发酵型猪肉干生产及保藏技术的研究

发布时间：2020-05-21 20:12

【摘要】：猪肉干作为我国传统肉制品,具有高蛋白低脂肪,食用方便等特点。但传统猪肉干存在硬度大、难咀嚼、色泽差等品质问题。对猪肉进行接种发酵制成发酵猪肉干,不仅可以提高产品的稳定性、安全性、口感、风味、营养价值,还可延长产品货架期。故本文利用植物乳杆菌和酿酒酵母制成的复合发酵液接种于猪肉中,制成发酵猪肉干,着重对发酵猪肉干的发酵工艺、猪肉发酵过程中的品质变化规律、干燥技术及保藏技术进行研究分析,为高品质发酵猪肉干制品的生产提供一定的理论参考。1.发酵猪肉干的发酵工艺优化试验的研究。(1)通过单因素试验、Plackett-Burman试验得知对猪肉pH试验结果影响较显著的单因素为发酵温度、发酵时间和复合发酵液接种量。(2)以单因素试验所得最优发酵参数复合发酵液菌种配比植物乳杆菌:酿酒酵母=2:1,葡萄糖添加量1.6%,食盐添加量1.5%为基准,对显著影响因子发酵温度、发酵时间和接种量进行Box-Behnken响应面优化试验,得出猪肉最优发酵工艺条件为发酵温度16℃,发酵时间40h,复合发酵液接种量5%,在此工艺条件下所得发酵猪肉干具有良好的发酵风味,并伴有醇香味,且口感良好。2.猪肉发酵过程中、发酵结束后相关质量指标的变化及成品品质特性的研究。相对于未添加发酵液的自然发酵猪肉而言,经接种复合发酵液的猪肉在发酵过程中、发酵结束后的相关质量指标及成品品质变化情况如下:(1)接种复合发酵液的猪肉在发酵过程中,其水分活度(Aw)下降速率相对较快,挥发性盐基氮(TVB-N)上升速率较慢,氨基酸态氮(AAN)含量上升速率较快。乳酸菌和酵母菌的数量相对较高,大肠杆菌的数量显著降低;(2)接种复合发酵液的猪肉发酵结束后,其游离氨基酸(FAA)的含量相对较高,通过观察其微观结构发现,其肌纤维几乎完全断裂;(3)猪肉经接种复合发酵液发酵后制备所得的发酵猪肉干的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均有所降低。3.发酵猪肉干微波-热风联合干燥工艺技术的研究。(1)发酵猪肉干在微波干燥过程中,当微波功率为140~280W时,其干燥过程主要表现为升速、恒速和降速三个干燥阶段,当微波功率≥420W时,其干燥过程主要表现为升速和降速两个干燥阶段,且微波功率越大,恒速干燥阶段维持的时间越短,干基含水率下降速率越快。发酵猪肉干热风干燥过程中,热风温度为50~60℃时,其干燥过程主要表现为升速、恒速和降速三个干燥阶段,当热风温度≥70℃时,其干燥过程主要表现为升速和降速两个干燥阶段,且热风温度越高,恒速干燥阶段维持时间越短,干基含水率下降速率越快;(2)微波干燥所得发酵猪肉干e值偏低、色泽较差、硬度偏低、咀嚼性较差。热风干燥所得发酵猪肉干硬度偏高、咀嚼性差、且干燥耗时较长、生产效率低;(3)微波-热风联合干燥过程中,以转换点含水率(以干基含水率计)、微波功率、热风温度和铺料密度作为单因素,通过隶属度及加权法对发酵猪肉干的试验指标偏红度值e值、硬度、干燥时间和感官评分进行综合评定,并以所得综合评分为考察指标对发酵猪肉干的干燥工艺条件进行正交优化试验,得知发酵猪肉干的最优干燥工艺条件为:微波功率420W,转换点含水率0.82,热风温度70℃,铺料密度4kg/m~2,在此条件下制得的发酵猪肉干综合评分最高。4.发酵猪肉干在不同贮藏温度条件下的品质特性及货架期预测的研究。在17℃、27℃和37℃贮藏温度条件下,发酵猪肉干随着贮藏时间的延长,pH整体呈先降后升的趋势,亮度值L*和感官评分呈不断下降趋势,发酵猪肉干的腐败指标TBARS值随贮藏时间的延长呈不断上升趋势,温度越高,上升速率越快。利用零级和一级动力学模型分别对发酵猪肉干品质指标TBARS的变化规律进行拟合,得知一级动力学回归系数∑R~2(2.963)零级动力学回归系数∑R~2(2.696),故一级动力学模型拟合度较高,并结合Arrhenius方程可有效预测出发酵猪肉干的剩余货架期。
【图文】：

贵州大学硕士论文能够反映 98.56%响应值的变化，即有 98.56%响应值的变化来源于所选自变量，此模型的拟合度较高，可以很好的描述试验真实值与预测值之间的关系，因此可以利用该二次回归模型来确定发酵猪肉干最佳发酵工艺条件。2.4.4.3 对 pH 二次拟合响应面分析根据二次回归方程模型，预测发酵温度(℃)、发酵时间(h)、接种量(%)这三个因素对发酵猪肉 pH 影响的响应面-等高线图见图 2-7~2-9。响应面图形是响应值对各自变量构成的三维空间的曲面图，可以直观地反映各因素对响应值的影响及最佳参数和各参数间的相互作用（郭晓霞，，2013）。

2.4.4.3 对 pH 二次拟合响应面分析根据二次回归方程模型，预测发酵温度(℃)、发酵时间(h)、接种量(%)这三个因素对发酵猪肉 pH 影响的响应面-等高线图见图 2-7~2-9。响应面图形是响应值对各自变量构成的三维空间的曲面图，可以直观地反映各因素对响应值的影响及最佳参数和各参数间的相互作用（郭晓霞，2013）。图 2-7 发酵温度和发酵时间交互作用Fig.2-7 The interaction between the fermentation temperature and fermentation time
【学位授予单位】：贵州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.51

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本文编号：2674837