油茶籽美拉德反应中间产物的抗氧化性

发布时间：2020-06-18 13:59

【摘要】：油茶籽[Camema oleifera Abel.]是我国特有的木本油料,油茶籽油是我国古老的木本食用植物油之一。油茶籽油的脂肪酸组成、理化特性、营养价值与生理功效等接近橄榄油,长期食用,具有预防心血管硬化、降血压、降血脂、抗肝炎、防癌症等功效。随着政府和社会的广泛重视以及人们对油茶籽油营养保健价值的认可,其市场价值也日渐升高,目前全国油茶种植面积已达6550万亩,油茶籽油年产量已达50多万吨。本文以浙江省普通油茶籽为研究材料,分析不同加热方式和条件处理对油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、抗氧化性及油茶籽油中水分、色值、褐度、美拉德反应产物及其抗氧化性等指标的影响,研究油茶籽美拉德反应发生规律及产物的抗氧化机理。研究结果如下:(1)经过加热处理的油茶籽所压榨油茶籽油的氧化稳定性提高。随加热时间延长呈先增大后趋于平稳的变化规律,在加热前期(20 min),氧化稳定时间上升最显著,在加热20 min时30,60,90,120,150℃C下的氧化稳定时间分别比加热前增加2.10,4.46,4.93,5.20,6.17倍。油茶籽在120℃和150℃的温度下,随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多;加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,清除DPPH自由基率分别是43.06%和48.87%;清除ABTS自由基率分别是81.43%和89.81%。油茶籽在加热条件下发生不同程度的美拉德反应,反应产物具有抗氧化性。(2)加热后油茶籽中产生的具有抗氧化性的美拉德产物主要包括丙酮醛、3-脱氧奥苏糖和乙二醛等。采用高效液相色谱测定油茶籽油中的美拉德产物,发现加热前后油茶籽油中未检测到羟甲基糠醛;随着加热时间的延长,丙酮醛的含量呈先增加后趋于降低,150℃下加热到20 min时含量最多达到0.76 μg/g,是加热前的3.35倍。在150℃下加热60 min时油茶籽油中开始检测出3-脱氧奥苏糖和乙二醛,含量分别为1.11 μg/g和7.03 μg/g。油茶籽油在150℃的温度下加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,DPPH自由基清除率为95.27%;抗氧化活性系数为64.17%。(3)美拉德反应主要在油茶籽仁中发生,常用的红外辐射,微波辐射和热风加热等三种干燥方式中红外辐射处理后油茶籽中美拉德反应产物的抗氧化性能力最强;且具有抗氧化性的美拉德产物有丙酮醛和3-脱氧奥苏糖。随加热时间的延长,美拉德产物丙酮醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多;在150℃下反应120 min后,三种干燥方式中丙酮醛与3-脱氧奥苏糖的含量分别为红外辐射微波辐射热风,乙二醛含量均在7.0μg/g。油茶籽仁与全籽中美拉德产物的抗氧化活性的测试数据表明,在150℃下反应120 min时油茶籽仁油和油茶籽油清除DPPH自由基分别为82.02%和79.59%;氧化稳定时间分别为11.92 h和7.51 h,说明油茶籽油中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性。研究发现随加热时间的延长,美拉德产物丙酮醛的生成量逐渐增多,乙二醛和3-脱氧奥苏糖在150℃下才产生,乙二醛含量随着加热时间的延长,含量略微增加;在150℃下反应120 min后,油茶籽油中丙酮醛和3-脱氧奥苏糖的含量分别为7.94 μg/g和29.7 μg/g;油茶籽仁油中的含量分别为14.15μg/g和51.94μg/g后者分别是前者的1.78和1.94倍,说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生。比较发生美拉德反应的油茶籽仁油与油茶籽油的DPPH清除率与氧化稳定性发现,油茶籽仁油的抗氧化活性强于油茶籽油抗氧化活性。因此油茶籽油中起到抗氧化作用的美拉德产物为丙酮醛和3-脱氧奥苏糖。
【学位授予单位】：中南林业科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS222.1
【图文】：

油茶籽中还原糖含量变化如图３．１，油茶籽中还原糖初始含量为０．２１２邋ｍｇ／ｋｇ。逡逑着加热时间的延长在３０°Ｃ时还原糖含量是增加的；在６０、９０、１２０、１５０°Ｃ时逡逑着加热时间的延长，还原糖含量是减少的；其中在１２０°Ｃ和１５０°Ｃ下加热２０邋ｍｉｎ逡逑呈大幅度减少。在６０、９０、１２０、１５０°Ｃ还原糖至其含量减少可能是有美拉德逡逑应发生从而使其含量下降。由于在低温的条件下随着贮藏的时间延长还原糖的逡逑量是增加的＿，这有可能是油茶籽在未经过热处理时发生糖化与酶调控的原逡逑。逡逑３．２游离氨基酸含量逡逑游离氨基酸是美拉德反应另一初始物，反应前后油茶籽中游离氨基酸的测定逡逑果如图３．２所不。逡逑－Ａ－３０°Ｃ逡逑５「逦一？－６０ｏＣ逡逑Ｑ邋｜ｉ逦－＊－９０°Ｃ逡逑＾邋４逦１２０°Ｃ逡逑１逦－＾－１５０°Ｃ逡逑

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【参考文献】

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本文编号：2719357