霉菌种类、酶制剂和黄酒糟酶解物对黄酒发酵影响的研究

发布时间：2020-06-30 04:24

【摘要】：黄酒是我国的传统酿造酒,因具有较高营养价值和良好风味等特点,而受到广大消费者的青睐。但是传统黄酒的生产,受到麦曲质量稳定性问题的影响,限制了黄酒产业的发展。论文研究了从麦曲中筛选得到发酵性能优良的菌株,采用多菌种混合发酵的方式制备黄酒。在保证原有风味的条件下,使得发酵制备的黄酒质量可控。同时研究了酶制剂对黄酒发酵的影响,以及将黄酒糟酶解物回填至米醪中对黄酒发酵的影响。主要的研究结果如下:采用透明圈法、聚丙烯酰胺凝胶电泳法和试饭法,筛选得到三株糖化发酵性能较优霉菌,经菌落形态和菌丝形态观察,初步鉴定为华根霉R01、黑曲霉A20和微小毛霉M05。对分离纯化后的酵母菌,分别测定产酯能力、耐酒精度、耐高糖、起发酵能力、产酒精性能以及酵母菌对黄酒发酵风味的影响,最终筛选得到一株优良的酿酒酵母S10,它具有生长迅速、耐受性好、发酵力强、产酯香丰富和产酒精能力强。探究了不同霉菌发酵剂制备的黄酒,在酿酒参数、游离氨基酸、挥发性风味物质以及感官评价上的区别。结果表明,同时接种三种霉菌和酿酒酵母(华根霉R01、黑曲霉A20、微小毛霉M05和酿酒酵母S10)发酵制备的黄酒中乙醇、氨基酸态氮、甜味和鲜味氨基酸的含量,均比对照组的黄酒高。此外,由不同发酵剂制备的黄酒中挥发性风味物质的区别,表现在醇类和酯类的含量。通过偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,由三种霉菌和酿酒酵母混合发酵制备的黄酒具有良好的感官特征,与酒液中较高的酯类、含氮类、鲜味和甜味氨基酸的含量有关。研究了酶制剂对黄酒发酵进程和风味物质的影响。结果表明,添加耐高温α-淀粉酶和糖化酶可以使得酒液的酒精度达到15%(v/v)左右,而添加酸性蛋白酶使得酒液中氨基酸态氮含量达到0.43 mg/mL,较对照组了增加14.28%。向多菌种混合发酵米醪中添加三种酶制剂制备黄酒,可以提高发酵效率,增加酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和总挥发性风味物质含量,使得它们的含量较对照组分别增加了49.22、26.59、85.54和25.71%。探究了预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响、蛋白酶酶解条件对黄酒糟蛋白酶解的影响,以及黄酒糟酶解物的添加形式和添加量对黄酒发酵的影响。研究结果表明沸水浴预处理5 min使得黄酒糟中酵母蛋白溶出率较对照组增加48.21%。确定黄酒糟最佳酶解条件:6%的黄酒糟溶液,碱性蛋白酶的添加量为1000 U/g,在50 ~oC、pH 10.0条件下酶解2 h。选择以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2.0%,与米醪共发酵制备黄酒,黄酒中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.521 g/L和3.553 g/L,较对照组分别提高391.51%和404.69%。
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.4
【图文】：

电泳图,霉菌,淀粉酶活力,电泳图

图 2.2 霉菌淀粉酶活力电泳图Fig. 2.2 Electropherogram of amylase activity by moulds-4 泳道为 10μL 霉菌 R01 酒样，1 和 2 是酒样原液，3 和 4 是稀释 2 -8 泳道为 10μL 霉菌 A20 酒样，5 和 6 为原酒样；7 和 8 为稀释 2 倍-10 泳道为 10μL 霉菌 M05 原酒样。板蛋白酶活力试验R01 R04 R06

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图 2.2 霉菌淀粉酶活力电泳图Fig. 2.2 Electropherogram of amylase activity by moulds注：1-4 泳道为 10μL 霉菌 R01 酒样，1 和 2 是酒样原液，3 和 4 是稀释 2 倍的酒5-8 泳道为 10μL 霉菌 A20 酒样，5 和 6 为原酒样；7 和 8 为稀释 2 倍的酒液9-10 泳道为 10μL 霉菌 M05 原酒样。.4.2.3 平板蛋白酶活力试验

【参考文献】