蓝莓—茶复合饮料的调配与效果探究

发布时间：2020-06-05 16:52

【摘要】：本文以蓝莓、红茶和绿茶为原料,将蓝莓颗粒与不同形态的红茶、绿茶进行有机组合,其中蓝莓颗粒与条形红茶、红碎茶、红茶粉三个组合按重量比设置3:1、2:1、1:1、1:2四个处理,三个重复;蓝莓颗粒与条形绿茶、绿碎茶、绿茶粉三个组合按重量比设置4:1、3:1、2:1、1:1、1:2五个处理,三个重复;依据茶叶的感官审评方法,结合蓝莓茶品的特点及产品设计思路,制定蓝莓茶感官审评评价体系,从外形、香气、滋味、色泽四个方面进行感官审评,按照百分比对各组合进行综合评分。测定各不同组合的茶多酚、氨基酸、咖啡碱和花青素等主要营养成分含量,分析其变化规律。筛选出蓝莓-茶复合饮料最佳调配组合从而获得新型的蓝莓红茶和蓝莓绿茶茶品。综合感官审评及化学成分含量分析确定了蓝莓-绿茶复合饮料的最佳配方为蓝莓颗粒与条形绿茶重量比为3:1。此时茶多酚含量13.1%,氨基酸含量2.8%,酚氨比4.69,咖啡碱含量1.03%,花青素含量2.92%。感官品质上外形较鲜活;汤色浅紫尚亮;茶香中蓝莓香明显,清新愉悦;滋味酸甜适度,茶味与果味融合,鲜爽。蓝莓-红茶复合饮料的最佳配方为蓝莓颗粒与条形红茶重量比为1:1。此比例下茶多酚含量为12.%,氨基酸含量为2.33%,酚氨比为5.26,咖啡碱含量1.11%,花青素含量为1.83%。感官品质上外形较鲜活;汤色橙红尚亮;香气微酸;滋味酸甜适中。
【图文】：

4.1 蓝莓颗粒与条形绿茶调配4.1.1 蓝莓颗粒与条形绿茶调配的外形感官审评蓝莓颗粒与条形绿茶调配的感官审评如图 1 和表 3 所示，在外观上，蓝莓重量：条形绿茶重量为 4:1、3:1、2:1、1:1 的调配中蓝莓均起到了点缀效果，蓝莓茶比单纯的蓝莓和单纯的绿茶在外观上有灵性，能给人更好的视觉享受。外形的鲜活程度均高于不加蓝莓颗粒的效果，随蓝莓颗粒与条形绿茶比例的不同，，配比为 4:1 时，几乎只见蓝莓不见茶，其协调性较差，随蓝莓比例的下降，其协调性逐渐增强，蓝莓与条形绿茶重量比为 2:1 时，协调性最好，其蓝莓中有茶，茶中有蓝莓，得分最高，随蓝莓比重的进一步下降，蓝莓更加隐藏，感官效果逐渐变弱，当蓝莓与条形绿茶的重量比为 1:2 时，几乎看不见蓝莓的存在。但添加蓝莓的整体效果与不添加蓝莓的对照组相比，其外形得分均高于对照组，其中蓝莓与条形绿茶的重量比为 2:1 的效果最好，其次为重量比为 3:1。

重的茶汤得分均没有高于纯绿茶粉的分值。在茶叶的香气方面，随着蓝莓与绿茶粉重量比的不同，茶叶的香气差别较为明显，随蓝莓重量比的增加，茶叶的香气均比对照组高。蓝莓独有的香气逐步显现，与茶叶的香气逐渐融合。蓝莓重量比为 1:2 时出现怡人的熟香，1:1 时出现细嫩绿茶具有的板栗香，随即 2:1 时蓝莓的酸气显现，3:1 时蓝莓酸甜的果香显现，4:1 时蓝莓特有的果香占主导地位。在茶叶的滋味上，随蓝莓与绿茶粉重量比的不同，茶汤的滋味逐渐变化，但变化的幅度较小，随蓝莓重量比的增加，茶汤中蓝莓的酸甜味在茶汤中逐渐增加，茶汤滋味的融合度逐渐增强。蓝莓与绿茶粉重量比为 3:1 和 4:1 时，蓝莓酸甜味与茶汤的融合度较高，但与蓝莓-条形绿茶和蓝莓-绿碎茶组合相比，滋味上蓝莓和茶汤的融合度仍低于上述两种组合。综合外形、香气、汤色、口感和体现调饮茶特色等多种因素，蓝莓颗粒不适合用绿茶粉调配。
【学位授予单位】：贵州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS275.4

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本文编号：2698338