产β-葡萄糖苷酶酵母菌的分离鉴定及特性研究

发布时间：2020-04-06 03:24

【摘要】：葡萄中有很多不挥发性的糖苷类香气前体物质,它们是葡萄酒果香的主要产生的来源之一,它们的水解产物也同时可以为发酵香气的合成提供前体化合物。这类糖苷类物质主要是通过各种糖苷水解酶的作用然后释放出活性香气成分。β-葡萄糖苷酶能够将葡萄酒中的葡萄糖苷结合态香气前体水解,并释放挥发性糖苷配基,从而形成浓郁丰富的葡萄酒香气。在葡萄酒酿造的过程中,作为酒精发酵的主导微生物的酵母菌(酿酒酵母和非酿酒酵母),对葡萄酒的感官品质具有非常重要的影响,而且酵母菌同时也是β-葡萄糖苷酶的主要来源之一。筛选具有产β-葡萄糖苷酶能力的酵母菌并对其产生的β-葡萄糖苷酶的酶学性质进行研究及应用,有利于提升葡萄酒的香气品质。本研究结论如下:(1)采用YEPD培养基,筛选得到酵母菌92株,经鉴定,16株酵母菌为Naganishia,占比为17.4%;13株酵母菌为红酵母属(Rhodotorula),占比为14.1%;4株酵母菌为Papiliotrema,占比为4.3%;8株酵母菌为隐球菌属(Cryptococcus),占比为8.7%;4株酵母菌为Vishniacozyma,占比为4.3%;9株酵母菌为有孢汉生酵母菌属(Hanseniaspora),占比为9.8%;12株酵母菌为酿酒酵母属(Saccharomyces),占比为13%;7株酵母菌为毕赤酵母属(Pichia),占比为7.6%;9株酵母菌为洛德酵母属(Lodderomyces),占比为9.8%;10株酵母菌为假丝酵母属(Candida),占比为10.9%。(2)从吐鲁番盆地(吐鲁番、鄯善)采集的酿酒葡萄表皮利用七叶苷培养基筛选出5株酵母菌具有较强的产β-葡萄糖苷酶的能力,它们的菌株编号分别是LCC-3、LC-3、LS-18、RX-10、RX-10.1,通过对它们所产β-葡萄糖苷酶的酶学性质进行研究。产β-葡萄糖苷酶的菌株LCC-3、LC-3、LS-18、RX-10、RX-10.1,它们的酶活力分别为:183.27±2.30 U/mL、231.32±2.89 U/mL、165.92±2.01 U/mL、263.84±3.40 U/mL、261.04±4.23 U/mL,酶学特性表明:各菌株所产的β-葡萄糖苷酶最适pH分别为:5.0、5.0、5.0、5.0、5.0;最适温度分别为:50℃、40℃、60℃、50℃、50℃。在乙醇耐受性方面,菌株LS-18所产的β-葡萄糖苷酶的乙醇耐受性最好,在乙醇浓度达到15%时,β-葡萄糖苷酶的相对酶活力是87%,高于其余4株酵母菌所产的β-葡萄糖苷酶的相对酶活力。在葡萄糖浓度耐受性方面,菌株LS-18、RX-10、RX-10.1的表现相近,在葡萄糖浓度达到300 g/L时,它们所产的β-葡萄糖苷酶的相对酶活力分别是78%、79%、79%,高于其他2株菌所产的β-葡萄糖苷酶的相对酶活力。(3)菌株LCC-3(Saccharomyces)、LC-3(Rhodotorula)、LS-18(Naganishia)、RX-10(Candida)、RX-10.1(Candida)具有产β-葡萄糖苷酶的的能力,将这5株酵母与商业酿酒酵母菌(Top15)进行葡萄酒发酵试验,结果表明:对葡萄酒的酒精发酵过程中发酵产物及香气检测的分析,酿酒酵母菌Top15与筛选出的菌株以1:10的比例(MS3组合)混合发酵,且筛选出的菌株提前48 h加入,发现得到的发酵产物以及主要的挥发性成分的含量都要比纯种发酵的多,并且挥发性成分的含量要也要比其他组合的多。
【图文】：

显微形态,酿酒酵母

图 1-1 酿酒酵母的显微形态[17]g. 1-1 Microstructure of Saccharomyces cerevisia究也越来越深入，也使得酵母成为了现究最为深入的真核微生物之一，研究人学的信息。葡萄而酿成的一种酒精饮料[18]，不同品萄本身的原因，，也有发酵过程复杂的生他的复杂原因，这些复杂的原因综合在[19]。最重要的酵母菌，在人类历史上不仅用的作用而言可以分为酿酒酵母和非酿酒主力军，可以在发酵过程中将糖分转化基础的酒精含量[21]。这个地方可以加上还有克勒克酵母属（Kloeckera）、假丝

前提,β-葡萄糖苷酶,糖苷类香气前体,葡萄苷

然后释放出糖配体和配基，从而得到挥发性的香气成分。这个过程中 β-葡萄苷酶的参与必不可少，所以 β-葡萄糖苷酶是糖苷类香气前体水解的关键酶，而对于葡酒的发酵来说，β-葡萄糖苷酶的添加或者是产 β-葡萄糖苷酶酵母菌的添加，都有助于萄酒香气的提升。
【学位授予单位】：石河子大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS261.1

【参考文献】