帝国世涛啤酒酿造及其橡木陈贮工艺的研究

发布时间：2020-05-24 16:29

【摘要】：在小试规模下,对帝国世涛啤酒的酿造工艺条件进行研究,通过单因素试验结合响应面试验对帝国世涛啤酒的工艺条件进行优化,主要针对原麦汁浓度、发酵温度、二次发酵时白砂糖的添加量3个因素进行分析,确定其最优酿造工艺条件为:发酵温度为20±0.5℃,原麦汁浓度为16 ~oP,白砂糖添加量为5.1%。上述优化后的帝国世涛啤酒香气主要是以醇类风味物质的香气为主,表现为水果味及类似玫瑰香味的特色且伴随着浓烈的醇类香气、麦芽香;口感醇厚具有很强的冲击力及层次感;泡沫较为细腻,表现为棕色及褐色的泡沫;整体口感协调、复杂、多变;焦香麦芽的风味及醇类风味交互作用,具有很强烈的层次感。使用优化后的帝国世涛啤酒进行陈贮工艺试验(本文主要研究橡木片陈贮),根据橡木片产地及烘烤程度的影响,选择中度及中度~+烘烤程度的橡木片,主要为:摩卡橡木片、香草橡木片、干邑橡木片、奶油面包橡木片;通过GC-MS检测陈贮后啤酒风味物质并结合阈值进行响应面试验优化,得出如下结论:(1)陈贮工艺条件:摩卡风味帝国世涛啤酒陈贮工艺:橡木片添加量5.2g,陈贮温度0±0.5℃,陈贮时间45天;干邑风味帝国世涛啤酒陈贮工艺:橡木片添加量6.1g,陈贮温度0±0.5℃,陈贮时间30天;香草风味帝国世涛啤酒陈贮工艺:橡木片添加量5.1g,陈贮温度0±0.5℃,陈贮时间60天;奶油面包风味帝国世涛啤酒陈贮工艺:橡木片添加量5.7g,陈贮温度0±0.5℃,陈贮时间75天。在此工艺条件下的帝国世涛啤酒都带有橡木桶陈贮的风格,而且通过对风味物质具体分析为该陈贮工艺提供了理论支撑。(2)摩卡、香草橡木片是美国产地,干邑、奶油面包橡木片是法国产地。通过GC-MS检测风味物质,分析风味物质的种类及含量的对比,结合感官品评发现:美国橡木片风味物质种类及含量都要较法国橡木片高,但法国橡木片风味物质较为细腻;(3)风味物质种类:摩卡风味帝国世涛啤酒中风味物质79种,香草风味帝国世涛啤酒中风味物质76种;干邑风味帝国世涛啤酒中风味物质71种,奶油面包风味帝国世涛啤酒中风味物质72种;美国产地的橡木片相较于法国橡木片在相同烘烤程度下浸出风味物质的种类要多;(4)在陈贮期间,检测主要理化指标,并分析其变化趋势,发现:总酸、色度随着陈贮时间的增长而增长,酒精度、苦味值则随着陈贮时间的增长而降低;
【图文】：

中国工业,啤酒,产量统计,啤酒企业

2图 1.1 中国工业啤酒产量统计图导致上述现象的原因主要是啤酒企业所生产的产品差异性较小，导致工业啤酒无法跟上当前市场的需求及变化。根据资料发现：2009 年~2019 年期间，世界

糖化工艺,浸出,下料,麦汁

图 2.1 单醪下料浸出糖化工艺4.麦汁过滤：在过滤槽中添加 78℃铺层水至没过筛板，，然后将糖化醪液泵至过滤槽，置 20 分钟，进行回流、过滤操作，要求过滤麦汁要无杂质（帝国世涛啤酒色较高，无法要求清亮等）。过滤结束后用 78℃洗糟水洗糟 2 次。5.麦汁煮沸：煮沸麦汁时间为 70 分钟。分三次添加 0.45 g/L 卡斯卡特啤酒花颗粒。初第 10 分钟添加 60%的啤酒花颗粒，煮沸第 30 分钟添加 20%啤酒颗粒，煮沸60 分钟添加 20%啤酒花颗粒。煮沸结束将麦汁泵至回旋沉淀，依靠切向力实凝固物于麦汁的分离，静止时间 20 分钟[17]。6.发酵及二次发酵：二次发酵技术是可以提升啤酒的酒精度，增加啤酒的醇厚感；其次使啤酒味丰富，具有包容性；并且能过够延长啤酒的贮存时间[18]。添加上面发酵酵母 US-05，为保证酵母充分利用麦汁中营养物质进行生长
【学位授予单位】：齐鲁工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.5

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