基于超高压技术处理的肉类和果汁安全性与货架期研究

发布时间：2020-05-16 00:30

【摘要】：能使食品营养价值与口感并存的冷杀菌技术是目前食品加工领域的热门研究对象。超高压灭菌技术作为一种具有诸多优势的冷杀菌食品加工新技术,已成为该领域国内外的研究热点。自1987年起,发达国家对该项技术开展应用研究,目前该技术在国外已相对成熟且已产业化多年,但是我国对超高压技术的研究目前尚处于初级阶段。由于不同类型的食品具有不同的pH值、蛋白质、含水量和含糖量等特性,因此在具体研究和应用过程中不同食品需设定不同的工艺参数,以达到最优的实验和生产结果。本论文以多种肉类和果汁为研究对象,包括畜产品(冷鲜猪肉、牛肉、羊肉)、水产品(鲜活对虾、鲍鱼、蛤蜊)和果汁(鲜榨橙汁、梨汁、西瓜汁),设计压力梯度进行超高压处理,置于4℃条件贮藏,研究其在贮藏期感官品质、微生物和理化指标的变化情况,并确定其最佳货架期。旨在为超高压设备企业及食品生产厂商在进行相关食品的超高压生产时提供一定的理论依据。研究结果如下:1.畜产品的最优处理条件为600 Mpa,10 min,能将猪、牛、羊肉货架期从6 d分别延长至21 d、18 d和21 d。超高压可杀灭畜产品中绝大多数微生物,保障食品安全,延长货架期。超高压处理对畜产品感官品质有较大的影响,会使组织变得松软,且压力越大,畜产品颜色均越浅,具有类似熟肉的外观特点。2.500 Mpa,5 min条件下对虾、鲍鱼保藏效果最好、300 Mpa,5 min条件下蛤蜊保藏效果最好,生食货架期分别达到8 d、16 d和8 d,贮藏货架期从4 d分别延长至12 d、26 d和10 d。当虾和贝类等水产品处于超高压环境下,高压能使水产品的肌肉组织与壳体的粘联组织分离,轻松去壳。利用超高压可以使水产品轻松脱壳这一特点,本实验将对虾、鲍鱼、蛤蜊先进行脱壳处理,设置处理条件为300 Mpa,3 min。之后再进行二次加压灭菌。其中,超高压处理会给水产品带来不同程度的熟食风味,还会使水产品在贮藏后期产生不同程度的黑变现象,其中对虾表现较为明显,但并不会引起其微生物和理化指标的明显变化。3.超高压不仅能有效杀灭畜产品和水产品中绝大多数的微生物,还可以抑制贮藏期间TVB-N的积累,延缓pH值的变化。4.橙汁和梨汁的最优处理条件为550 Mpa,5 min,分别可贮藏9周和6周;西瓜汁的最优处理条件是600 Mpa,5 min,可贮藏6周。超高压会使梨汁发生明显的褐变现象,但不会影响橙汁和西瓜汁的感官评价。因霉菌酵母和大肠菌群细胞壁较薄,易破损,500 Mpa及以上超高压处理可将三种果汁中霉菌酵母完全灭活,且在整个贮藏期间均未检出。经超高压处理后的三种果汁除梨汁中总酸含量在贮藏期间略有升高之外,其余果汁的pH值、总酸和可溶性固形物等指标均无显著变化。超高压处理能较好的维持果汁的理化性质和风味品质。
【图文】：

后再加水、白砂糖、酸度调节剂、防腐剂等食品添加剂制成。它们的口感、风味、新鲜度及营养成分均无法与 NFC 果汁相提并论[41]。NFC 果汁即非浓缩还原果汁，是将新鲜水果榨出汁后直接杀菌灌装。它的价格往往比普通果汁的价格贵很多。NFC果汁最大的特点在于它能保留住水果原有的风味，更新鲜、更健康，也比在家里面现榨一杯果汁更方便，符合当下收入提高的人们追求的高品质、快节奏的时尚生活。1.3 研究目的与内容本实验采用超高压技术对肉类和果汁进行压力梯度处理，在 4℃条件下贮存，定期检测国家标准中要求的感官评价、部分微生物指标和理化指标，观察肉制品和果汁品质的变化，建立不同肉类、果汁所需的最优处理条件，确定其最长货架期。旨在为超高压设备企业以及食品生产厂商在进行相关食品的超高压生产时提供一定的理论依据。1.4 技术路线图本实验技术路线如图 1.1 所示。

2.3.4 数据整理实验所得数据采用 Excel 软件进行统计和分析，整理后绘制折线图、柱状图。2.4 结果与讨论2.4.1 超高压对畜产品贮藏期间感官品质的影响由于三种畜产品经超高压处理之后颜色变淡，具有类似熟肉的外观表现，因此初始评分比对照组低，但在贮藏过程中对照组畜产品感官评分较处理组急速下降。经超高压处理后的猪肉和羊肉的感官评分在贮藏第 24 d 降至 6 分，牛肉在贮藏第 21d 降至 6 分，表明超高压处理能在一定程度上延缓畜产品感官品质的变化。畜产品颜色变淡的原因可能是深紫色肌红蛋白与氧结合产生亮红色氧合肌红蛋白，液体渗出量增大，肌肉组织结构变得疏松。400 MPa 处理的鲜肉样品表面结构的硬度和嫩度与对照差别不大；用 500 MPa 处理的鲜肉，，肌纤维结构变松，表面呈片状，质地不清晰；当处理压力升至 600 MPa 时，鲜肉的表面肌纤维束明显分离。超高压处理对畜产品的感官特性具有较大的影响。
【学位授予单位】：山西大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS205

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本文编号：2665861