酶解结合多菌种对枸杞饮料发酵过程中发酵特性的影响研究
发布时间：2022-01-09 15:00
近年来,消费者越来越青睐乳酸发酵食品,因为乳酸发酵食品具有营养保健作用。枸杞作为传统的药食同源食品,对枸杞的深加工利用一直是人们关注和研究的重点。目前,枸杞的前处理以单一的酶解处理为主,对超声波辅助酶解处理和复合酶解处理枸杞的研究比较少。又因为枸杞本身风味不悦人,而发酵在改善产品的口感,风味上具有很大的优势。故此利用酶解结合微生物应用于枸杞饮料的开发上。进而研究枸杞饮料发酵过程中的主要成分变化和抗氧化活性,以期为开发新型枸杞发酵饮料提供理论依据。具体研究内容及结果如下:（1）超声波协同双酶酶解枸杞汁的PB试验结合响应面法优化研究。以枸杞为原料,以果胶酶和纤维素酶的比例、酶解温度、酶解时间、料水比、酶添加量为因素进行试验,出汁率为考察指标。在单因素试验的结果上,应用PB试验筛选出对枸杞汁出汁率影响较大的3个因素:温度、时间、酶添加量为响应面模型设计的考察变量。结合BBD设计-响应面法,优选出枸杞汁最佳酶解工艺为:酶解温度50℃,酶解时间60 min,酶添加量为1.6%,在此条件下测得枸杞汁平均的出汁率为96.477%。（2）不同乳酸菌对发酵枸杞饮料的主要成分动态变化研究。对植物乳杆菌、鼠...
【文章来源】：宁夏大学宁夏回族自治区 211工程院校
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１果胶酶和纤维素酶比例的选择??Ｆｉｇ．２－１?Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ａｎｄ?ｃｅｌｌｕｌａｓｅ?ｗａｓ?ｓｅｌｅｃｔｅｄ??
宁夏大学硕士学位论文?第二章超声波协同酶解枸杞汁的ＰＢ试验结合响应面法优化??果胶酶和纤维素酶的比例测定结果见图２－１：??９８?ｒ??｜｜９４：??＿?１?９２?＿??９〇?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??１：?１?１：?２?２：?１?１：?３?３：?１??果胶酶和纤维素酶的比例??Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ｔｏ?ｌｅｌｌｕｌａｓｅ??图２－１果胶酶和纤维素酶比例的选择??Ｆｉｇ．２－１?Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ａｎｄ?ｃｅｌｌｕｌａｓｅ?ｗａｓ?ｓｅｌｅｃｔｅｄ??由图２－１可以看出，枸杞汁的出汁率会随纤维素酶的增加而呈现减小的趋势，这可能是??由于纤维素酶发挥了作用导致细胞壁组成结构受到破坏，使细胞内容物大量的释放溶出来，??提高了出汁率。但当纤维素酶的添加量处于最佳状态时，细胞内容物会完全溶出，出汁率??达到最大值，随着纤维素酶量不断增加，出汁率不再增加反而降低。故此选取果胶酶和纤维??素酶比例为２：?１的酶解体系。??（二）
图２－３时间对枸杞汁出汁率的影响??Ｆｉｇ．２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｊｕｉｃｅ?ｏｆ?ｌｙｃｉｕｍ?ｂａｒｂａｒｕｍ??由图２－３可以看出，枸杞汁的出汁率会随着酶解时间的延长先增加再减少，这可能是由于酶??的活力在适当的时间空间里面充分发挥作用，使酶促反应彻底，出汁率也随着不断升高；纤维素、??果胶类物质会在过量的时间范围内被纤维素酶、果胶酶分解完毕，这时酶解反应基本完成，出汁??率不再随着时间的延长而增加，而是逐渐趋于平稳甚至有略有下降岡。故此选取酶解时间为??４０ｍｉｎ?？８０ｍｉｎ。??（四）料水比的测定结果??料水比的测定结果见图２－４：??９８?ｒ??９６?－??聲?７９２?－?／??－?／??８８?－??Ｓ６?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?＊?Ｉ??１：?６?１：?７?１：?８?Ｉ：?９?１：?１０??料水比（ｇ／Ｖ）??Ｔｌｉｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｍａｔｅｒｉａｌ?ｔｏ?ｗａｔｅｒ??图２＿４料水比对枸杞汁出汁率的影响??Ｆｉｇ．２－４?Ｔｈｅ?ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ?ｒａｔｉｏ?ｏｎ?ｊｕｉｃｅ?ｙｉｅｌｄ?ｏｆ?ｌｙｃｉｕｍ?ｂａｒｂａｒｕｍ??由图２－４可以看出，枸杞汁的出汁率随着水量的增加先增加后趋于略微下降的趋势。这可能??是由于随着水的比例增加
