加热温度及时间对鸢乌贼表面微观结构的影响

发布时间：2023-05-10 00:44

　　以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)为原料,探讨热处理温度和时间对其头足、胴体肌肉组织的表面微观结构及蛋白质组成的影响,制定产品开发工艺流程中关键工序的加热条件,加工出系列休闲食品。电镜扫描图显示:40℃加热7 min对头足、胴体肌肉组织的表面微观结构影响不显著; 80℃加热7 min时,鸢乌贼头足组织表面膜结构被破坏,出现颗粒化现象,且随着加热温度的升高及时间的延长,组织变得越来越松散。当热处理强度为80℃加热7 min时,鸢乌贼胴体组织肌纤维饱满而光滑,肌纤维间的缝隙随着加热温度的升高及时间的延长而变宽。80℃加热7 min后,头足、胴体盐溶性蛋白含量显著减少,其含量不到原来的1/3,胴体的变化幅度较头足大。研究表明:根据热处理强度与鸢乌贼蛋白质组成、表面微观结构及质地变化规律,设置热处理工序如漂烫、烘烤、杀菌等的适宜条件,开发出的鱿鱼丝等4种休闲食品,不仅产率高,而且其色泽、组织状态、理化及微生物指标均符合国家标准。

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
1 材料和方法
    1.1 材料
    1.2 仪器
    1.3 方法
        (1)表面结构表征。
        (2)蛋白含量测定。
        (3)理化指标测定。
        (4)微生物学指标检验。
        (5)工艺流程。
        (6)工序及操作要点。
        (7)得率及总产率。
        (8)数据统计分析。
2 结果与分析
    2.1 可食部分比例
    2.2 热处理对表面微观结构的影响
        2.2.1 加热后头足的微观结构表征
        2.2.2 加热后胴体的微观结构表征
    2.3 热处理对蛋白质组成的影响
    2.4 休闲食品开发
        2.4.1 关键工序及控制条件
        2.4.2 产品得率及产率
        2.4.3 产品质量
3 结论



本文编号：3812703