变性淀粉对凝固型酸奶稳定性的影响

发布时间：2020-04-21 20:39

【摘要】：实验选取酸奶中常用的变性淀粉:羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)、乙酰化二淀粉己二酸(ADA)作为稳定剂,利用现代分析手段分析变性淀粉对酸奶体系的影响。测定了三种变性淀粉的糊化性质、冻融稳定性和凝固型酸奶的脱水收缩、流变学性质。根据实验结果得出ADSP具有最高的糊化粘度1414cP。变性淀粉的冻融稳定性NSADAHDPADSP,添加HDP的凝固型酸奶的脱水率最低。通过显微镜观察发现ADSP糊化后淀粉颗粒不易破碎保持了颗粒的完整性,添加ADSP的凝固型酸奶表现出较高的储能模量(G')和损耗模量(G'')。流变学测定结果表明添加ADSP后改变了酪蛋白酸凝胶的流变学特性。稳态剪切实验表明酪蛋白/ADSP凝胶表现出剪切变稀行为。利用Power Law和Burgers’方程分别对频率扫描和蠕变实验数据进行拟合,结果说明ADSP添加量为1.5%时复合凝胶具有最大的瞬时弹性和刚度且表现出较高的G'和G''值。而ADSP添加量为2.0%时则对凝胶表现出抑制作用。分形维数随着ADSP的增加呈现减小趋势,说明ADSP增强了酪蛋白复合凝胶网络结构的一致性。扫描电镜结果(SEM)显示,ADSP增加到1.5%,酪蛋白/ADSP复合凝胶的孔隙逐渐减小,表现出比较致密的结构。对ADSP与酪蛋白的相互作用进行分析,发现酪蛋白增加了ADSP的粘度和糊化温度,提高了酪蛋白酸凝胶对水分的束缚能力,形成新的复合物的分解温度明显低于酪蛋白和ADSP的分解温度。在FTIR结果中分析发现1159cm~(-1)处的峰发生了位移,1723cm~(-1)(C=O)处的峰消失,酪蛋白与ADSP存在着明显的相互作用。根据酪蛋白/ADSP凝胶的宏微观结构,流变特性以及溶液稳定性的结果得出,宏观相分离发生在酪蛋白与ADSP混合系中。G'和G''在上部和下部均表现出不同的变化趋势。混合凝胶的上部和下部分别呈现松散和致密的微观结构,随着ADSP浓度增加溶液不稳定性指数降低。凝固型酸奶添加ADSP后其流变学性质和微观结构发生变化,导致其感官品质发生变化。发现ADSP添加量大于1.0%时口感降低,与酪蛋白逐渐形成分散体系有关。质构结果表明ADSP表现为协同作用可提高酸奶的硬度和断裂力,提高凝固型酸奶的抗形变能力。
【学位授予单位】：齐鲁工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS252.54

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本文编号：2635712