高添加燕麦挂面加工技术研究及其调脂降糖功能评价

发布时间：2020-05-07 13:06

【摘要】：燕麦营养均衡,富含可溶性膳食纤维、β-葡聚糖等功能性成分,具有确切的调脂降糖功效,是一种健康的全谷物食品原料。然而,由于燕麦中缺乏面筋蛋白,面团加工过程中难成型,关于高添加燕麦挂面能够调脂降糖的科学依据不足。为此,本文采用课题组前期优化的七成燕麦挂面配方,进一步研究和面、熟化工艺对高添加燕麦挂面加工与食用品质的影响及其机制;通过人群实验,评价燕麦挂面对代谢综合征患者糖脂代谢水平的改善作用。论文的主要研究内容与结果如下:(1)以燕麦全粉-小麦粉(质量比为7:3)混合粉为对象,研究和面真空度和时间对面带质地的影响;通过分析面带中水分分布状态、谷蛋白大聚体(GMP)含量和面筋网络结构的变化,阐明和面工艺对七成燕麦挂面加工品质的影响机制。结果表明,和面真空度与和面时间对面带的质地有显著影响;燕麦面带的抗拉能力随着和面真空度的增加,呈先增大后减小的趋势,在-0.06 Mpa时达到最大,且面带在加工过程中不粘辊;在最适真空度为-0.06 Mpa时,不同和面时间下所得燕麦面带在10 min时抗拉能力达到341.1 g,显著高于其他和面时间(p0.05);在此条件下,燕麦面带的面筋网络结构更为紧实,GMP含量显著高于其他条件(p0.05)。燕麦面带的水分分布状态与小麦粉面带存在显著差异(p0.05)。由此可见,七成燕麦挂面的最佳和面工艺参数为和面真空度-0.06 MPa、和面时间10 min;此条件下GMP含量越高、面筋网络结构越致密均匀,面带的抗拉能力越强。(2)以燕麦全粉-小麦粉(质量比为7:3)混合粉为研究对象,分析熟化时间、温度对混合粉面带质地的影响,并结合挂面蒸煮及食用品质评价,优化熟化工艺;通过分析面带中水分分布状态、GMP含量、面筋网络的变化,阐明熟化工艺对七成燕麦挂面加工品质的影响机制。结果表明,随着熟化时间的增加,燕麦面带的抗拉能力和粘附能力均先增大后减小;随着熟化温度的增加,面带的抗拉能力呈减小趋势,粘附能力则先增加后减小。熟化时间为30min、熟化温度为25℃条件下,燕麦面带抗拉能力为372.1g,显著高于其它条件(p0.05),且面带的粘附能力适中;燕麦面带中GMP含量为7.00%,显著高于其它熟化条件(p0.05),且面筋网络结构分布得更加平均、致密;面带中水分分布情况随熟化时间和温度的变化,有所变化但缺乏规律性。此条件下,燕麦挂面的蒸煮损失率减小、吸水率适中,煮后挂面的硬度、粘聚性、弹性、胶着性和咀嚼性均有所降低。由此可见,熟化时间30min、熟化温度25℃为七成燕麦挂面的理想熟化条件;此条件下,面带抗拉能力最强,且挂面蒸煮品质和煮后质地最优。(3)以七成燕麦挂面为研究对象,对糖脂代谢综合征患者进行为期12周的随机控制人群膳食干预实验(90g/d),通过分析受试者的基础体质指标、血糖指标和血脂指标的变化,评价七成燕麦挂面对糖脂代谢紊乱人群辅助调脂降糖的功效。结果表明,经过12周的膳食干预后,燕麦挂面组受试人员与干预前相比身体质量指数(BMI)和体脂率显著下降(p0.05),血压收缩压在干预前后极显著下降(p0.01);空腹血糖(FBG)、空腹胰岛素(FINS)和胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)的下降率分别为11.45%、28.23%和43.04%。同时食用燕麦挂面对血脂也有一定的降低作用,12周后甘油三酯(TG)和总胆固醇(TC)分别降低了13.75%、11.06%,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)无明显变化。而普通小麦挂面组的各项指标在膳食干预前后基本没有显著性变化(p0.05)。由此可见,七成燕麦挂面对代谢综合征人群的糖脂代谢具有辅助调节作用。
【图文】：

22图 2.3 不同和面参数对面带微观结构的影响Fig. 2.3 Microstructure of dough sheet made by different mixing conditions注：小麦面带标记（a：0 MPa，b：-0.06 MPa，c：-0.08 MPa；A：5 min，B：10 min，C：15 min）和燕麦面带标记（d：0 MPa，e：-0.06 MPa，，f：-0.08 MPa；D：5 min，E：10 min，F：15 min）2.5 本章小结（1）和面真空度对燕麦面带及小麦面带质地有显著影响，当和面真空度为-0.06 MP 时，燕麦和小麦面带的抗拉能力均为最强，显著优于其他条件（p<0.05）。

图 3.2 不同熟化参数对面带微观结构的影响Fig. 3.2 Microstructure of dough sheet made by different resting conditions注：a-c 依次为燕麦面带的 0min，25℃；30min，25℃；30min，45℃。d-f 依次为燕麦面带的 0min，25℃；30min，25℃；30min，45℃。3.4.3 不同熟化条件对面条品质的影响3.4.3.1 面条蒸煮品质分析熟化过程使面筋网络结构变得松弛，有利于面筋网络的延伸，从而影响了面条品质。选取面带抗拉伸力最强及最弱的熟化条件制作燕麦面条及小麦面条，并对其蒸煮品质进行评价，以研究熟化条件对面条品质的影响，结果如表3.5所示。由表 3.5 可知，与未熟化的面条相比，熟化 30 min 制得的小麦面条的吸水率无显著变化（p>0.05），但燕麦面条的吸水率显著升高（p<0.05）；小麦和燕麦面条的蒸煮损失率均显著降低（p<0.05）。熟化时间相同时，小麦面条的吸水率和蒸煮损失率在熟化温度为 25℃和 45℃之间无显著性差异（p>0.05），但燕麦面条的吸水率和蒸煮损失率均显著增加（p<0.05）。
【学位授予单位】：江苏大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.24

【参考文献】

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本文编号：2653018