液蛋制品贮藏期间加工特性变化研究

发布时间：2020-07-10 21:24

【摘要】：本研究对全蛋液、蛋黄液、蛋清液的巴氏杀菌工艺进行了优化,监测巴氏杀菌液蛋制品贮藏期间加工特性(起泡性、乳化性、凝胶性)变化,并通过差示扫描量热、圆二色谱和表面巯基含量分析初步阐释了液蛋制品贮藏期间其分子特性变化,以期为液蛋制品加工提供理论依据与数据支撑,主要研究结果如下:(1)蛋清液巴氏杀菌最优参数为杀菌温度58℃、杀菌时间4.5min,常温下保质期为12天,冷藏期间保质期为19天,冻藏期间保质期为29天;蛋黄液最优巴氏杀菌条件为杀菌温度58℃、杀菌时间4.5min,常温下保质期为4天,冷藏期间保质期为9天,冻藏期间保质期为13天;全蛋液最优巴氏杀菌工艺条件为杀菌温度58℃、杀菌时间4.5min,常温下保质期为6天,冷藏期间保质期为11天,冻藏期间保质期为13天。(2)冷藏试验:杀菌全蛋液的起泡性在第5天达到较大值74.8%;杀菌蛋清液起泡性在第5天达到较大值148.7%。蛋清乳化性在第15天达到较大值1.266。杀菌蛋清液凝胶硬度在第9天达到较大值912.375 g/cm~2,凝胶弹性在第10天达到最大值1.171。杀菌蛋黄液第1天乳化性较大1.133。(3)冻藏试验:杀菌全蛋液在第5天达到较大值83.9%。杀菌蛋黄液乳化性第1天值较大为0.644。杀菌蛋清液起泡性在第5天达到较大值136.1%,乳化性在第9天达到较大值1.723,凝胶硬度在第23天达到较大值914.496,凝胶弹性在第17天达到较大值1.481。(4)巴氏杀菌蛋清液表面巯基含量在不同贮藏条件下均随着贮藏时间的延长先增加后降低,常温贮藏期间,表面巯基含量在第6天时达到较大值为9.375μmol/g蛋白质,冷藏期间,表面巯基含量在第9天时达到较大值为10.447μmol/g蛋白质,冻藏期间,表面巯基含量在第12天时达到较大值为11.346μmol/g蛋白质。蛋液的起泡性、乳化性、凝胶性都与表面巯基含量成正相关。(5)蛋清液在常温、冷藏、冻藏贮藏期间,热变性焓变△H先降低后增高,常温贮藏期间第6天达到较小值0.83,冷藏期间第9天达到较小值0.8,冻藏期间第12天达到较小值0.76。焓变越高的蛋液结构越稳定,其加工特性越好。(6)蛋白质二级结构在贮藏期间逐渐从有序结构向无序结构转变。冷藏与冻藏的蛋清液蛋白质二级结构从有序结构向无序结构转变所需时间较常温贮藏时间久,贮藏温度越低蛋白质二级结构变化越缓慢。从试验结果可以看出,在不同贮藏期间,巴氏杀菌全蛋液起泡性在常温贮藏的第0天值较大为90%;蛋黄液的乳化性在冷藏的第1天值较大为1.133;蛋清液起泡性在冷藏的第5天值较大为148.7%;蛋清液乳化性在冻藏的第9天值较大为1.723,蛋清液凝胶硬度在冷藏的第9天值较大为1146g/cm~2,凝胶弹性在冻藏的第17天值较大为1.48。
【学位授予单位】：武汉轻工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS253.4
【图文】：

1全蛋液在常温贮藏期间起泡性的变化

2全蛋液在常温贮藏期间泡沫稳定性的变化

3蛋清液在常温贮藏期间起泡性的变化

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本文编号：2749466