【参考文献】：
期刊论文
[1]显齿蛇葡萄抗氧化活性与主要成分相关性研究[J]. 张命龙,彭密军,杨秋玲,王志宏,王翔. 天然产物研究与开发. 2019(03)
[2]超声波辅助壳聚糖固定化复合酶澄清枸杞汁的响应面优化[J]. 颉向红,刘军,徐昊,张喜康,马浩然,孔维洲,刘敦华. 西北农业学报. 2019(01)
[3]乳酸菌细菌素生物合成机制、抑菌机制及应用研究进展[J]. 彭书东,李键,刘士健,张玉,王洪伟,赵欣,索化夷. 食品与发酵工业. 2019(06)
[4]混菌发酵苹果浊汁的益生菌筛选及其发酵动力学模型构建[J]. 孟掉琴,吴霞,岳田利,高振鹏. 食品科学. 2019(12)
[5]乳酸菌抗氧化性及其作用机制研究进展[J]. 赵彤,钟宜科,荀一萍,张栋,王永霞,朱宏,王世杰. 中国食品添加剂. 2018(09)
[6]响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方[J]. 买玉花,王彩霞,贺晓光,张惠玲,王硕,杨亚萍. 食品工业科技. 2018(21)
[7]响应面法优化无花果果汁酶解提取工艺研究[J]. 孙小华,马艳弘,崔晋,韩德果,程果,窦泓喆,杨国慧. 西北农林科技大学学报(自然科学版). 2018(12)
[8]高蛋白大豆水肥耦合效应研究-基于均匀设计偏最小二乘回归建模分析[J]. 田艺心,高凤菊. 核农学报. 2018(03)
[9]胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征[J]. 束文秀,吴祖芳,刘连亮,翁佩芳. 食品科学. 2018(04)
[10]乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化[J]. 陈荣豪,陈文学,陈海明,张观飞,陈卫军,唐辉,胡月英. 食品科学. 2018(06)
硕士论文
[1]刺梨果醋饮料的研制及其发酵过程中的品质变化[D]. 徐廷.湖北民族学院 2018
[2]全稻芽发酵饮料的研制[D]. 贾红玲.中南林业科技大学 2018
[3]葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究[D]. 刘洁莹.西北农林科技大学 2018
[4]发酵鸡肉干的研制及其品质控制研究[D]. 卜宁霞.宁夏大学 2018
[5]基于罐式混菌二次发酵复合型低度起泡酒的研发与评价[D]. 李艺凡.宁夏大学 2018
[6]枸杞熟化过程中美拉德反应的研究[D]. 王娜.天津科技大学 2018
[7]红枣发酵饮料香味成分分析及色泽稳定性研究[D]. 李凯.山西大学 2017
[8]金刺梨发酵酒工艺研究[D]. 李小惠.西南大学 2017
[9]石榴酒及石榴乳酸饮料发酵工艺优化及其风味和抗氧化性研究[D]. 兰永丽.西北农林科技大学 2017
[10]功能性发酵饮料的制备及抗氧化活性与香气组成研究[D]. 董红竹.华南理工大学 2017
本文编号：3578936
【文章来源】：宁夏大学宁夏回族自治区 211工程院校
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１果胶酶和纤维素酶比例的选择??Ｆｉｇ．２－１?Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ａｎｄ?ｃｅｌｌｕｌａｓｅ?ｗａｓ?ｓｅｌｅｃｔｅｄ??
