龙菜溜肉段工艺优化研究及生产工艺设计

发布时间：2020-06-11 02:13

【摘要】：溜肉段是黑龙江菜的传统名菜,具有外酥里嫩,鲜香味美的特点。本文以溜肉段制作中原材料的选取,调味汁的配比,研制出溜肉段的最佳工艺配方,并进行了生产工艺设计。本文通过对制作溜肉段时选用的淀粉糊做了对比研究,选取了马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉四种进行研究,分别采用了质构分析、剪切力、感官评价等因素进行综合考虑,最终选取了感官评价分数最高的马铃薯淀粉做为制作溜肉段的最佳用料。其感官评价分数为84.90分,剪切力为14.27N。溜肉段在制作时的另一个重要因素就是肉类的选择,在选取肉品方面,进行了综合考虑,选取了猪肉中具有代表性部位的肉。在实验时选取了猪里脊肉、猪梅花肉、猪五花肉、猪精瘦肉四种肉类。这四种肉类分别通过质构分析、剪切力、感官评价三个指标综合考虑,最终确定优质肉类。在剪切力方面虽然五花肉的11.52N为所选肉类中最嫩的,但五花肉的肉质中含有相对较高的脂肪,口感较腻,所以感官评价分数不高,猪里脊肉和猪梅花肉的剪切力相似,分别是14.02N和13.82N,精肉的剪切力相对较高,达到18.29N。综合对比分析,结合感官评价得分,最终确定了出肉率较高的猪里脊肉为最佳用肉。在炸制实验中,油的选取对成品也会有一定的影响,实验中花生油因其独特的香气而获得较高的感官评分,为86.50分,色拉油次之,为84.80分,单从气味来看,花生油的香味比较突出,大豆油分数最低。综合评分色拉油仅次于花生油,选用价格较低的色拉油为最终用油。通过肉段在炸制时油温和时间对肉品嫩度的影响,确定了最佳的油炸时间和油炸温度。第一次油炸时采用190℃到230℃分别炸制80s、100s、120s、140s、160s,利用烘干测定,检测肉品的水分含量,辅以感官评价,最终检测出油炸温度的提升和油炸时间的延长,猪里脊肉的水分含量逐渐在降低。第二次油炸采用200℃到240℃分别炸制75s、85s、95s、105s、115s,同样利用烘干测定及感官评价,检测分析肉品的水分含量,最终测得在200℃、210℃的油温下,水分含量的变化成坡度式下滑。220℃到240℃的油温下肉品的保水性成匀速大幅度下降。在调味汁的调配时利用感官评价和正交实验相结合的方法,分别对水,酱油,淀粉,盐的添加量进行了研究。其中感官评分最高的配比是纯净水40g、酱油16g、盐2g、淀粉5g、味精1g、鸡粉1g,制作调味汁。在制作溜肉段的最后是通过感官评价、定量正交实验完成的,在确定了第一次油炸温度为220℃油炸时间为120s,第二次油炸温度为230℃油炸时间为95s的基础上,分别对猪里脊肉的用量,淀粉的用量,调味汁的用量进行了三因素三水平的定量正交实验,最终结合感官评价、模糊数学评定、计算综合隶属度,最终得出淀粉使用量为130g、猪里脊肉200g、调味汁65g,所制作出的溜肉段成品感官评分最高为98.91分。最后进行加工生产的物料计算,确定主要设备技术参数等。本设计方案对各种设备进行了选择和比较,确定了溜肉段的最佳生产工艺流程。在此基础上进行物料计算、工艺流程设计、设备选型和加工生产设计等,根据生产企业需求可采用AutoCAD绘制加工生产线设备图。
【图文】：

玷肉种类逡逑图２－１肉对溜肉段肉品剪切力的影响逡逑剪切力越小，肉越嫩，不同肉质的剪切力［７（）１是不同的，如图２－１。猪里脊肉的剪切逡逑力为１４．０２Ｎ，猪五花肉的剪切力为１１．５２Ｎ，猪梅花肉的剪切力为１３．８２Ｎ，猪精瘦肉的剪逡逑切力为１８．２９Ｎ。逡逑猪梅花肉和猪里脊肉制作的溜肉段剪切力高于五花肉低于精瘦肉，由于精瘦肉水分逡逑含量较低，故其嫩度较差，五花肉的脂肪含量较高，，所以剪切力数值较低，但五花肉中逡逑的肥肉部分口感较腻。逡逑２．４．２淀粉对溜肉段制作的结果与分析逡逑２．４．２．１淀粉对溜肉段感官评价的影响逡逑表２－８淀粉对溜肉段感官评价的影响逡逑淀粉种类逡逑感官邋逦逡逑马铃薯淀粉逦玉米淀粉逦红薯淀粉逦豌豆淀粉逡逑色泽逦Ｉ８．４０±０．８７ｃ逦１６．３０邋土邋１．１０ｃ逦１７．３０±１．３０ｂ逡逑味道逦２６．３０±１．４０ａ逦２０．７０±０．８９ａ逦２５．７０±１．９５ａ逦２３．５０±３．７２ａ逡逑口感逦２１．６０±１．３６ｈ逦１７．１０±２．５８ｂ逦２０．５０±３．１１ｂ逦１８．５０±４．７３ａｂ逡逑组织状态逦１１．２０±１．１４ｄ逦１１．５０±２．５ｃｄ逦１２．３０邋土邋０．５５ｃ逦ｌｌ．］0±0．８４ｃｄ逡逑气味逦７．４０±０．５５ｅ逦７．３０±０．４５ｄ逦７．３０±０．５５ｄ逦６．９０±１．１０ｄ逡逑综合评分逦８４．９０±３．０３逦７２．９０±５．１３逦８３．１０±５．１０逦７６．１０±邋１０．５１逡逑选择马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉分别进行挂湖实验

淀粉种类逡逑图２－２淀粉对溜肉段肉品剪切力的影响逡逑淀粉对溜肉段肉品的剪切力影响，如图２－２。溜肉段制品的特点是外酥甩嫩，嫩指逡逑的就是肉的嫩度。肉品越嫩，剪切力越小。挂有马铃薯淀粉糊的溜肉段中，肉品的剪切逡逑力最小为１４．２７Ｎ，其次为玉米淀粉糊为１５．７２Ｎ，豌豆淀粉糊为１６．０１Ｎ，挂有红箅淀粉糊逡逑的溜肉段肉品的剪切力最大为１９．９１Ｎ。逡逑－１３－逡逑
【学位授予单位】：哈尔滨商业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS972.125.1

【参考文献】

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本文编号：2707226