萌发藜麦芽发酵浓浆工艺及体外功能研究

发布时间：2020-11-12 13:59

　　藜麦归属藜科草本植物,作为一种“超级谷物”,藜麦营养成分丰富,是一种高蛋白、低热量、富含活性物质的食物。藜麦种子在适宜条件下极易萌发,且萌发使藜麦芽营养成分发生变化,更加丰富藜麦芽的营养价值。藜麦目前在食品中的应用主要有早餐粥、藜麦粉、甜点等形式,以藜麦芽为原料,进行乳酸菌发酵制成植物发酵饮料,在藜麦原有营养价值上赋予益生菌发酵的保健作用,为藜麦食品研发新途径提供突破点。本文以山西静乐藜麦为原料,在短时间内通过适宜条件促进其萌发,研究藜麦萌发中成分动态变化,确定合理萌发时间。对萌发藜麦芽进行磨浆处理,在此基础上,将混合乳酸菌接入藜麦芽浓浆进行发酵,通过建立体外模拟消化模型,研究经模拟人体消化后,发酵对藜麦芽浓浆消化特性和抗氧化特性的影响,为藜麦芽发酵浓浆的营养价值提供理论依据。研究结果如下:1、测定不同萌发时间藜麦芽主要营养成分变化。萌发过程中藜麦芽的蛋白质含量先增加,萌发24 h后开始下降。淀粉含量一直降低,还原糖含量持续增加,多酚含量先增加后下降。根据藜麦芽在萌发过程中各成分含量变化的情况,选择24 h为藜麦萌发最佳时间。以蛋白提取率和多酚提取率为指标,在单因素实验基础上,采用正交试验设计方法确定最佳磨浆时间为1.5 min、磨浆温度为60℃和料液比为1:6。对藜麦芽浓浆进行糊化处理,通过单因素分析得到最佳糊化条件为糊化温度80℃,糊化时间50 min。2、以萌发藜麦芽为材料,研究发酵条件对藜麦芽发酵乳酸度和活菌数的影响。选用植物乳杆菌和干酪乳杆菌两种混合菌进行发酵,通过单因素试验、响应面优化试验探究菌种比例、接种量和发酵时间对发酵的影响。结果表明,萌发藜麦芽乳混合菌发酵最佳工艺条件为植物乳杆菌和干酪乳杆菌比例2.5:1,接种量3%,发酵时间10.3 h,得到的萌发藜麦芽发酵乳酸度为85.32°T,活菌数为9.21logCFU/mL,与预测值吻合,表明萌发藜麦芽的匀浆发酵培养基适合乳酸菌生长。3、借助体外模拟消化模型,对藜麦芽发酵浓浆进行消化,与未发酵浓浆对比,对蛋白质水解度、还原糖、多酚、黄酮含量进行测定。结果表明,与未发酵样品相比,经过发酵的藜麦芽浓浆蛋白质水解度提高了23.28%,模拟小肠消化后再提高17.14%;经过发酵后,藜麦芽浓浆的快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别增加了21.22%、5.14%,抗性淀粉含量减少26.23%;多酚与黄酮经过消化含量明显升高,在模拟小肠消化中升高最明显,尤其发酵浓浆的多酚得到充分释放。表明经过发酵后藜麦芽浓浆消化特性增强。4、以藜麦芽发酵浓浆为原料,通过DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率以及铁还原能力和总抗氧化能力五种方法研究发酵和消化对藜麦芽浓浆抗氧化的活性。结果表明,对未发酵组、发酵组和发酵消化组分别进行抗氧化实验,均表现出一定抗氧化活性,发酵组和发酵消化组抗氧化能力明显高于未发酵组,同时发酵消化组抗氧化活性最高。说明发酵可以提高藜麦芽浓浆抗氧化活性,同时经过消化后抗氧化活性增强。
【学位单位】：山西大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2018
【中图分类】：TQ920.6
【部分图文】：

含量变化图,麦芽,含量变化,多酚

萌发藜麦芽发酵浓浆工艺及体外功能研究质淀粉脂肪多酚黄0 g g/100 g g/100 g mg/g mg.56 60.2 7.39 2.27 2.质含量与普通谷物相比较高，淀粉含量所占比脂肪所占比重较低，生物活性物质多酚和黄酮具有高营养价值的谷物。程成分动态分析过程蛋白质动态分析表 2.2 藜麦基本成分测定表ble 2.2 Determination of basic components of quinoa

麦芽,淀粉含量

图 2.2 藜麦芽在萌发过程中淀粉含量变化ig 2.2 Changes of starch content in quinoa malt during germina可知，随着萌发时间延长，藜麦芽中淀粉含量逐渐下含量由 60.2 g/100 g 经 38 h 后降低至 41.06 g/100 g，着藜麦种子萌发，α-淀粉酶和β-淀粉酶活性逐渐提高快速分解成多种小分子糖类[52]。同时，藜麦萌发过程分碳水化合物，使得淀粉含量下降。发过程还原糖动态分析

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