梨酒的酿造工艺研究

发布时间：2020-04-28 12:28

【摘要】：我国是梨生产大国,梨栽培面积和产量均居世界第一位。但我国梨果深加工率较低,大部分以鲜食为主。为合理开发利用梨资源,提高其经济效益,有必要开展梨果产品深加工。梨果实肉质细嫩,清香多汁,味甜微酸,适宜酿制果酒。本课题对适宜酿制梨酒的梨果实品种进行了筛选;研究了雪花梨的酿酒工艺,并研究了发酵条件对梨酒高级醇产生的影响;对雪花梨酒的生物增酸进行了研究。主要研究结果如下:(1)适宜酿制梨酒的梨果实品种筛选。分别以雪花梨、黄冠梨、南果梨、鸭梨、丰水梨、香蕉梨为原料酿制成梨酒。测定了6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行了评价。评价结果表明:南果梨最适于酿制梨酒,而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。(2)雪花梨酒常规酿造工艺研究。研究了发酵温度、起始糖度、接种量、pH和SO_2浓度对雪花梨酒常规发酵的影响,并进行了工艺优化。雪花梨酒的适宜常规发酵工艺为:初始糖度21°Brix、接种量5%、初始pH为5.0、发酵温度20℃、SO_2添加量60 mg/L,发酵时间7d。在此条件下,所酿制的雪花梨酒酒精度10.7%。雪花梨酒中有机酸以苹果酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸为主。(3)发酵条件对雪花梨酒高级醇产生的影响。果酒中高级醇含量是果酒重要的风味物质。高级醇含量过高或过低对果酒感官评价均有负面影响。采用常规酿造工艺的雪花梨酒高级醇含量为324.22 mg/L,雪花酒中高级醇主要包括:异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇,异戊醇含量约占高级醇总量的62.17%。发酵温度对雪花梨酒高级醇含量影响较大,随着发酵温度升高,雪花梨酒高级醇含量显著增加。选择磷酸铵、氯化铵、硫酸铵、磷酸氢二铵、碳酸氢铵为雪花梨酒外加氮源均能降低雪花梨酒高级醇含量,其中磷酸氢二铵效果最好。磷酸氢二铵最佳添加量为0.2g/L。经过正交实验优化,低产高级醇雪花梨酒最佳发酵条件为:(NH_4)_2HPO_3添加量0.2g/L、发酵温度15℃、起始发酵pH4.0,发酵时间7d,接种量7%。酿制的雪花梨酒高级醇含量显著降低为110.58mg/L,与采用常规工艺酿制的雪花梨酒相比口感风味明显提升,苦涩味几乎消失,香气更加协调。(4)雪花梨酒的生物增酸研究。由于雪花梨果原料自身酸度偏低,采用常规工艺酿制的雪花梨酒酸度较低,口感淡薄,香气不足。采用化学增酸的方式酿制的雪花梨酒口感单一、滋味不协调。故探究雪花梨酒的生物增酸研究。从11株乳酸菌中筛选出一适宜雪花梨酒生物增酸的乳酸菌:植物乳杆菌1101。经过工艺优化得到增酸雪花梨酒最佳发酵工艺为:按照3%接种量将植物乳杆菌1101接种于外加15 g/L葡萄糖量的雪花梨酒中,于恒温培养箱30℃静置发酵7d,雪花梨酒总酸从3.01 g/L增加到6.57 g/L,酒中的苹果酸由1.24g/L降低为0.54g/L;酯类香气物质含量显著增加。雪花梨酒经过乳酸发酵后,雪花梨酒香气品质有明显提升,此外雪花梨酒感官质量得到明显提升,口感醇厚、滋味丰富、香气更加浓郁。
【图文】：

树状图,树状图,聚类分析,黄冠梨

0.674 0.225 0.415 0.275 0.2.342 0.214 0.283 0.538 3.31.423 -0.054 0.253 0.424 -0.1.181 0.628 0.587 0.591 0.6.288 0.535 0.565 0.282 2.6梨酒的聚类分析宜加工梨酒的品种，在提取梨酒品质特征主成梨酒进行了系统聚类分析，以便充分利用主成分是根据梨酒综合得分和排名，，结果见图 1-1。由可以将 6 种梨酒分为三类。第一类包括南果梨得分 F＞1.5。在表 2-8 中南果梨酒综合得分为优。第二类包括雪花梨酒、丰水梨酒和鸭梨酒，酿制的梨酒综合品质中等。第三类仅有黄冠梨综合得分最低，酿制的梨酒品质最差。

雪花梨,总糖,糖度,情况

图 3-1 雪花梨酒发酵期间总糖变化和酒精生成情况初始糖度对雪花梨酒发酵影响分作为酿酒酵母生长的碳源，酵母利用糖类生成酒精、酯类、有机酸呈味物质[68]。在初始糖度合适条件下，酿酒酵母的繁殖速度和代谢速度较高的出酒率。将雪花梨汁初始糖度分别调整为 15、17、19、21、23 酒酵母进行酒精发酵，试验结果见 3-3。表 3-3 初始糖度对雪花梨酒发酵影响初始糖度（°Brix）酒精度（%）残糖（g/L）总酸（g/L）感官评15 6.0 1.89 3.01 6817 7.1 2.07 3.09 7019 8.2 2.15 3.18 7421 9.7 2.07 3.18 7523 10.5 4.52 3.23 72
【学位授予单位】：河北科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.7

【相似文献】