理
    3.3 实验结果与讨论
        3.3.1 水发法泡发海参的质构参数
        3.3.2 二次超高压处理对海参硬度的影响
        3.3.3 超高压处理对海参弹性的影响
        3.3.4 超高压处理对海参内聚性的影响
        3.3.5 超高压处理对海参胶着性的影响
        3.3.7 超高压处理对海参回复性的影响
        3.3.8 海参质构特性的统计分析
    3.4 本章小结
第4章 超高压处理海参在贮藏期间的品质变化
    4.1 前言
    4.2 实验材料与方法
        4.2.1 实验材料及试剂
        4.2.2 实验仪器
        4.2.3 样品前处理
        4.2.4 海参泡发
        4.2.5 超高压再次处理
        4.2.6 pH 测定
        4.2.7 TVB-N 的测定
        4.2.8 感官评价
        4.2.9 数据处理
    4.3 实验结果与讨论
        4.3.1 pH 值的变化
        4.3.2 挥发性盐基氮 TVB-N 含量的变化
        4.3.3 海参感官分析结果
    4.5 本章小结
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压处理对草鱼片的影响(英文)[J]. YAKHIN Lisa Amanda,张丽丽,王远亮,李宗军.  高压物理学报. 2013(04)
[2]超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用[J]. 陆海霞,毛逸涛,李学鹏,陆维克.  食品研究与开发. 2013(06)
[3]超高压对海鲈鱼鱼肉的蒸煮损失及蛋白质降解程度的影响[J]. 郑捷,尚校兰,刘安军.  天津科技大学学报. 2013(01)
[4]超高压和盐渍泡发处理海参的质构和功能成分比较研究[J]. 郝梦甄,胡志和.  食品科学. 2013(05)
[5]质构仪在猪肉品质分析中的应用[J]. 沈林園,蒋小兵,雷怀刚,高菲,朱砺.  猪业科学. 2012(11)
[6]不同加热温度下刺参肌肉组织与胶原纤维结构的变化[J]. 高昕,刘莲凤,刘倩,黄金发,付晓婷,许加超.  水产学报. 2012(09)
[7]海参生物活性研究进展[J]. 张梅秀,王锡昌,刘源.  天然产物研究与开发. 2012(08)
[8]海参的干制技术及其研究进展[J]. 段续,王辉,任广跃,朱克瑞.  食品工业科技. 2012(10)
[9]水产品保藏技术[J]. 王庭望.  农村新技术. 2011(10)
[10]超高压加工生鲜牡蛎的研究[J]. 揭广川,赵伟,杨瑞金,陶晶,张文斌,华霄.  食品工业科技. 2011(01)

硕士论文
[1]超高压对贻贝脱壳及品质的影响研究[D]. 王敏.浙江大学 2012
[2]超高压处理海珍品保鲜实验研究[D]. 邓记松.大连理工大学 2009



本文编号：3716867