碎米和发芽糙米混合发酵过程中风味变化及其制品工艺条件优化、品质研究

发布时间：2020-11-15 09:55

　　 本研究以碎米、发芽糙米为原料,通过接种米曲霉和双歧杆菌,采用二次发酵工艺,考察不同发酵时间挥发性特征风味物质的演变及大豆低聚糖对发酵品质的影响;同时探讨了挤压膨化的工艺条件对品质的影响;以及对不同加工方式冲调米制品的品质进行对比分析,并通过体外模拟消化进行评价。本论文的主要研究结果如下:1、挥发性风味试验结果表明:发酵时间对氮氧化合物、甲烷、醇类和醛酮类的影响有显著性差异(p0.05),添加长双歧杆菌和大豆低聚糖溶液进行二次发酵与一次发酵的样品相比,挥发性物质成分的第1、2主成分存在差异,说明二次发酵对风味成分有很大贡献。发酵米和发酵粉的挥发性风味成分主要为酯类、醇类、酚类等化合物,二次发酵过程中其种类和含量均有增加。二次发酵中,检测到反油酸乙酯、十一酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-正戊基呋喃、2-壬酮等挥发性成分物质。2、挤压膨化工艺优化试验结果表明:双螺杆挤压膨化物料含水量10%~15%、II区膨化温度115℃~125℃、破碎颗粒大小26~60目时,得到的产品感官评价分数最高、冲调性最好。3、不同加工方式冲调米制品的品质进行对比分析结果表明:不同加工方式的米制品WAI/WSI值存在显著性差异(p0.05),且挤压膨化米制品吸水指数、水溶性指数均高于平板干燥米制品。稳态流变试验结果表明:不同加工方式米制品的黏稠度系数均随剪切速率的增加而减小;平板干燥发酵米制品随着频率的增大,剪切应力先增大后减小。电子鼻试验结果表明:不同的加工方式对芳香成分、甲烷、醇类、醛酮类挥发性成分物质有显著性影响(p0.05)。4、模拟胃肠液消化试验结果表明:4种米制品中多酚和黄酮的释放量大小顺序为:胃消化组盐酸对照组空白对照组、肠消化组空白对照组。米制品多酚和黄酮释放量,均呈显著上升趋势(p0.05)。胃消化组和肠消化组多酚、黄酮最大释放量均为混合粉发酵平板干燥工艺。
【学位单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TQ920.6;TS212.4
【部分图文】：

rmentation time of Bifidobacterium Longum on the acidity of t间发酵物的挥发性风味区分度分析种多元统计分析的方法，它考察的是多个变量间的进行采集，并将其获取的信息进行转换、降维，得用 PCA 空间分布图，对比表现样品间的差异性[79]。标距离原点越远，则贡献率就越大，该分析方法能断样品所属类型的统计分析方法。与 PCA 分析方法集到的数据信息进行深入分析，通过缩小同一类别样品之间数据点的距离的方式，来获取更加精确的分味物质的差异性。

不同发酵时间发酵米挥发性成分PCA图

图 2-8 不同发酵时间发酵粉挥发性成分 LDA 图 diagram of volatile components in fermented flour at different图 2-9 不同发酵时间发酵米挥发性成分 LDA 图A diagram of volatile components in fermented rice at different
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本文编号：2884632