敞口条件下红葡萄酒稳定性及新型抗氧化剂研究

发布时间：2020-06-12 05:33

【摘要】：葡萄酒是一种国际饮品,因具有很高的营养保健功能而备受人们欢迎,但因其成分复杂多样,时刻都在发生着变化而难以维持稳定而严重影响其品质。因此保持或提高葡萄酒的稳定性是葡萄酒生产尤其是储藏与消费过程中需解决的重要难题。二氧化硫作为传统的抗氧化剂对稳定葡萄酒的色泽和防腐性发挥了重要作用,但随着人们保健意识的增强,SO_2的毒副作用已引起人们的高度关注,另外,SO_2的添加还会掩盖葡萄酒的天然醇香性,用量稍高就会产生明显的刺激性和酸涩感,影响葡萄酒的口感和品质,其实,因SO_2的高挥发性葡萄酒一旦敞口放置就会很快变质。所以,研发一种既无毒副作用又可使葡萄酒稳定不变、品质优良的新型稳定剂,对稳定和改善酒质,促进葡萄酒产业发展具有重要的现实意义,本文通过对不同品种红葡萄酒在各种不同给定条件下理化指标随时间变化的比较研究以探讨影响葡萄酒稳定性的因素,然后以优选出的葡萄籽提取物和Vc为抗氧化酒质稳定剂,通过抗氧化等试验,研究了2种抗氧化剂及葡萄籽提取物与低浓度SO_2配合物的不同添加量对红葡萄酒稳定性的影响,并与SO_2的抗氧化性进行比较。通过自建的敞口条件放置试验来研究西拉干红(酒样1)、梅乐干红(酒样2)、赤霞珠干红葡萄酒(酒样3)在不同贮藏条件下理化指标随时间的变化规律,探讨不同品种红葡萄酒理化指标变化的特点,结果表明:在敞口条件下,随着时间的延长,各酒样澄清度、酒精度、游离SO_2、总酚、DPPH清除率均呈下降趋势,色度、挥发酸、总酸、多糖含量呈上升趋势。低温条件下有利于减缓葡萄酒各理化指标及抗氧化活性的变化,且酒样3各指标随时间变化最显著,所以选之作为后续研究的酒样。以酒样3为试验材料,选取葡萄籽提取物、Vc作为抗氧化稳定剂,以不添加抗氧化剂的酒样(Ck)和添加SO_2酒样作为对照,对敞口条件下红葡萄酒稳定性进行比较研究。结果显示,葡萄籽提取物的添加提高了酒体稳定性,当添加量为100mg/L时,有效抑制了酒体褐变,与Ck相比,褐变程度降低了28%,酒液氧化还原电位降低了30mv,具有较好的抗氧化性能,DPPH自由基清除率、抑制-OH能力及总抗氧化能力分别为88.58%、66.14U/mL、52.26U/mL,与Ck相比分别提高了17.37%、17.47U/mL、30.62U/mL,与100mg/LSO_2相比分别提高了12.95%、10.75U/mL、12.66U/mL。添加Vc的酒样在敞口氧化前期表现出很好的抗氧化作用,随着时间的延长,Vc起到了促氧化的作用,加速了酒样的氧化褐变,提高了葡萄酒的氧化还原电位,不能单独作为葡萄酒的抗氧化剂使用。除酒精度变化与抗氧化剂的添加差异不显著外,其他理化指标的变化均与抗氧化剂的添加有关,抗氧化剂的添加增强了酒体各理化指标的稳定。采用常温常压自然氧化法和(38±1)℃加速氧化试验法对筛选出的抗氧化剂的抗变化能力进行研究,以酒样3为原料,以低浓度SO_2与葡萄籽提取物为复合剂,以不添抗氧化剂的酒样Ck1和只添加100mg/LSO_2的酒样Ck2作为对照,各酒样经过3个月常温常压的贮藏后,评价了它们对葡萄酒理化指标和感官指标的影响,并选最适浓度组合物进行加速氧化试验,结果表明:SO_2与葡萄籽提取物复合使用能明显提高酒体稳定性,葡萄籽提取物增强了SO_2的抗氧化作用,有效降低了葡萄酒的褐变程度,抑制了酒样中酚类物质的氧化,提高了酒体的酒石稳定性,菌落总数范围及致病菌检测要求符合国家标准要求,且没有对感官质量产生不利影响,综合感官质量评价以A2B1(30mg/LSO_2+50mg/L葡萄籽提取物)复合物处理酒样效果最好。以筛选出的最佳组合物A2B1进行加速氧化试验并以Ck2(100mg/LSO_2)作为对照组,两组酒样在(38±1)℃下经过一个月的加速氧化,试验发现,A2B1复合物能使红葡萄酒在(38±1)℃条件下放置一个月不变质。与Ck2相比,能更好地抑制红葡萄酒的褐变,酒体依然稳定不变,而添加SO_2的酒样则发生了明显的褐变和浑浊,由此结果可以看出,若将添加有本研究复合物的葡萄酒置于常规条件下储藏,其稳定性将明显优于普通葡萄酒。综上所述,通过自建的敞口条件放置试验发现了葡萄酒各指标的变化规律与特点,以优选出的葡萄籽提取物和Vc为抗氧化酒质稳定剂比较了其对酒体稳定性的影响,将葡萄籽提取物和SO_2复合使用,探究其对红葡萄酒稳定性和质量的影响,并以加速氧化试验法进一步验证其对酒体稳定的优越性。
【图文】：

澄清度,酒样,自然光,常温

与分析酒样中澄清度的变化葡萄酒会给人良好的感官体验，轻微浑浊会影响酒的外观及销售稳定性遭到了破坏，葡萄酒可能发生变质。如图 2-1、2-2、2-3 置 14 天过程中，各酒样澄清度均呈下降趋势（P＜0.05），澄清萄酒酚类物质发生氧化，葡萄酒生物稳定性降低，从而产生了沉样 1、酒样 2、酒样 3 初始透光率分别为：67.1%、72%、79.2%件下透光率变化值均为最大。三种酒样在常温自然光放置 14 天，58%，，57.1%，变化值为酒样 3（22.1%）＞酒样 1（17.6%）＞酒样透光率分别为：52.9%、60.3%、61.7%，与常温条件相比，低温持较好的澄清度，且变化较为平缓，透光率分别为：56.5%、62.2样 3（13.8%）＞酒样 1（10.6%）＞酒样 2（9.8%）。

澄清度,避光,常温,酒样

图 2-2 常温避光下澄清度的变化Figure 2-2 Change of clarity under normal temperature and light shading图 2-3 低温条件下澄清度的变化Figure 2-3 Change of clarity at low temperature酒样中色度的变化
【学位授予单位】：河南工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.6

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