凯里红酸汤口服液开发及功能性评价

发布时间：2020-05-27 08:13

【摘要】：红酸汤是我国贵州省凯里地区具有千年历史的传统食品特产,具有较高的营养价值和保健功效,在凯里有句俗话叫“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,可见凯里人民对于红酸汤的认可。目前,虽然红酸汤产业取得了一定的成绩,但快速健康地发展仍面临诸多问题。红酸汤为粘稠状悬浊-乳浊液,加工适应性不足,导致其产品形式单一,上下游产品衍生不够丰富,难以满足多元化和快捷化的社会发展需求。红酸汤产品贮藏过程中,易发生腐败变质,出现令人作呕的“氨臭”,严重影响产品的感官品质。虽然有报道,红酸汤具有较高的营养价值和保健功能,但系统性研究内容现尚未验证。本文主要对红酸汤浓缩汁开发、口服液制备、贮藏稳定性和功能性评价进行了综合研究,结论如下:⑴红酸汤浓缩汁的开发研究:通过超声波浸提处理,以料液比、超声时间、超声温度、超声功率4个因素为自变量,结合响应面实验得出各因素对总酸含量的影响大小为:超声温度料液比超声时间超声功率。优化提取最佳工艺为:料液比1:8 g/mL,超声时间31 min,超声功率450 W,超声温度71℃,总酸含量为34.79 g/kg。并在此基础上,经6种工艺浓缩得到浓缩汁,比较浓缩汁的总酸、可溶性固形物、色泽、有机酸和番茄红素含量,得出:不同浓缩工艺对可溶性固形物含量没有明显影响(P0.05),非热浓缩工艺可以较好地保持红酸汤原有色泽。热浓缩工艺使红酸汤中的总酸、有机酸和番茄红素含量均有明显(P0.05)的减少。真空冷冻干燥浓缩和冷冻浓缩能较好保持红酸汤番茄红素和有机酸的含量,是较好的浓缩红酸汤的工艺,其中真空冷冻干燥浓缩最好,最大限度地保持了产品的营养及挥发性物质,但其耗能多、耗时长、处理量低,可用作高端浓缩,考虑到成本问题,最终采用冷冻浓缩工艺。⑵红酸汤口服液的制备研究:运用模糊感官评定法代替传统感官评定法,通过单因素试验得出各自较优的用量为:红酸汤55%、白砂糖7%、柠檬酸0.05%、复合稳定剂0.7%。应用Box-Benhnken优化出最佳的参数,各因素对口服液的感官评价影响大小为:白砂糖用量红酸汤用量柠檬酸用量复合稳定剂用量,优化配方的为:红酸汤56%,白砂糖7.25%,柠檬酸0.05%,稳定剂0.68%,实际感官评分为:86.60,与预测值(87.55)接近,相差1.55,证明该响应面模型所优化配方参数合理可靠,具有实际应用价值。⑶红酸汤口服液品质评价:检测红酸汤口服液相应指标发现,其氨基酸态氮(0.6744mg/100g)、亚硝酸盐(0.1376 mg/100g)、总酸(36.12 g/kg)、氨基酸(1.7155 g/100g,16种)、有机酸总量(21.7052 g/kg,7种)、菌落总数(17)、霉菌+酵母菌数(ND)、大肠杆菌(ND)、金黄色葡萄球菌(ND)、沙门氏菌(ND)均符合国家标准或地方标准规定要求,且均优于市售红酸汤。⑷不同贮藏条件对红酸汤口服液品质的影响:将口服液分别放置在4℃、室温和37℃条件下贮藏,检测贮藏期间品质变化。结果表明,在4℃、室温和37℃条件下,口服液的总酸含量无明显变化(P0.05);37℃条件下,口服液感官品质仅能保持15 d,室温条件下,第25 d感官得分降为67.58,而4℃条件下,口服液保持最好,感官得分仍可达86.97;除4℃贮藏条件下口服液中番茄红素没有显著变化(P0.05)外,其余两种条件下番茄红素含量均显著下降(P0.05);透光率、褐变指数和离心沉降率结论也显示,4℃为较好的贮藏条件,说明红酸汤口服液适宜在低温下贮藏。⑸口服液体外模拟抗氧化研究:通过对红酸汤口服液PPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的清除能力测试,结果表明,口服液具有一定的抗氧化能力,其清除对清除DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的IC_(50)值分别为18.89%、88.88%、37.79%、19.09%。⑹口服液对D-半乳糖氧化损伤模型小鼠抗氧化能力影响研究:通过构建D-半乳糖氧化损伤小鼠模型实验,得出:与空白组相比,模型组小鼠体质量及脏器指数均呈显著下降(P0.05),小鼠血清及肝脏组织中的MDA及PCO含量均显著升高,小鼠血清及肝脏组织中的GSH含量有明显降低且小鼠血清及肝脏中SOD活力显著降低,说明D-半乳糖氧化损伤小鼠模型造模成功。与模型组相比,各剂量组小鼠体质量、肝脏指数、心脏指数及脾脏指数均有明显增加(P0.05),得出红酸汤口服液能有效增强D-半乳糖氧化损伤小鼠的体质,减缓小鼠脏器功能下降。不同剂量的红酸汤口服液可以显著地降低D-半乳糖氧化损伤小鼠血清及肝脏中MDA和PCO含量,提高SOD活力及GSH含量,结果具有统计学意义(P0.05),说明红酸汤口服液具有一定的抗氧化能力。
【图文】：

白酸,火锅,底料,肥牛

图 1-1 市售白酸汤（左）和红酸汤（右）Fig. 1-1 commercially available white acid soup (left) and red acid soup (right)2009 年，凯里红酸汤火锅底料更是被列为全国 3 大特色火锅底料之一。近年来，随着旅游业的发展和美食节目的推介，以红酸汤为锅底的酸汤鱼、酸汤肥牛等已成为来黔旅游的食客们的必然之选，也是黔菜中的代表。红酸汤不仅被人们喜爱、推崇，，更被推广到全国，

谱图,有机酸,混合标准,品色

图 2-1 有机酸混合标准品色谱图Fig. 2-1 Organic acid mixing standard color spectrum表 2-2 有机酸回归方程Table 2-4 regression equation of organic acids序号名称回归方程决定系数1 草酸 y=2252.1x+1075.7 0.9972
【学位授予单位】：贵州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS218

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