发酵剂对发酵羊肉干感官品质与风味的影响

发布时间：2020-06-20 10:51

【摘要】：本实验将筛选出具有优良特性的乳酸菌和商业发酵剂302作为发酵剂进行发酵羊肉干的制作,以自然发酵为对照,通过电子舌、气相质谱联用和PCR-DGGE等技术,测定发酵羊肉干感官品质、滋气味和菌群结构变化,并分析不同发酵剂对发酵羊肉干风味和菌群结构的影响,以期为优良发酵剂的筛选提供理论依据。研究结果如下:通过对从3种传统发酵肉制品中分离出的46株乳酸菌进行耐盐、耐亚硝酸盐、耐酸等特性进行的分析,最终选择TR1-1-3和RQ3-1-7作为发酵剂,通过16S rDNA鉴定,确定TR1-1-3为瑞士乳杆菌,RQ3-1-7为戊糖片球菌。以TR1-1-3、RQ3-1-7和商业发酵剂302作为发酵剂,以自然发酵为对照组进行发酵肉干的制作,发酵剂组的pH迅速降至5.0以下,发酵剂组pH值要显著低于对照组(p0.05);成熟阶段发酵剂组水分活度均能降至0.75以下,显著低于对照组(p0.05),且302和TR1-1-3组显著低于RQ3-1-7组(p0.05);在整个发酵阶段,302组e值要高于其他两组,且TR1-1-3组要高于RQ3-1-7组;添加发酵剂能够改善产品的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;发酵剂组亚硝酸盐含量均低于0.9 mg/kg,显著低于对照组1.38 mg/kg(p0.05)。羊肉干发酵后,发酵剂组乳酸菌数均达到109CFU/g,显著高于对照组的107CFUU/g(p0.05),菌落总数变化趋势与乳酸菌数变化趋势一致;发酵剂组大肠菌群均在2.20-2.50 lgCFU/g 范围内,显著低于对照组的 3.59 lgCFU/g(p0.05)。添加发酵剂可有效提高产品中风味物质的种类及含量,在整个发酵阶段,风味物质含量呈先上升后下降趋势,且成品阶段各组风味物质尤其是醛类、醇类和酯类的种类和数量依次为302组RQ3-1-7组TR1-1-3组对照组,发酵剂组的鲜味、丰富度和咸味要显著优于对照组(p0.05);对发酵羊肉干的菌群进行分析,发现当优势菌群主要为乳酸菌时会影响醇类和酯类风味物质的检出,优势菌群为乳酸菌、葡萄球菌和未培养细菌时会影响醛类物质的检出。
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.53
【图文】：

１．５研究目的与意义逡逑我国生产发酵肉制品的历史悠久，市场消费量大，但仍存在诸多缺陷：产品生产逡逑周期长、产品质量不稳定、难以实现标准化生产，自然发酵的菌群主要来自于产品本逡逑身及发酵时在环境中偶然获得的微生物，其来源无法控制，一但有害菌得到繁殖形成逡逑优势菌群，将导致产品的质量无法控制，而微生物定向接种发酵具有发酵启动快、发逡逑酵时间短、低值等优点，同时微生物在肉制品发酵过程中，能够使产品产生特殊的风逡逑味、色泽和质地，极大地改善了肉制品的感观品质，提高了食品的安全性。逡逑菌群与发酵肉制品品质有着重要的联系，菌种的存在形式决定着发酵肉制品的理逡逑化特性和品质特性，然而对于发酵肉制品中发酵剂对菌群与肉品质的影响却没有太多逡逑介绍，因此，本试验以发酵羊肉干为立足点，探讨菌群多样性与品质的联系，为发酵逡逑肉制品的工业化生产提供理论依据。逡逑１．６技术路线逡逑发酉－肉芾ＩＩ品中势菌株的分禽筛迭逡逑

１逦１逦１逦１逦１逦１逦？逦１逦１逦＞逦１４逦６邋Ｂ邋ｌＯ邋Ｘ２邋１６逦２０邋２Ａ邋３Ｓ邋４＾８邋Ｔ２逡逑时固／小时逡逑图２菌株７２ｈ活菌计数逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．２邋７２ｈ邋ｂａｃｔｅｒｉａ邋ｃｏｕｎｔ邋ｏｆ邋ｓｔｒａｉｎ逡逑细菌逡逑取逡逑ＤＮＡ使用紫外分光光度计进行浓度和在１．８－２．０，浓度为ｌＯＯｎｇ／ｐＬ以上，对两株菌的ＤＮＡ进行扩增，所得ＰＣ，条带单一，扩增片段大小约在１５００。逡逑

【参考文献】

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本文编号：2722309