宁夏大学硕士学位论文?第二章超声波协同酶解枸杞汁的ＰＢ试验结合响应面法优化??果胶酶和纤维素酶的比例测定结果见图２－１：??９８?ｒ??｜｜９４：??＿?１?９２?＿??９〇?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??１：?１?１：?２?２：?１?１：?３?３：?１??果胶酶和纤维素酶的比例??Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ｔｏ?ｌｅｌｌｕｌａｓｅ??图２－１果胶酶和纤维素酶比例的选择??Ｆｉｇ．２－１?Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ａｎｄ?ｃｅｌｌｕｌａｓｅ?ｗａｓ?ｓｅｌｅｃｔｅｄ??由图２－１可以看出，枸杞汁的出汁率会随纤维素酶的增加而呈现减小的趋势，这可能是??由于纤维素酶发挥了作用导致细胞壁组成结构受到破坏，使细胞内容物大量的释放溶出来，??提高了出汁率。但当纤维素酶的添加量处于最佳状态时，细胞内容物会完全溶出，出汁率??达到最大值，随着纤维素酶量不断增加，出汁率不再增加反而降低。故此选取果胶酶和纤维??素酶比例为２：?１的酶解体系。??（二）
图２－３时间对枸杞汁出汁率的影响??Ｆｉｇ．２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｊｕｉｃｅ?ｏｆ?ｌｙｃｉｕｍ?ｂａｒｂａｒｕｍ??由图２－３可以看出，枸杞汁的出汁率会随着酶解时间的延长先增加再减少，这可能是由于酶??的活力在适当的时间空间里面充分发挥作用，使酶促反应彻底，出汁率也随着不断升高；纤维素、??果胶类物质会在过量的时间范围内被纤维素酶、果胶酶分解完毕，这时酶解反应基本完成，出汁??率不再随着时间的延长而增加，而是逐渐趋于平稳甚至有略有下降岡。故此选取酶解时间为??４０ｍｉｎ?？８０ｍｉｎ。??（四）料水比的测定结果??料水比的测定结果见图２－４：??９８?ｒ??９６?－??聲?７９２?－?／??－?／??８８?－??Ｓ６?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?＊?Ｉ??１：?６?１：?７?１：?８?Ｉ：?９?１：?１０??料水比（ｇ／Ｖ）??Ｔｌｉｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｍａｔｅｒｉａｌ?ｔｏ?ｗａｔｅｒ??图２＿４料水比对枸杞汁出汁率的影响??Ｆｉｇ．２－４?Ｔｈｅ?ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ?ｒａｔｉｏ?ｏｎ?ｊｕｉｃｅ?ｙｉｅｌｄ?ｏｆ?ｌｙｃｉｕｍ?ｂａｒｂａｒｕｍ??由图２－４可以看出，枸杞汁的出汁率随着水量的增加先增加后趋于略微下降的趋势。这可能??是由于随着水的比例增加
【参考文献】：
期刊论文
[1]显齿蛇葡萄抗氧化活性与主要成分相关性研究[J]. 张命龙,彭密军,杨秋玲,王志宏,王翔. 天然产物研究与开发. 2019(03)
[2]超声波辅助壳聚糖固定化复合酶澄清枸杞汁的响应面优化[J]. 颉向红,刘军,徐昊,张喜康,马浩然,孔维洲,刘敦华. 西北农业学报. 2019(01)
[3]乳酸菌细菌素生物合成机制、抑菌机制及应用研究进展[J]. 彭书东,李键,刘士健,张玉,王洪伟,赵欣,索化夷. 食品与发酵工业. 2019(06)
[4]混菌发酵苹果浊汁的益生菌筛选及其发酵动力学模型构建[J]. 孟掉琴,吴霞,岳田利,高振鹏. 食品科学. 2019(12)
[5]乳酸菌抗氧化性及其作用机制研究进展[J]. 赵彤,钟宜科,荀一萍,张栋,王永霞,朱宏,王世杰. 中国食品添加剂. 2018(09)
[6]响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方[J]. 买玉花,王彩霞,贺晓光,张惠玲,王硕,杨亚萍. 食品工业科技. 2018(21)
[7]响应面法优化无花果果汁酶解提取工艺研究[J]. 孙小华,马艳弘,崔晋,韩德果,程果,窦泓喆,杨国慧. 西北农林科技大学学报(自然科学版). 2018(12)
[8]高蛋白大豆水肥耦合效应研究-基于均匀设计偏最小二乘回归建模分析[J]. 田艺心,高凤菊. 核农学报. 2018(03)
[9]胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征[J]. 束文秀,吴祖芳,刘连亮,翁佩芳. 食品科学. 2018(04)
[10]乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化[J]. 陈荣豪,陈文学,陈海明,张观飞,陈卫军,唐辉,胡月英. 食品科学. 2018(06)
硕士论文
[1]刺梨果醋饮料的研制及其发酵过程中的品质变化[D]. 徐廷.湖北民族学院 2018
[2]全稻芽发酵饮料的研制[D]. 贾红玲.中南林业科技大学 2018
[3]葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究[D]. 刘洁莹.西北农林科技大学 2018
[4]发酵鸡肉干的研制及其品质控制研究[D]. 卜宁霞.宁夏大学 2018
[5]基于罐式混菌二次发酵复合型低度起泡酒的研发与评价[D]. 李艺凡.宁夏大学 2018
[6]枸杞熟化过程中美拉德反应的研究[D]. 王娜.天津科技大学 2018
[7]红枣发酵饮料香味成分分析及色泽稳定性研究[D]. 李凯.山西大学 2017
[8]金刺梨发酵酒工艺研究[D]. 李小惠.西南大学 2017
[9]石榴酒及石榴乳酸饮料发酵工艺优化及其风味和抗氧化性研究[D]. 兰永丽.西北农林科技大学 2017
[10]功能性发酵饮料的制备及抗氧化活性与香气组成研究[D]. 董红竹.华南理工大学 2017
本文编号：3578936
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