浊汁纯板栗饮料加工工艺及其稳定性研究

发布时间：2020-04-15 09:45

【摘要】：板栗因有大量淀粉存在,所以其制得的饮料大多存在沉淀分层等现象。本文突破常规酶去淀粉降低沉淀的方法,即不需要加入淀粉酶酶解淀粉来减少沉淀的发生,而是采用一定比例稳定剂配方来增加体系粘稠度,从而减少沉淀且保留淀粉营养成分。本文通过单因素试验、正交试验、响应面分析法、感官评定等方法,主要研究了减少饮料沉淀的工艺配方、原料预处理对浊汁纯板栗饮料品质的影响以及通过对流变学特性的分析来探究浊汁纯板栗饮料在短时间内的贮藏稳定性。其主要研究结果如下:1.浊汁纯板栗饮料工艺流程:采用新鲜板栗,经过热烫剥壳去衣、破碎、护色、磨浆、过滤、调配、煮浆、均质、灌装、灭菌工艺制得浊汁纯板栗饮料,其中均质条件是70~80℃,第一次均质是20~25 MPa,第二次均质是25~36 MPa,均质两次;灭菌采用高压蒸汽灭菌,条件是115℃,灭菌15 min。2.浊汁纯板栗饮料护色剂及稳定剂配方优化:试验采用单因素试验、正交试验以及响应面分析得出最佳护色剂配方为0.025%EDTA-2Na+0.02%抗坏血酸(Vc)+0.1%柠檬酸;复合稳定剂配方为:0.2%黄原胶+0.15%卡拉胶+0.25%羧甲基纤维素钠(CMC);白砂糖添加量为7.5%。3.原料预处理对饮料品质的影响:通过对熟化板栗和未熟化板栗所制得的饮料进行品质分析,其未熟化板栗所制得的浊汁纯板栗饮料总糖、总酸、维生素c含量都高于熟化板栗所制得饮料,而离心沉淀率、悬浮稳定性则相反,所以对原料不进行预处理所得饮料品质更佳。4.浊汁纯板栗饮料短期贮藏稳定性分析:在50 d贮藏时间内,饮料悬浮稳定性,常温贮藏是冷藏贮藏的1.09倍左右,离心沉淀率则是1.24倍左右。其饮料中板栗颗粒物粒径50 d内冷藏条件下增大了0.5倍左右,常温贮藏条件增大了1倍左右。5.饮料流变学特性测定:当温度从4℃升至40℃时,浊汁纯板栗饮料表观黏度从1.1 Pa.s降到0.45 Pa.s,说明浊汁纯板栗饮料对温度不敏感。在50d贮藏时间内,其黏度有0.7 Pa.s~4.5 Pa.s的变化,粘性有0 Pa~1.2 Pa的波动,弹性有0 Pa~5 Pa的波动,冷藏贮藏各项指标变化范围约是常温贮藏变化范围的1.5~2倍,说明浊汁纯板栗饮料体系稳定,具有良好的贮藏稳定性。
【学位授予单位】：河南科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS275.4

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本文编号：2628417