射频联合干燥鸡肉粉干燥特性与品质研究

发布时间：2020-05-15 23:39

【摘要】：鸡肉粉是鸡胸脯肉经高温高压烹饪、水相萃取、干燥及包装等工艺加工而成,并广泛应用于餐饮业。传统鸡肉粉干燥工序由喷雾干燥完成,得率较低。喷雾干燥鸡肉粉色泽呈褐色或者褐黄色,吸湿性较大,易吸湿结块。本文以鸡胸肉和鸡骨架为主要研究对象,进行射频-热风联合干燥(RF-HAD)和射频-真空联合干燥(RF-VD)鸡肉粉干燥特性与品质的研究,为高品质鸡肉粉的新型高效干燥加工提供思路,同时也为射频联合干燥技术在食品及农产品加工行业的推广和应用提供参考。首先,与热风干燥(HAD)、传统喷雾干燥(SD)进行对比,研究RF-HAD干燥方式对鸡肉粉的干燥特性、色泽、风味、滋味、物理化学特性等的影响。结果表明:RF-HAD达到目标含水量(低于5%)所需时间最短,为120 min,HAD需要240 min;与SD鸡肉粉相比,RF-HAD鸡肉粉的L~*和b~*值较大,产品色泽明显改善;通过电子鼻对三种干燥方式制备的鸡肉粉进行风味评价发现,生物合成萜类和醛酮类化合物是鸡肉粉的主要风味物质;与SD鸡肉粉相比,RF-HAD鸡肉粉的吸湿性降低了78.57%。其次,与真空干燥(VD)、微波真空干燥(MVD)进行比较,研究RF-VD干燥方式对鸡肉粉的干燥特性、色泽、风味、滋味、蛋白质含量及二级结构、物理化学特性等的影响。结果表明:RF-VD干燥速率最大,所需时间最短(100 min);RF-VD鸡肉颗粒干燥前后色差值变化最小;通过GC-MS对鸡肉粉风味组成成分进行分析发现,在VD、RF-VD、MVD鸡肉粉中分别鉴定出65种、73种、49种挥发性组分,醛类和脂肪酸类占各自挥发性物质的百分含量均最多;RF-VD所得鸡肉粉含有的蛋白质最丰富,为82.39g/100g,且与MVD相比,RF-VD对蛋白质的二级结构组成的影响较小;干燥能耗的测定表明,RF-VD干燥方式较VD节能约41.92%。最后,与市售SD鸡肉粉对比,测定贮藏期间水分含量、色泽、菌落总数、大肠菌群、过氧化值和羰基价等指标,并结合感官评价,研究RF-HAD、RF-VD鸡肉粉贮藏期间主要品质的稳定性。结果表明:由于RF-VD和RF-HAD制备的鸡肉粉吸湿性较低,贮藏期间的水分含量上升均较缓慢,而SD鸡肉粉水分含量上升最快;贮藏期间,RF-VD和RF-HAD鸡肉粉色泽较稳定;贮藏至12个月时,RF-VD、SD和RF-HAD鸡肉粉菌落总数分别为9200 CFU/g、12000 CFU/g和9800 CFU/g,RF-VD和RF-HAD鸡肉粉可以保存12个月;贮藏期间鸡肉粉大肠菌群数均未超标;RF-VD和RF-HAD鸡肉粉过氧化值和羰基价均未超标,无不良风味风味产生;RF-VD鸡肉粉的色泽、形态最好,总体感官得分最高且较稳定。因此,射频联合干燥技术可以制备品质较佳且较稳定的鸡肉粉产品。
【图文】：

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图 2-1 射频-热风联合干燥设备简图Fig. 2-1 Schematic diagram of RF-HAD equipment；2：上电极板；3：控制面板；4：观察窗口；5：日光灯管；6：鼓风机和安全开关；8：射频发生器；9：射频加热腔门；10：传送带；11：热风分图 2-2 射频设备下电极板及 Teflon 容器示意图

示意图,容器,示意图,安全开关

8图 2-2 射频设备下电极板及 Teflon 容器示意图2 Bottom electrode of radio frequency dryer with holes and Teflon co1：电极连接器；2：聚四氟乙烯涂层；3：焊钳；4：下电极板孔-HAD 干燥设备如图 2-1 所示。干燥体系由以下部分构成（底部构造如图 2-2 的示意图所示）；（2）两相互平行板），，尺寸分别为 83 cm×40 cm 和 99 cm×59 cm，通过调加热的功率；（3）热风体系，主要包含热风机和分布器系统，包括控制面板、射频安全开关钥匙、射频加热腔安全开关钥匙运行射频装置，通过控制面板调节极板间距
【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS264.2

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