榧粉饼粕膨化产品加工工艺的研究

发布时间：2020-04-05 00:04

【摘要】：榧树是我国分布最广、栽培利用历史最久,经济价值最高的一种榧属物种。榧树物种种内形状变异复杂,有许多自然变异类型,如米榧、象牙榧、木榧等,也包含人工嫁接繁殖的细榧品种。为更好的研究榧粉饼粕膨化产品的加工工艺,本论文采用木榧和细榧两个品种的榧粉饼粕,利用双螺杆挤压膨化机对木榧粉和细榧粉饼粕进行挤压膨化。研究两种榧粉饼粕在挤压膨化过程中,不同淀粉种类、螺杆转速、榧粉饼粕比例、米粉比例对其膨化产品径向膨化率和感官评价的影响。并在单因素试验的基础上进行响应面试验分析,探究木榧和细榧粉饼粕膨化产品的最优膨化工艺,最后对最优膨化工艺所生产出的膨化产品进行理化指标及香气成分测定,进一步确定两种榧粉饼粕膨化产品的营养及香气成分。主要研究结果如下:1.以木榧和细榧粉饼粕为主要原料,采用双螺杆挤压膨化技术对木榧和细榧粉饼粕进行挤压膨化处理,研究不同淀粉种类、螺杆转速、榧粉饼粕比例、米粉比例对木榧和细榧粉饼粕径向膨化率和感官评价的影响。结果表明:木榧粉和细榧粉饼粕膨化产品的最优单因素条件为:采用马铃薯淀粉,螺杆转速450r/min,榧粉饼粕比例6%,米粉比例70%。2.在单因素试验的基础上,采用响应面法设计优化木榧和细榧粉饼粕挤压膨化工艺参数,使用Design Expert8.0.6软件建立数学模型,考察螺杆转速、榧粉饼粕比例、米粉比例及两两因素交互作用对产品径向膨化率和感官评价的影响。结果表明:三个因素对两种榧粉饼粕膨化产品的膨化率及感官评分的影响顺序都为:榧粉饼粕比例(C)米粉比例(B)螺杆转速(A)。木榧粉饼粕膨化产品的最优膨化工艺参数为螺杆转速460.25r/min,米粉比例68.41%,榧粉饼粕比例6.14%,膨化率的预测值为3.8,感官评价分数的预测值为72.5;细榧粉饼粕膨化产品的最优膨化工艺参数为螺杆转速457.44r/min,米粉比例70.12%,榧粉饼粕比例6.20%,膨化率的预测值为4.129,感官评价分数的预测值为70.32。3.在最优工艺条件下制得木榧和细榧粉饼粕膨化产品,对两种榧粉饼粕膨化产品及未添加榧粉饼粕的膨化产品进行理化指标的测定,研究三种膨化产品的理化性质。结果表明:添加榧粉饼粕的膨化产品其蛋白质、脂肪及粗纤维含量有显著的提升,吸水性指数和淀粉含量在添加榧粉后显著减小,水溶性指数在添加榧粉饼粕后有一定的提升,而含水率基本保持不变,说明添加榧粉饼粕后,产品的理化性质得到了显著的改善。4.将两种榧粉饼粕膨化产品的香气成分进行测定,发现木榧和细榧粉饼粕膨化产品的香气物质成分有一定的区别。前者含有68种香味物质,而后者含有76种。木榧粉饼粕膨化产品中含有D-柠檬烯、邻苯二甲酸二异丁酯以及其他酯类和烷类等木榧果仁中的香气成分。而在细榧挤压膨化产品中,也同样存在细榧果仁的香气成分,如D-柠檬烯、β-月桂烯以及其他萜类、醇类等物质。说明榧粉饼粕膨化产品中含有木榧和细榧仁的特殊香气。
【图文】：

膨化产品,淀粉,色泽,感官评价

为 40-59 分，差为 20-39 分，极差为 0-19 分，最后进做出综合评价。表 2-1 榧粉饼粕膨化产品感官评价标准Criteria of sensory evaluation for the puffed food of torreya grandi 描述标准形状是否饱满，气孔是否均匀。形状良好饱满，，表面气孔均匀。色泽是否均匀，有无过焦颜色。色泽均匀，基本，没有过色。内部气孔大小是否均匀，有无结块现象。气孔大小均匀，无结块现有无香味，有无明显焦苦味和其他不良气味。有淡淡香味，无明显焦苦其他不良气味。口感是否细腻清脆口感细腻清脆总分=0.3×形态+0.1×色泽+0.15×组织+0.15×气味+0.3×口析类对产品膨化率和感官评价的影响

感官评价,膨化率,淀粉种类,产品

图 2-2 淀粉种类对膨化率及产品感官评价的影响Fig.2-2 Effect of Starch Types on Expansion Rate and Sensory Evaluation of Products注：小写字母表示木榧粉饼粕中的差异显著性（p<0.05），大写字母表示细榧粉饼粕中的差异显著性（p<0.05）。图 2-2 为两个品种的榧粉饼粕在添加不同淀粉时，其膨化率和感官评价分数的变化。由图可知，木榧组所对应的膨化率分别为 3.91、4.15、3.71，细榧组的膨化率分别为 3.24、3.55、3.28。木榧组感官评价分数分别为 66、68.2、65.7,细榧组感官评价分数分别为 63.3、66.5、63.1。由上图比对可知，马铃薯淀粉组所对应的数值略好。故本实验选取马铃薯淀粉作为试验材料。2.5.2 螺杆转速对产品膨化率和感官评价的影响
【学位授予单位】：浙江农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.3

【参考文献】