复合芝麻酱制备技术研究

发布时间：2020-10-17 11:24

　　 芝麻酱是深受消费者喜爱的调味酱制品,广泛应用于火锅蘸料、凉拌菜、面食、糕点等。但当前市场上销售的芝麻酱产品还是以单一白芝麻酱居多,口感单一、缺乏层次感,并且在运输或储存过程中极易出现油脂析出现象,难以满足消费者对芝麻酱制品多营养、多风味、高稳定性的要求。因此,新型芝麻酱制品有广阔的市场前景。本研究首先以不同品种的黑、白芝麻为原料,对黑、白芝麻酱的品质特性差异进行分析,为复合芝麻酱原料的筛选提供理论支持,接着以所选芝麻为主,花生、糖浆、稳定剂为辅,探索制备复合芝麻酱的最优工艺,最后将研制的复合芝麻酱与市售芝麻酱产品进行品质对比,分析复合芝麻酱的竞争优劣,为复合芝麻酱的应用生产奠定基础。(1)与白芝麻酱相比,黑芝麻酱在粗脂肪、体系稳定性方面具有明显优势。其脂肪含量平均为51.30%,比白芝麻酱低6.20%;离心乳析率是13.75%,比白芝麻酱低28.76%,体系稳定性更好;在硬度、稠度、黏聚性、黏性上,分别比白芝麻酱高33.18%、31.79%、39.45%、51.82%。黑芝麻酱在感官品质、草酸含量上劣势明显,黑芝麻酱草酸含量是白芝麻酱的1.44倍;感官品质方面,黑芝麻酱的感官评分为63.54显著低于白芝麻酱的71.00,尤其在香味、口感、总体可接受性上,较白芝麻酱低15.10%、14.10%、13.31%;在色泽、粒径、流变学特性方面,两者存在不同程度的差异,但对酱体的品质影响不大。黑芝麻酱由于黑色素存在,在颜色上与白芝麻酱存在极显著差异;黑芝麻酱的粒径较大,其中,中位径较白芝麻酱高23.45%;流变学分析表明,所有芝麻酱样品均是非牛顿假塑性流体,呈现出剪切稀化的现象,但在触变性方面,黑芝麻酱触变环面积比白芝麻酱高99.10%。(2)选取黑芝麻、花生为主要原料,柠檬酸、糖浆为添加剂,以复合芝麻酱的质构特性和感官评分为考察指标,采用单因素和响应面试验设计,并结合主成分分析法优化复合酱制备工艺,从而改善黑芝麻酱风味。得到优化工艺为:花生烘烤温度140℃、花生烘烤时间30 min、花生酱添加量26.6%、柠檬酸添加量0.04%、糖浆添加量1.95%,在此条件下复合芝麻酱品质最佳。(3)针对复合芝麻酱稳定性较差这一问题,选取棕榈油、氢化棕榈油、小麦纤维、单甘酯、蔗糖酯、向日葵蜡、米糠蜡7种不同类型的稳定剂作用效果对比分析发现,向日葵蜡使离心乳析率较空白对照(未添加稳定剂)降低77.27%,稳定效果最好,但会使酱体硬度增大,几乎不具有流动性;单甘酯、蔗糖酯能在不影响酱体口感、风味、质构、流动性的情况下使离心乳析率降低37.32%、31.67%,作用效果良好;对酱体微观结构分析表明,复合芝麻酱中油脂、蛋白均匀分布在整个体系中,蛋白和油脂结合疏松,添加向日葵蜡后,通过形成三维网络状结构,将复合芝麻酱中液态油脂捕集,阻止油脂上浮,单甘酯、卵磷脂通过增大油脂和蛋白之间的相互作用,改善酱体的稳定性;通过单因素和全面实验,得到优选的复合稳定剂为单甘酯添加量0.60%,蔗糖酯添加量0.90%,此时复合芝麻酱的离心乳析率为5.43%,较空白对照降低63.48%,体系稳定性最好。(4)对复合芝麻酱的品质分析发现,与市售黑、白芝麻酱,自制黑芝麻酱相比,复合芝麻酱粗脂肪、草酸、粗纤维、灰分含量较少,粗蛋白、总糖、必需氨基酸、非必需氨基酸及总氨基酸含量最高,其中第一限制氨基酸赖氨酸含量为0.66 g/100g,比最低的市售黑芝麻酱高出43.48%;质构方面,复合芝麻酱的稠度、硬度、黏聚性、黏性最大,分别为239.00 g·s、38.09 g、11.38 g、126.85 g·s;稳定性方面,复合芝麻酱离心乳析率最低为5.50%,体系稳定性好,氧化诱导时间为5.71 h,比自制黑芝麻酱降低7.25%,比市售黑芝麻酱高21.72%,过氧化值为0.06 g/100 g,酸价1.27 mg·g~(-1),符合芝麻酱行业标准;复合芝麻酱中挥发性物质种类最多为161种,其中,吡嗪类物质含量为44.41%,比市售白芝麻酱、市售黑芝麻酱、自制黑芝麻酱高46.90%、28.84%、49.16%,吡咯类物质相对百分含量是3.45%,分别是其他3种芝麻酱8.41倍、3.14倍、2.04倍;总体感官品质最好,尤其是在香味、口感、总体接受性方面,优势明显。
【学位单位】：河南工业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS229
【部分图文】：

图 1 不同品种黑、白芝麻酱离心乳析率entrifugal oil yield of different varieties of black and white se存过程中油脂上浮，这一现象严重影响芝麻酱的品质离心机加速油脂分离来测量黑、白芝麻酱的稳定性。乳析率在 8.06%~24.91%，变幅较大，品种间差异较

图 2 不同品种黑、白芝麻酱剪切应力与表观黏度的关系ip between shear rate and apparent viscosity of different varie看出随着剪切速率的增加，表观黏度呈现下降趋势，显麻酱样品中蛋白质，油脂等物质相互缠结，相互作用

图 3 不同品种黑、白芝麻酱触变性Fig.3 The thixotropic ring of different varieties of black and white sesame paste从图3可以看出，剪切速率在0~100 s-1内，所有芝麻酱样品均有不同程度的触变性。对触变环面积进行计算，结果见表 8。表 8 不同品种黑、白芝麻酱的触变环面积Table 8 The difference between black and white sesame paste in the area of thixotropic ring芝麻酱 触变环面积 芝麻酱 触变环面积B1 4375 W1 1876B2 4791 W2 1995B3 6341 W3 3820B4 1585 W4 2476B5 1627 W5 1563B6 2937 W6 838.3B7 6659 W7 1653平均值 4045.0 平均值 2031.6变幅 1485~6659 变幅 838.3~4031P 4.2×10-2*注：**说明黑、白芝麻酱有极显著差异（p<0.01）；*说明黑、白芝麻酱有显著性差异（p<0.05）。由表 8 可以看出，不同样品触变环面积差异较大，其中，B7 样品触变环面积最大，为 6659，说明 B7 样品受到破坏后恢复到原来的结构最困难，W6 样品的触变环面积最小
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本文编号：2844711