接种发酵对腊豆品质的影响及其干粉发酵剂的研制

发布时间：2020-07-15 03:00

【摘要】：腊豆是中国传统的发酵豆制品。目前的腊豆发酵多为自然无菌发酵或单菌发酵,而且多为家庭式生产,工业化程度较低。所以本文致力于研究混菌发酵对腊豆品质的影响,开发出口感风味俱佳的腊豆且适用于工业化生产,并对发酵菌株的冻干技术展开研究,将冻干菌粉应用于发酵腊豆中,研究其品质的变化。本试验以枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和清酒乳酸杆菌为发酵菌株,进行混菌实验设计,并将菌株冻干后应用于发酵腊豆中,结果如下:1.在单菌发酵腊豆中,接菌发酵可以降低腊豆的pH和Aw,降低腊豆的硬度,使腊豆质地柔软,从而更易于咀嚼;接菌组发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显著高于空白组(P0.05),其中,枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌组发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显著高于其他处理组(P0.05),并且枯草芽孢杆菌组和解淀粉芽孢杆菌组发酵腊豆的游离氨基酸含量显著高于其他处理组(P0.05);通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,枯草芽孢杆菌组发酵腊豆的醇类和醛类含量显著高于其他处理组(P0.05);通过对四组不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,接菌组发酵腊豆的品质显著高于空白组(P0.05),并且枯草芽孢杆菌和清酒乳酸杆菌组发酵腊豆的滋味指标显著优于其他处理组(p0.05)。2.采用Design-Expert 8.06软件对3株菌进行复配,结果表明:第4组(枯草芽孢杆菌:解淀粉芽孢杆:清酒乳酸杆菌=0.533:0.367:0.100)发酵腊豆的pH和Aw显著低于其他处理组(P0.05);在质构的贡献上,第4组发酵腊豆的硬度和咀嚼性显著低于其它处理组(P0.05);第4组发酵腊豆的蛋白酶活性和氨基酸含量也显著高于其他处理组(P0.05);通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,第4组发酵腊豆的醇类含量和醛类含量显著高于其他处理组(P0.05);通过对不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,第4组发酵腊豆的感官评价分数显著高于其他处理组(P0.05)。综合考虑,选择第4组复合菌的配比作为腊豆发酵菌株的最佳配方。3.在前期研究的基础上,对菌株冻干技术展开研究,得到最佳离心收集条件为6000 g、10 min。通过响应面优化试验,枯草芽孢杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳(10%)、半胱氨酸(9.49%)、海藻糖(4.75%)、甘露醇(3.39%),冻干存活率可达85.53%;解淀粉芽孢杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳(10%)、海藻糖(11.06%)、乳糖(7.03%)、谷氨酸钠(3.00%),冻干存活率可达85.59%;清酒乳酸杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳(10%)、海藻糖(10.59%)、蔗糖(7.06%)、甘露醇(3.79%),冻干存活率可达84.67%。4.将冻干粉发酵剂应用于腊豆中,添加商业发酵剂和本研究复合发酵剂的腊豆最终pH为5.29和5.31,且接菌组发酵腊豆的pH和Aw显著低于空白组(P0.05);研究表明,添加本研究复合发酵剂发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显著高于商业发酵剂组腊豆(P0.05),且接菌组发酵腊豆的游离氨基酸含量显著高于空白组(P0.05),但接种商业发酵剂和复合发酵剂的两组腊豆的氨基酸含量差异不显著(P0.05);通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,商业发酵剂组醇类、酮类物质含量最高且差异性显著(P0.05),复合菌发酵组醛类、酯类物质含量最高且差异性显著(P0.05);通过对三组不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,接菌组品质显著优于空白组(P0.05),同时,本研究自主研发的复合冻干粉发酵剂运用于发酵腊豆中,其滋味、质感、香味等品质更容易被接受。
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TQ920.1;TS214
【图文】：

