绵柔天地缘白酒工艺技术研究

发布时间：2020-06-12 23:22

【摘要】：白酒作为一项非传统意义上的食品,在我国历史悠久。它是连接第一产业与第三产业的纽带,它的产生、发展、提升、优化、创新都与人们的生活需求所密不可分。古时候的粮食发酵酒,不经过蒸馏工序,仅仅是经过简单的过滤即成为人们大口喝的碗中之物。随着蒸馏技术的诞生,更高酒度的白酒出现,让人们尽情领略了酒精火一般的性格。在它的陶醉下,古时文人墨客留下了许多著名的诗词歌赋,成为了中国文明的瑰宝。白酒在影响着人们生活的同时,自身也在发生着变化。从历史上的低度到高度,从不同地域的独特风格,到近几年逐渐兴起的香型融合概念提出,以及五粮液召开的低度白酒发展大会,茅台推出43%vol酱酒,又将白酒的高度化逐渐拉向低度。兼香型、芝兼浓等香型白酒的出现,使得白酒风格分化趋势又逐渐走向融合。本文的主要内容为:以绵柔天地缘白酒生产工艺为目标,按照当前消费者对绵柔风格特征的需要,首先探索了制曲所需的不同原料及配比,制曲工艺参数控制,以及大曲各项指标检测分析;确定了绵柔天地缘白酒制曲所用原料为大麦、小麦、豌豆,重量比例为5:3:2;制曲采用中高温平板曲。大曲主要指标中液化力控制在0.8-1.2U,糖化力控制在300-500U,发酵力2.0U以上,酯化力在200U以上。再是将酿酒工艺技术确立了两步法的模式。高度酒阶段,酿酒所用原料为高粱、大米、玉米,重量比例为6:3:1。在发酵过程中以清香型白酒生产工艺为基础,共分为四个轮次,为大、二、回、丢四轮。融合了高温堆积工艺,酒醅堆积至42-45℃后冷散入池;入池发酵采取低温缓慢发酵模式,顶温至30-32℃;蒸馏采取高温馏酒的工艺,出酒温度控制在在35-40℃。低度酒阶段确立了以糯米为原料,以制得的白曲、黑曲、酵母麸曲为糖化发酵剂,发酵完成后采取压榨、澄清、过滤工序,不经蒸馏。酒体设计勾调阶段,确立了以高度酒四轮次按照5:45:35:15的重量配比盘勾,采用低度米酒混合方式进行降度,探索了低度米酒添加限量,按重量比需要控制在35%以下;降度完成半成品需要经过细致调味,精心设计成绵柔天地缘酒体。酒体特征为:颜色微黄清凉透明,香气幽雅,绵甜柔和,余味爽净,风格典型。同时探索了不同条件下勾调完成的成型酒酒体的稳定储存期。调制好的成型酒前期可以在通风、搅拌的方式下促进老熟,之后以密封条件、恒温恒湿的老熟环境最佳。经过80天储存期后,酒体感官风格及理化指标趋于稳定,即可灌装及成品上市。
【图文】：

香型,白酒,内在关系

齐鲁工业大学硕士学位论文的不同形式的酿酒工艺特点。1.3 白酒香型融合工艺进展在 1979 年第三届全国评酒会上，为了评酒的方便，行业专家开始对白酒按照香型予以分类[5,6]。历经近 40 年的发展，，目前白酒的香型已经确定 12 大香型。当前一些企业结合自己生产工艺及产品的特点，也研制了一些新的香型。正如世界上的蒸馏酒在生产工艺技术上千差万别，风格特色各有不同，造成的酒体也就有差异之分。这些技术经过几百年乃至上千年传承与总结提炼，基本都形成了完善的技术工艺路线。当前消费者随着生活水平的提高，追求个性特色，随着社会提供了丰富的物质供给，产品需求风格特色也在不断发生着变化。那么要生产出适求的产品，就要不闭门造车、固步自封。在白酒生产工艺技术上，就需要我们加强创新，在原有的基础上有所改进。

流程图,流程图,大曲,制曲

部标准酿酒大曲通用分析方法测定[30]。大曲的感官质量以天地缘酒业公司制曲内控感官标准及组成的酿酒专家组依据浓香型大曲[31]、酱香型大曲[32]论证确定。2.3.2 大曲微生物数量的测定采用平板计数的方式，对制成的大曲曲皮及曲心中取样，对细菌、酵母菌、霉菌生长数量情况进行测定。2.4 制曲工艺技术通过制曲方式来筛选微生物，来酿酒是中国白酒的一大特色。大曲的质量特点与原料种类关系密切，多种原料可以提供微生物代谢所需的相关物质成分，为微生物生长提供基础。制曲的工艺过程是：通过一定时间，保持一定的温度控制，筛选出需要微生物的过程。天地缘酒业公司以生产清香型与浓香型白酒所用大曲，各方面的技术条件成熟。以生产清香型大曲的工艺为基础。绵柔天地缘白酒制曲流程如图 2.1 所示。生产工艺流程中详细步骤按照三种曲生产工艺控制工序的不同，在实验中分为 a 房、b 房、c 房三个制曲间，所对应的生产关键控制点如下：
【学位授予单位】：齐鲁工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.3

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