．．３－己烯－１－醇逦０．９７３逦－０．１６７反－２－甲基环戊醇逦０．９３８逦－０．２４２亚油酸甲酯逦０．５７７逦－０．８０３辛酸乙酯逦０．９６１逦０．２７３己酸乙酯逦０．８２１逦－０．３７５丙酸乙脂逦０．９７５逦０．２０６十二烷逦－０．２１７逦－０．９７５６－甲基十八烷逦－０．１６９逦０．８５１苯甲醛逦－０．９９９逦－０．０１８苯乙醛逦０．９６６逦－０．１６３２－甲氧基苯酚逦０．４７３逦０．３５６４－乙烯基－２－甲氧基苯酚逦０．９０４逦０．３６８２，６－二叔丁基对甲酚逦０．０５８逦０．００６３－呋喃甲醇逦０．９８０逦０．１４５２－乙酰噻唑逦－０．２４４逦－０．９６９（乙二醇）－（十八烷基）Ｓ迷逦０．５６７逦０．３１３＾

ｔｒｅａｔｍｅｎｔ邋ｇｒｏｕｐｓ逡逑成分矩阵表３－５可以看出，乙酸、３－糠醛、正辛醛、正葵醛、（Ｚ）邋－２－壬烯－丁酮、１－辛烯－３－醇、正己醇、３－辛醇、叶醇、乙醇、麦芽醇等与第一主成；３－羟基－２－丁酮、１－辛烯－３－醇、卞醇、２－乙基己醇、苯乙醛、２－甲氧基苯成分高度正相关；己酸、正辛醛、反－２－辛烯醛、４－羟基丁酮、叶醇、辛酸等与第三主成分高度正相关。从成分图３－５可以看出，４－羟基丁酮、十二八烷、３－呋喃甲醇与其他风味物质成分相关性较小。逡逑不同菌株发酵腊豆成熟期的感官评价逡逑品的感官特性是消费者选择产品的重要因素，因此食品良好的外观、质感品品质有着重要的影响。不同菌株发酵腊豆的感官评价结果如图３－６所示。外观、组织状态和异味等方面无显著性差异（Ｐ＞0．0５），接种发酵腊豆的色泽等优于空白组，其中枯草芽孢杆菌和清酒乳酸杆菌组腊豆的滋味显著组（户＜0．0５）。逡逑—？空臼组枯草芽孢杆菌一解淀粉芽孢杆菌逦著酒乳酸杆菌逡逑

以１０％脱脂乳作为菌体悬浮基质，配制不同浓度的单因素保护剂，将离心得到的逡逑解淀粉芽孢杆菌菌泥与保护剂按体积比１：１混合进行冻干，测定冻干前后的存活率，结逡逑果见图３－４。逡逑８0逦８０逦７２逡逑ｆｉｆ６５．逦／逦＼逦？逦／逦＼逦？６０邋■逦＼逡逑Ｉｆｉ逦／逦＼逦Ｋ５邋ＷＪ逦／逦＼逦Ｂ８逦＼逡逑＾邋／邋＼邋＼逡逑５0逦．邋．逦邋逦—邋邋邋邋—逦４５逦＇逦１逦逦逦＇逦１逦１邋４８逦逦１邋邋—Ｉ—邋—邋－？邋ｔ邋邋Ｉ逦．逡逑ｅ逦８逦１０逦ｕ逦Ｕ逦５逦８逦７逦ａ逦Ｂ逦１２逦３逦４逦ｌ逡逑海》糖含悋（％＞逦乳糖含屋（％＞逦（％）逡逑（ａ）海藻糖逦（ｂ）乳糖逦（ｃ）谷l#酸钠逡逑图３－４解淀粉芽孢杆菌保护剂各成分添加量对其存活率影响逡逑Ｆｉｇ．邋３－４邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ａｄｄｉｔｉｏｎ邋ａｍｏｕｎｔ邋ｏｆ邋ｅａｃｈ邋ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ邋ｏｆ邋Ｂ．邋ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ邋ｏｎ邋ｉｔｓ邋ｓｕｒｖｉｖａｌ邋ｒａｔｅ逡逑根据单因素保护剂添加量对解淀粉芽孢杆菌存活率的影响

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